La influencia francesa en la Culinaria Mexicana y su ¿desaparición?

Por Carlos Garrido

Durante el siglo XVIII, Francia ejerció una influencia notoria en la entonces Nueva España. Literatos, filósofos y otros personajes de diferentes disciplinas humanísticas lo reflejaron en sus obras y pensamientos.

Indudablemente, la más marcada se dio en la cocina, que rápidamente adoptó ingredientes, técnicas y preparaciones propias de este país del Viejo Mundo y lo adecuó al paladar mexicano, dando paso a un mestizaje culinario muy particular de esa época.

A partir del establecimiento del Segundo Imperio con Maximiliano y Carlota, en el siglo XIX, esa influencia fue aún mayor; se dice que la emperatriz organizaba grandes banquetes en el Castillo de Chapultepec, en los que se servían platos como pavo trufado, pastel de codorniz y espárragos con salsa en vajillas de porcelana fina.

Ese tipo de preparaciones y servicio fueron del total agrado de la clase alta, incluido el entonces presidente Porfirio Díaz, al que se sabe, le complacía todo lo proveniente del país galo (arte, arquitectura, moda, gastronomía, etc.). Así fue que las modas francesas se instauraron en nuestro país y comenzó a hacerse notoria la apertura de cafés, restaurantes y panaderías al estilo de Francia.

Con el paso del tiempo estas características culinarias se establecieron y se hicieron propias de México, hasta convertirse en costumbres adoptadas por toda la sociedad. Sin embargo, en los últimos años se ha hablado de la desaparición y dilución de las costumbres francesas en la Cocina Mexicana.

La dilución de la cocina franco-mexicana

Es a partir de 2010, año en el que la Cocina Mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, que en nuestro país se ha dado gran impulso a ingredientes, preparaciones, recetas y técnicas propias, atendiendo al compromiso adquirido de rescatar, salvaguardar y difundir la culinaria nacional. Esto no necesariamente implica la desaparición de una influencia tan importante como la que, antaño, ha ejercido la cocina francesa en la mexicana.

Si bien en cierto que los restaurantes franceses que acapararon la oferta gastronómica de la capital mexicana durante el porfiriato, se han diluido a través de los años entre la gran cantidad de establecimientos que hoy ofrecen lo mismo comida hindú que japonesa, mexicana o de cualquier otra latitud del mundo, también es cierto que el legado cultural y culinario continúa latente y se volvió parte de nuestra cocina.

Pedimos la opinión del chef Mikel Alonso -quien es de nacionalidad francesa y vive en México desde hace 20 años- y esto fue lo que nos comentó al respecto:

“No sé hasta qué punto ha desaparecido la cocina francesa en México, porque se siguen usando muchas técnicas francesas que son básicas y la técnica es parte de la cocina. Tal vez se ha dejado de hacer la gastronomía puramente francesa, recetas tomadas de un recetario francés y llevadas hasta sus últimas consecuencias, porque la gente que vive en México y se dedica a la gastronomía en cierto momento decidió ejercer más la gastronomía mexicana”

“También es una cuestión de moda, las modas pasan: hace 20 años la cocina francesa de mantel largo era la que premiaba, después, hace 15 años la moda fue el bistró francés y hace aproximadamente 10 años cambió y se empezaron a popularizar algunas cocinas emergentes, empezó a ganar mucho más camino la Cocina Mexicana y yo creo que es la lógica de la vida y de la gastronomía, son ciclos que se cierran y que en algún momento se volverán a abrir”.

Así, podemos enorgullecernos de enaltecer nuestra Culinaria Mexicana otorgándole un papel protagónico y al mismo tiempo, reconocer que la influencia de una de las principales cocinas del mundo –la francesa- aportó mucho para concebirla como actualmente la conocemos.