Prepara un delicioso Mole Poblano con esta receta de Larousse Cocina

Para celebrar el 5 de mayo les compartimos uno de nuestros platos favoritos. Huauzontles capeados sobre mole poblano del chef Ángel Vázquez del restaurante Augurio, ubicado en el centro histórico de la capital angelina. La receta es de Larousse Cocina.

Ingredientes para el mole poblano:

• 1½ tazas de manteca de cerdo
• 250 g de chile mulato limpio
• 125 g de chile pasilla limpio
• 125 g de chile ancho limpio
• 4 Ɩitros de caldo de pollo
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 taza de almendras sin pelar (150 g)
• 2 cucharadas de cacahuates pelados y tostados (25 g)
• ½ taza de nuez pecana pelada y entera (50 g)
• ¼ de taza de pepitas de calabaza peladas
• 2 cucharadas de ajonjolí (25 g)
• 3 tazas de caldo de pollo
• ½ taza de manteca de cerdo
• ½ kg de tomate verde troceado
• ½ kg de jitomate troceado
• 1 plátano macho maduro, rebanado y frito
• ⅔ de taza de pasitas
• 4 tazas de caldo de pollo
• 5 clavos asados
• 1 cucharadita de pimientas negras enteras
• 5 pimientas gordas
• 1 cucharadita de comino entero
• ½ cucharadita de anís entero
• 1 raja de canela de 10 cm de largo, quebrada
• ½ cucharadita de tomillo seco (únicamente las hojas)
• 1 cucharada de orégano seco (únicamente las hojas)
• 12 dientes de ajo grandes, asados con su piel y luego pelados
• 1 cebolla blanca cortada en cuarterones, asada y picada en grueso
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1 cucharada de sal
• 1 bolillo rebanado y frito en manteca o aceite de maíz
• 3 tortillas de maíz cortadas en pedazos y fritas en manteca o aceite de maíz
• 2 tazas de caldo de pollo
• 3 tablillas de chocolate con azúcar de 90 g cada una
• 1 taza de azúcar morena

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Procedimiento para el mole poblano:

Primera parte

1. En primer lugar, fríe los chiles en una taza de manteca de cerdo, uno por uno. Recuerda reservar la manteca restante para freír la salsa.
2. Ponlo en una cazuela con 2 litros de caldo de pollo. Después, hiérvelos hasta que los chiles estén muy suaves y casi deshaciéndose (20 minutos aproximadamente).
3. Retíralos del fuego y deje enfriar.
4. Licua la cuarta parte de los chiles con 2 tazas de caldo de pollo, esto hasta obtener una textura muy tersa. Especialmente es importante que al colarlo no quede nada atrapado en el colador.
5. Repite este paso con las otras tres porciones de los chiles restantes. Aumenta 2 tazas de caldo de pollo cada vez.
6. Calienta, en la olla en la que se hará el mole, la manteca reservada. Deja que humee ligeramente y fríe el licuado de los chiles, deberá quedar bien frito e incluso espeso.
7. Espera hasta poder ver el fondo de la olla al mover la salsa con una cuchara (½ hora aproximadamente). Deja sobre el fuego.
8. En una sartén a fuego medio, calienta 2 cucharadas de manteca. Fríe las almendras hasta que se doren ligeramente.
9. Añade los cacahuates y la nuez hasta que se doren. Agrega las pepitas de calabaza. 
10. Baja el fuego y mueve constantemente. Luego, cuando la pepita se haya inflado, integra el ajonjolí. Continúa friendo hasta que todos los ingredientes estén dorados. Retira del fuego y deja enfriar.

Segunda parte

1. Licua todos los ingredientes con 3 tazas de caldo de pollo; obtén una salsa muy tersa que no sea necesario colar.
2. Vierte el licuado en la salsa del mole, mezcla y mueve constantemente.
3. Calienta ½ taza de manteca a fuego alto y fríe el tomate y el jitomate; más adelante baja el fuego y cuece hasta que estén totalmente desbaratados y hayan tomado una consistencia casi de puré (½ hora aproximadamente).
4. Añade el plátano frito y las pasitas. Cuece por 15 minutos más y retira del fuego. Deja enfriar la mezcla para poder licuarla. Licua la mitad de la mezcla con 2 tazas de caldo hasta que quede una salsa muy tersa que al pasarla por el colador no queden residuos; reserva. 
5. Repite este paso con la otra mitad de la mezcla y 2 tazas de caldo de pollo.
6. Añade este licuado al mole moviendo constantemente.
7. Licua los clavos, las pimientas, el comino, el anís, la canela, el tomillo, el orégano, los ajos y la cebolla con 2 tazas de caldo de pollo. Esto hasta que obtengas una mezcla muy tersa. Cuela y añade al mole.
8. Continúa la cocción a fuego lento durante ½ hora. Asimismo, recuerda mover constantemente para que no se pegue en el fondo. Añade la sal, mezcla y sigue cociendo.
9. Licua el bolillo y las tortillas con 2 tazas de caldo de pollo hasta obtener una mezcla tersa, Lo siguiente es colar y añadir al mole, y continuar la cocción por 10 minutos más.
10. Rompe las tablillas de chocolate y añádelas al mole junto con el azúcar. Mezcla bien y cuece durante 20 minutos más. En este punto la salsa del mole poblano debe estar espesa. En caso de que esté muy espesa, añade un poco de caldo.
11. Despuuando empiecen a flotar en la superficie grandes vetas o manchas de grasa, retira el mole del fuego.
12. Finalmente, prueba la sal y el azúcar del mole poblano, y ajusta la sazón si es necesario.