Chef Benito Molina / Por los bigotes de un pionero

Hace varios años tuve el gusto de conocer a nuestro invitado de este mes en Culinaria Mexicana, Benito Molina Dubost, chef originario de la Ciudad de México, donde nació justamente en el año de las revoluciones sociales y estudiantiles en todo el mundo, 1968.

Quizá por eso es que quienes lo conocemos sabemos que algunos rasgos de aquél ajetreado año se impregnaron, casi astrológicamente, en la personalidad de este cocinero, cuyas ideas, siempre reflexivas y contestatarias, se apegan a la excelencia de su técnica y a la congruencia de una formación constante.

¿Qué por qué siempre he dicho que Benito Molina es un pionero? pues por la sencilla razón de que para hablar de la cocina nacional, es necesario conocer un poco de historia gastronómica. Entonces, y sólo así, nuestros lectores sabrán que él ya era un joven cocinero cuando en el país se hablaba de las grandes cocineras tradicionales o bien de los renombrados chefs franceses, quienes tenían la batuta culinaria; sin embargo, su nombre, ya comenzaba a sonar con gran fuerza.

Con esto, más allá de referirme a Benito como un veterano de la cocina, me enfocó en la importancia que tiene el hecho de que comenzara a tan temprana edad su carrera, pues fue en la conformación de brigadas gastronómicas en los primeros congresos gastronómicos del país, donde se comenzó a forjar su bien ganada popularidad.

Su incursión en el mundo de la gastronomía inició durante un verano, en unas vacaciones, a los quince años de edad, en las cuales trabajó como garrotero en el renombrado y tristemente hoy desaparecido Maxim´s de París en la Ciudad de México. Esta experiencia sin duda marcaría su destino.

“Creo que mi acercamiento a la cocina se dio a través del trabajo duro de un restaurante, entrar por la puerta grande, como lo pretenden hacer hoy las nuevas generaciones, hubiera sido impensable en aquella época. La formación era trabajando en todas las áreas del servicio e involucrándote en serio en las funciones que con tu esfuerzo te ganabas con el tiempo”.

Después de aquél verano, Benito emprendió la carrera de Economía; sin embargo, se percató de que su verdadera vocación era la cocina, por lo que regresó al Maxim´s, esta vez a la cocina, donde trabajó como ayudante de pescadero durante más de un año.

Pasadas estas prácticas decidió que necesitaba conocer en primera fila los procesos del mar, siempre con el fin de dar valor al producto que ya manejaba magistralmente en la cocina del restaurante, por lo que se hizo a la mar en un barco atunero en las costas de La Paz, en Baja California Sur, donde se desempeñó como “pavo”; es decir, ayudante de cocina y así inició una estancia gastronómica poco usual para las nuevas generaciones, pues además participaba en la pesca del atún aleta amarilla.

“Creo definitivamente que esta experiencia fortaleció mi gran amor, de por sí ya existente hacía el mar y sus productos”, me comentó alguna vez en su restaurante de Ensenada, Manzanilla; aquella vez platicábamos de la necesidad que tienen hoy los aspirantes a cocineros de encontrar la inspiración necesaria para distinguirse dentro de un medio tan competido, como lo es hoy en día el mundo de la gastronomía.

Después de esa experiencia retadora y como si se tratara de un documentalista visual, Benito decidió emprender el camino profesional de la gastronomía y así realizó sus estudios culinarios en el New England Culinary Institute, en Vermont, Estados Unidos, donde conoció a su mentor, por cierto hoy concepto que también se ha perdido en los planes de estudio de las escuelas de gastronomía.

“Estudiando conocí al Maître Cuisinier de France, Michel LeBorgne, quien me envió a trabajar con un colega suyo, otro maestro cocinero francés a su natal Bretaña donde aprendí técnicas para el manejo de los frutos del mar en la más pura técnica clásica”.

En esta estancia en Francia, Benito viajó a San Sebastián, España por primera vez y quedó maravillado con la riqueza de la gastronomía Vasca.

De regreso en los Estados Unidos se trasladó a la capital académica de Norteamérica, Boston Massachusets, donde trabajó con el reconocido chef Todd English en su restaurante Olives. De la mano de English trabajó como jefe de partida en el horno de leña y posteriormente en el área de las pastas.

“Es en este punto que perfeccioné una parte de la cocina que comenzaba a sonar en todo el mundo, la mediterránea, sobre todo en el plano italiano, detalle que ha marcado mi estilo como cocinero”.

Fue entonces que después de una larga carrera académica, de prácticas y de campo, que Benito Molina decidió regresar a la Ciudad de México, donde ocupó el puesto de jefe de cocina, que hoy se ha estandarizado al vocablo francés “chef”, por primera vez.

“En aquellos años me contactó el ya prestigiado enólogo mexicano, Hugo D’Acosta, quien me contrató como jefe de cocina para el restaurante La Embotelladora Vieja, en Ensenada, Baja California”.

Así fue como Benito se lanzó a una aventura que lo convirtió en un cocinero doblemente pionero, pues en aquella época la zona, obviamente, no estaba desarrollada como lo está hoy, y que en gran medida, gracias a que él fue a picar piedra en Ensenada es que hoy en día el corredor Tijuana-Ensenada-Ruta del Vino, es una peregrinación gastronómica obligatoria para cualquier sibarita, estudiante de gastronomía y esperemos, algún día, para todos los mexicanos.

Este año, Benito y quien hace esta pequeña reseña de su larga carrera, hemos coincidido en infinidad de eventos, congresos y festivales; sin embargo, hace unos días tuve la oportunidad de sentarme tranquilamente para degustar sus nuevos platillos, durante el Festival Esencias de México, Cocina de Ensenada, en el Restaurante Elago de Chapultepec, en la Ciudad de México.

Durante la comida Benito me contó que le daba mucho gusto corresponder a esa primera invitación de D´Acosta a Ensenada a través de la creación de su primer vino en equipo, caldo que tendrá el nombre de M3, un 100 por ciento Zinfandel, el cual está a unos meses de ver la luz, por lo que próximamente será una nota especial en Noticias del Medio de Culinaria Mexicana.

¿En qué momento aparece Solange Muris en la vida de Benito Molina?

Además de ser un gran acierto para Benito el traslado a Ensenada al frente de la cocina de la Embotelladora Vieja, fue ahí donde conoció a su esposa, la talentosa chef Solange Muris, de quien tendremos el gusto de hacer un perfil para esta sección más adelante y cuya historia es igual de inspiradora.

Así, ya siendo pareja, Benito y Solange decidieron hace poco más de diez años abrir su propio restaurante llamado Manzanilla, por la aceituna que se da en esa región, misma que hoy en palabras del célebre cocinero y cronista gastronómico Anthony Bourdain, quien estuvo con ellos hace un par de semanas, es la nueva Toscana.

Hoy en día Manzanilla, es todo un referente de la cocina de Baja California, además de semillero de jóvenes talentos de la cocina, quienes se han especializado en el uso y en la promoción de los extraordinarios productos locales, logrando con esto una cadena de producción y consumo sustentable.

Sobra decir que el talento de Benito en la cocina, al igual que el de la encantadora Solange, se suma a su versatilidad como conductores de televisión, motivo por el cual el canal de televisión Utilísima los incluyó en su barra de programación con un exitoso programa titulado con sus nombres “Benito y Solange” y que en su última temporada salen del estudio de grabación para mostrar las riquezas que ofrece la que hoy es su tierra por derecho propio y la cual les ha correspondido dándoles grandes éxitos y amigos en todo el medio gastronómico nacional e internacional.

Con Manzanilla, Benito ha perseverado en el sueño de atender un restaurante con productos frescos y de temporada, en el cual; por ejemplo, y para mi gusto, preparan el mejor Gin&Tonic del país y en el que, además, se ponen a prueba sus pulidas técnicas, pues también puedo decir que si bien es sabido el extraordinario uso del chef Molina en cuanto a pescados y mariscos, prepara la mejores carnes de la Península, un reto nada fácil.

Hoy en el horizonte de este chef, que también ha sido un importante enlace entre lo que conocemos como la escuela tradicional y la nueva escuela mexicana, debido a su carácter alegre y un tanto irreverente, se tiñen algunos nuevos conceptos que lo están acercando al extraordinario producto mexicano.

Un ejemplo de ello es el uso de ingredientes de UMAS (Unidades Medio Ambientales) como el venado del sureste, el cual incluye en preparaciones clásicas como los arroces cremosos, los cuales con maestría combina en una suerte de texturas y sabores matizados con los quesos mexicanos de la cava de Marcelo Castro, Ramonetti y en cuyo toque final le confiere ese toque único de hierbas y aromas, las cuales logran la perfecta alquimia para encontrar esas nuevas recetas que la Cocina Mexicana está buscando.

Su constante calidad ha hecho que publicaciones como la revista Life & Style considerará a Manzanilla como uno de los tres restaurantes mexicanos más importantes de la década, o bien la publicación inglesa Monocle, la cual los consideró, hace dos años, dentro de uno de los 8 mejores lugares de México.

Premios en su carrera varios: en 2007 recibió junto con el chef Pedro Martin, del restaurante El Secreto de Polanco, el premio al pintxo más original durante el Arzak de Oro, certamen celebrado en San Sebastián, donde pasa algunas temporadas del año, cuando el trabajo así se lo permite.

En 2009 la casa editorial Larousse lo seleccionó como uno de los Top Chefs de México, dentro de la publicación que lleva el mismo nombre.

Además, Benito abre durante el verano Silvestre, una terraza en el siempre añorado Valle de Guadalupe, en donde entre olivos y viñedos, nos prepara un menú en donde todo se cocina a la leña y la cual se puede vivir verdaderamente el concepto del “bon vivant”, el cual cobra relevancia mediante su cocina y su servicio, pues es un verdadero festín enmarcado por un hermoso paraje vinícola.

Viajero incansable, excelente cocinero, un poco loco, un buen amigo, conocedor del arte mexicano, para constatarlo pueden admirar un cuadro del famoso pintor mexicano Chucho Reyes en su cocina, si señores y señoras: un Chucho Reyes en papel de china en su cocina, en la cual ha establecido su templo, sus alquimias y sus ganas de ser el mejor.

¿Quieres conocerlo?

Restaurante Manzanilla

Dirección: Teniente Azueta #139, Ensenada, Baja California, México

Reservaciones: (646) 175 70 73

Su cuenta de twitter @benitoysolange

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