La cocina mexicana, Patrimonio de la UNESCO: 13 años después

Por Mariana Castillo

Hay términos que de tanto escucharles creemos que les conocemos. Eso puede provocar que dejemos de lado su observación más profunda, periférica y desde las construcciones colectivas del conocimiento. La palabra “patrimonio” es de ellas. ¿Qué es eso, con qué se come, cómo se vive de manera cotidiana? ¿Solo quienes saben del tema pueden conocerlo y conversarlo?

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura lo define como “el legado cultural que recibimos del pasado, que vivimos en el presente y que transmitiremos a las generaciones futuras”. Esto “no se limita a monumentos y colecciones de objetos”. Comprende también “expresiones vivas como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional”.

El pasado 16 de noviembre vi tantas publicaciones que hablaban del Día de la Gastronomía Mexicana que decidí hacer un reel en mi Instagram. Desde 2013, Claudia Ruiz Massieu, quien ese año era secretaria de Turismo, declaró que se conmemoraría dicha fecha ya que ese mismo día, pero de 2010, se otorgó la declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de este organismo en Nairobi, Kenia.

El expediente que sustentó esta solicitud se llamó La cocina tradicional mexicana: una cultura comunitaria, ancestral, popular y viva. El paradigma de Michoacán y fue presentado por el gobierno mexicano a través del Instituto Nacional de Antropología e Historia, la Comisión Mexicana de Cooperación con la Unesco y la Secretaría de Relaciones Exteriores. Su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana con Gloria López Morales como su fundadora y presidenta —y quien sigue siéndolo—.

No hay una sola «cocina mexicana»

Me sigue pareciendo importante repetir que no hay una sola “cocina mexicana” como un ente totalizador sino muchas. Son 68 pueblos originarios que son 68 contextos alimentarios, distintas migraciones de tantos continentes, diferentes familias y maneras personales de verla. Cocinas urbanas que se adaptan a realidades de cambiante voracidad, que la hacen un universo enorme nunca generalizable, con elementos identitarios similares.

Si bien hay ganancias positivas en cuanto a difusión y revaloración del tema en ciertos sectores a partir del nombramiento, también hay claroscuros que debemos tomar en cuenta. Que una cocina sea patrimonio no es garantía de que beneficie de manera equitativa a cada sector de la sociedad. Que se dejen de lado narrativas que eviten las desigualdades sistémicas —incluso, algunas están afianzándose. O que todos sean efectos positivos ni tampoco que esto incida en las políticas públicas alimentarias y otras asociadas como las ambientales, de salud y las relacionadas con el campo mexicano a pequeña escala que se requieren ante el contexto actual —algo que en mi punto de vista es deseable y fundamental, más allá de discursos y narrativas nacionalistas—.

Uno de los textos más interesantes que analicé para este texto es Patrimonio, Patrimonio vivo. Patrimonializar ¿Para qué? de Yuribia Velázquez Galindo y José Francisco Javier Kuri Camacho. Es parte del libro “Estudios sobre patrimonio cultural en Veracruz” del Instituto de Antropología de la Universidad Veracruzana. En este artículo de dicha publicación se argumenta ampliamente una de las premisas fundamentales que pocas veces se explica a la población en general respecto al patrimonio: el análisis de las relaciones de poder involucradas en estos procesos. ¿Qué, quiénes y para qué se patrimonializa, cuáles son los discursos alrededor de ese patrimonio?

​​“Para comprender cómo operan las relaciones de poder en el marco de la patrimonialización es necesario reconocer que el fundamento principal para que algo pueda ser reconocido como patrimonio. No reside en el pasado, sino que responde a consideraciones del presente, a necesidades actuales, a intereses de grupos.

Esto cobra una singular importancia, porque en el marco actual, el patrimonio se considera como un recurso explotable. Es decir, como susceptible de generar una rentabilidad económica (Medina, 2017) a través de la explotación turística”.

El patrimonio, un fenómeno

En ese sentido, el fenómeno de patrimonialización en México tiene una marcada relación con ese enfoque, el turístico y lo que esto pueda generar en términos económicos. Sin que esto sea dicotómicamente “bueno” o “malo” per se. Hay que analizar pros, contras y prospectivas.

Es fundamental mencionar que en 2004 se presentó un primer expediente llamado Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos con el fin de que fuera incluido en la Tercera Proclamación de la Unesco de Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, pero este no fue aceptado y no se centraba en ese eje.

Cristina Barros Valero, escritora e investigadora, comparte que ella elaboró la justificación técnica y el capítulo de Riesgos de ese documento cuya visión se relacionaba con la búsqueda de que la alimentación tradicional fuera parte de un gran programa nacional en el que estuvieran involucradas diferentes secretarías, no solo la de cultura, sino la de salud, agricultura, medio ambiente, entre otras.

“Aquello no prosperó, pero además y desde mi punto de vista, quien coordinaba en ese entonces los trabajos, es decir, Gloria López Morales, tenía una visión muy asociada al turismo. De la cocina tradicional como detonador económico desde el turismo. Y el turismo en el mundo es uno de los problemas que la propia Unesco ha identificado como amenazadores para la identidad de los pueblos. Entonces, ahí hay una contradicción que se evidenció en el momento que, desde la Coordinación de Patrimonio Cultural y Turismo, se publicó el expediente en la serie de Cuadernos y se omitió el capítulo Riesgos. Donde no apareció ni el tema de la migración ni la devastación que ha traído la cultura industrial, la pérdida de biodiversidad y estos temas muy serios que era necesario abarcar. Eso quedó fuera”.

Sin apoyo y ni voluntad

Cristina añade que, además, la Unesco buscaba patrimonios que pudieran ser resguardados muy fácilmente. Es decir, con mucha especificidad y un plan de salvaguarda muy concreto. Lo que su grupo planteaba era salvaguardar el sistema de alimentación tradicional de México en todas sus regiones y territorio, pero no hubo apoyo ni voluntad política para sacar adelante esa perspectiva.

Ella prefirió alejarse y tomar otros caminos que siguieran enfocados en la difusión de la cultura alimentaria desde otras miradas y considera que el Conservatorio es poco crítico y activo ante temas fundamentales relacionados con la milpa y los maíces nativos. Incluyendo las actuales controversias relacionadas con el TMEC. Además, los transgénicos y la búsqueda de privatizar semillas por parte de las grandes agroindustriales ante lo que no se pronuncian y mantienen silencio.

Además, considera que esta organización civil se ha mostrado contradictoria desde 2004 al tener relación y patrocinios con Maseca, subsidiaria mexicana de Gruma, que es “una harina de maíz industrial a la que le faltan los contenidos nutricionales y ha contribuido a golpear la calidad de la nutrición de las y los mexicanos”:

“Cuando uno ve las actividades que ha estado realizando el Conservatorio pues se ve que organizan estos congresos internacionales que, desde mi punto de vista, no dejan mucho a la población. No atienden a un sector amplio sino a una élite muy reducida y cuando uno se acerca a su página comunican ferias de alimentos, de semillas por aquí por allá, pero no es nada en lo que estén ellos realmente participando de manera activa. Por otro lado, el gobierno les ha dejado en total libertad y pareciera que no se acaba de tomar en sus manos el tema. Aunque sí ha habido un esfuerzo y me consta desde la Secretaría de Cultura, desde que es titular Alejandra Fraustro”.

Las rutas gastronómicas

Para volver a la marcada arista turística de este expediente, cabe mencionar que en 2012, la Secretaría de Turismo anunció el lanzamiento de 18 rutas gastronómicas de México que, en su mayoría, se relacionaron con el programa de Pueblos Mágicos. Para saber más de esta relación, sugiero revisar a detalle “¿Qué se come aquí? La gastronomía en el marco turístico de los Pueblos Mágicos”, coordinado por Ricardo Hernández López y Andrés López Ojeda, con la autoría de Hazael Cerón Monroy, Irma Cortés Soto, Enrique Martínez Velázquez, entre otros.

En el artículo Presencia, oportunidades y desafíos de la gastronomía en Pueblos Mágicos. Una conexión entre patrimonio y turismo, escrito porHéctor Favila Cisneros, Andrés López Ojeda, Ricardo Hernández López y Celia Guzmán Hernández, de esta publicación se lee:

“En la competencia mundial entre los destinos turísticos, la cultura y el patrimonio se han convertido en elementos de diferenciación, atracción y diversión para los visitantes. El caso del turismo gastronómico es relevante porque ha pasado a constituir un elemento fundamental para cualquier experiencia turística, pero, sobre todo, porque se consiguió incluir en su discurso las prácticas culturales, los valores éticos y sostenibles del territorio, la historia local y el patrimonio (OMI, 2017, pág. 14).

La forma en que se ha realizado la conexión no está exenta de polémica, básicamente porque la singularidad y la excepcionalidad de los bienes culturales se ha utilizado con un objetivo económico, narrado en lenguaje de marca y posicionamiento, privilegiando la dimensión del mercado, la circulación y el consumo cultural más que la fase de la producción o a los productores (¿en qué condiciones socioeconómicas se encuentran y cómo se incorporan al mercado turístico las artesanas y artesanos de la cocina?, ¿cuál es la situación de los productos alimentarios locales, populares y tradicionales?, ¿qué lugar ocupan en la economía de mercado vigente?, ¿qué está pasando con los ingredientes y recursos gastronómicos endémicos parcialmente soporte de la singularidad de la cocina tradicional?). Al respecto, existe toda una línea crítica sobre el uso del patrimonio que debe considerarse para el caso de la gastronomía en tanto constituye una forma cultural.”

Un aumento en el turismo gastronómico

En un comunicado oficial, Miguel Torruco Marqués, actual secretario de turismo del gobierno mexicano, indicó que al cierre de 2022, se prevé la llegada de 42 millones 301 mil turistas internacionales. Esto es 10 millones 425 mil más que lo registrado en 2021. Es decir, un aumento de 32.7 %, y a solo 6 % para alcanzar el nivel observado en 2019. De acuerdo con la Organización Mundial de Turismo, el 30 % del gasto de los turistas internacionales se destina al consumo de alimentos, y de acuerdo a cifras de la Secretaría de Turismo, la industria culinaria genera una derrama económica por 183 mil millones de pesos anuales en nuestro país.

Xavier Medina Luque, investigador español especializado en antropología de la alimentación y las relaciones entre esta y la salud, explica en entrevista que el turismo gastronómico tiene sus partes positivas ya que esa puesta en valor implica que ciertas personas se puedan interesar por esas cocinas y que este tipo de turismo acostumbra ser uno más informado y con una capacidad económica normalmente superior al de masas:

“La parte más peligrosa en este caso es cuando la cocina interna patrimonializada intenta adaptarse más y más a los gustos del turista. Pero eso en el caso gastronómico no pasa tanto pues estos viajeros buscan probar lo auténtico. Habitualmente, puede ocurrir que esos platos se transformen y adapten al gusto del turista pensando en lo que puede querer más que en lo que quiere. Puede ocurrir que las adaptaciones se hagan pensando excesivamente en el turismo más que en las personas. Más que en el bien patrimonial en sí mismo, con lo cual puede haber transformaciones poco deseadas. El turismo tiene que ser un elemento que es y puede ser complementario y positivo. Tiene que ponerse en el lugar que le corresponde y no darle un protagonismo excesivo, buscando su aportación económica, principalmente”.

Respecto al término “auténtico”, Xavier explica que este acostumbra a vincularse a lo patrimonial y que es difícil de aprehender porque todas las personas tenemos una idea de lo que es eso en nuestra cabeza. Pero seguro coincidirá con determinados elementos en el espacio y tiempo ligados a territorio y temporalidad. “Lo auténtico puede ser patrimonializado, se mercantiliza lo auténtico y ese es el panorama que nos queda. Esto tiene valor la puesta en valor, además hace que ese valor se aplique”.

La motivación detrás de la patrimonialización

En palabras de Medina, nos encontramos en un momento en que la patrimonialización está a la orden del día pues es un recurso que se utiliza muy a menudo para poner en valor aquello que tiene una motivación socioeconómica. Pero enfatiza que estas se hacen por lo general, y no solo en México sino en todo el mundo. Con poca previsión y visión de que es lo que ocurre con un bien patrimonial cuando oficialmente se patrimonializa y las consecuencias que todo ello puede acarrear tanto para el bien en sí como para las personas que están detrás de él, además de que existen gestiones necesarias constantes y periódicas:

“Todo eso tendría que preverse mucho más, pero por otro lado, estar también mucho más firmemente detrás de los planes de salvaguarda porque toda declaración, toda inscripción de un bien, tiene un plan de salvaguardia necesariamente elaborado detrás y esos planes se hacen como un trámite la mayor parte de casos sin analizar realmente cuales son los pasos que hay que dar”.

El siguiente paso: la acción del patrimonio

Gloria López Morales dice que, desde el Conservatorio estos 13 años han sido de trabajo sistemático, de programas, actividades, proyectos que se vieron interrumpidos por el tema de la pandemia, pero que en ese tiempo siguieron desde sus escritorios y por internet, aunque la cocina necesita mucho la acción presencial:

“No hemos interrumpido el Foro Mundial todos los años ni las reuniones nacionales. Creo que hemos logrado difundir una conciencia de la necesidad de responder a los requerimientos de la Unesco que son rescate, salvaguardia y promoción de nuestro patrimonio gastronómico y eso ha seguido adelante. A futuro tenemos que incrementar la acción y también idear un programa que nos permita hacer entender a la población en general. A las organizaciones de la sociedad civil, al mundo académico, que este no es un trabajo del Conservatorio sino de toda la sociedad en conjunto que se preocupa por la cocina mexicana”.

López Morales asegura que muchos países quisieran un reconocimiento semejante y que una declaratoria como la que logró la consigna mexicana, “acarrea solo beneficios pero también muchas responsabilidades” y que no ve desventajas. Añade que la carga no debe recaer en una sola organización sino en primera instancia en el gobierno. Luego, en la toma de conciencia de ciudadanos de todas las escalas.

El lado B

Por su parte, tanto Barros como Medina reconocen la parte positiva de la declaratoria. Esa que tiene que ver con el reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional de la cocina mexicana en su cadena de las personas productoras a la mesa. El mensaje de generar conciencia social de que es importante y valiosa, de que es motivo de satisfacción y orgullo. Además de que se genera especialización sobre las cocinas regionales y las personas involucradas en ellas, sobre todo a mujeres que no eran visibles antes.

Pero también ambos concuerdan en que sí hay partes negativas, algunas relacionadas con las personas sobre las que se está poniendo el foco en relación con la cocina tradicional. Sobre todo mujeres, ya que a muchas se les cambia el contexto y sus discursos transitan de algo colectivo a mensajes relacionados con el éxito individual. Cristina opina:

“Yo diría que en cada población hay muchas cocineras tradicionales, pero resulta que se beneficia a unas cuantas por las razones que sean. Pueden merecerlo, pero puede haber otras tantas que lo merecerían igualmente y cuando llegas a la comunidad y favoreces a algunas en detrimento de otras lo que provocas es una división que no había, y si como dices, hay conflictos fuertes en las comunidades. Hay que partir de la base de que todas estas visiones de vender todo, de individualizar, son contrarias a nuestra cultura.

La cultura mesoamericana, que también tienen equivalentes en pueblos originarios del norte del país, incluso en los pueblos los que están al sur de Estados Unidos y obvio en todo Centro y Sudamérica, son culturas esencialmente comunitarias y eso lo que las mantiene unidas y vivas, con una identidad, pero cuando llegas con un discurso occidental que, como bien dices va hacia el individualismo. Hacia la persona en lugar de hacia el colectivo, rompes una parte de la esencia más eso ocurre no solo con la cocina sino con el tema del arte popular  y lo hemos observado: llegas, decides que hay unos que son maestros del arte popular.

Estos se separan de sus comunidades cuando tal vez hay otros que pudieran tener grandes méritos y quedan completamente de lado y también se olvida que cada pieza. Al igual que cualquier preparación culinaria, sobre todo para las fiestas y ceremonias, necesita de la concurrencia de numerosas personas”.

Xavier, quien califica el caso mexicano como “pionero” al hablar de cocinas tradicionales en el mundo, argumenta también lo siguiente:

“Implica cambios en las comunidades o en sus estatutos familiares que, por un lado pueden ser buenos porque pueden tener algún emprendimiento con el que pueden aportar dinero a sus casas. Pero también el hecho de ganar protagonismo en sus propias unidades familiares o en sus lugares, implica también cambios de estatus que pueden sacarlas de su contextos y provocar líos para ellas. Pueden enemistarse con determinadas personas y hasta pueden cambiar sus relaciones familiares (…) Otros riesgos son la folklorización de lo alimentario, la simplificación de determinados platos y cocinas al convertirlos en espectáculo. Pues sí, hay una espectacularización de todo eso.

Ellas tienen que cocinar delante y para la gente, adaptar sus cocinas y de pronto tienen que pasar por el filtro de lo sanitario, de las normativas del cocinar para públicos más amplios, cambiar de utensilios, cocinar con un fuego que no es el suyo (…) Pueden afectar también las capacitaciones de las cocineras. Quién capacita, cómo y por qué y a quiénes y después de todo eso cómo se conceptualiza la cocina tradicional. Además, el hacer que se vistan de determinada manera como no lo harían en su casa”.

Invertir «dinero al rescate»

Gloria dice que uno de sus aprendizajes recientes es que quieren lograr que se consoliden regionalmente los conservatorios que han surgido en el territorio nacional, así como buscar la declaratorias de patrimonio estatal de los gobiernos de los estados. Pero, en su perspectiva, no todo le toca a la organización que preside:

“Las políticas públicas son deber y obligación del gobierno (…) Hay un tema que en este momento es crítico: lo que está pasando con las políticas culturales y con las acciones de gobierno en materia de cultura es que no hay presupuesto para nada. Entonces lo digo claro, contundente y duro. Puede ser que, incluso, se acabe de redondear la ley sobre la gastronomía que se está preparando en el Congreso, en la Cámara de diputados. Pero si luego a la hora de asignar presupuestos no hay dinero, pues no habrá nada.

Hay que meter dinero al rescate, salvaguarda y promoción de nuestra cultura culinaria y patrimonio alimentario. Debe haber voluntad política y recursos para apoyar al campo, productores, cocineras, cocineros, al fomento de la producción… Hay grandes huecos relacionados con pequeños productores. La política no nos toca a nosotros en el Conservatorio, pero obviamente sí nos toca decir como estamos viendo las cosas”.

Xavier argumenta que la gestión de las patrimonializaciones deberían verse en dos fases. Primero, una parte de previsión (ver cuáles son las necesidades de gestión futuras. Lo que puede pasar con ese bien una vez inscrito y patrimonializado). Y segundo, si ese bien está preparado para cambiar y si existen las infraestructuras necesarias: “Todo esto no se hace, se patrimonializa y ya. Hay que prever y se tiene que aplicar, se tiene que contar con los medios. Las estructuras y todo eso lo tiene que proveer la institución que se hizo cargo de esa inscripción”.

Exopatrimonialización y endopatrimonialización

En la obra antes mencionada de Yuribia y José Francisco se mencionan dos términos que me parecen vitales para comenzar a ejercer otras vías sociales para el ejercicio patrimonial y que son de Javier Hernández-Ramírez en su texto Cuando la alimentación se convierte en gastronomía. Procesos de activación patrimonial de tradiciones alimentarias:   

1. Exopatrimonialización o patrimonialización externa: que es promovida desde fuera de la sociedad en que el elemento cultural ha sido creado, generando una reinterpretación –o, incluso una invención– de la herencia. Que se ajusta más a los valores e ideas del sector impulsor que a la cultura del grupo depositario del legado. Este tipo de proceso tiene un carácter vertical e impositivo, es impulsado por una administración gubernamental o por sectores empresariales foráneos que ven el resultado –el patrimonio– como una mercancía que ofrece oportunidades de desarrollo económico.

2. Endopatrimonialización o patrimonialización interna, que difiere a la anterior en que los procesos que surgen son resultado de la dialéctica interna de los propios miembros de las sociedades depositarias de la herencia cultural y de los procesos globales que introducen lógicas, narrativas y prácticas novedosas en relación a los elementos patrimonializados. Que si bien también se materializan en una selección de rasgos culturales concretos y en una reinterpretación de los mismos de acuerdo con valores actuales, son gestionados por parte de los propios creadores del elemento en función de su valor para la construcción de la identidad colectiva y su activación promueve el fortalecimiento de la realidad cultural total en que las personas desarrollan sus vidas.

Este segundo lleva a la afirmación de la autora y el autor de decir que más que pugnar por un patrimonio vivo. Las personas buscamos un patrimonio para la vida. De ahí que la flexibilidad de integrar discursos menos estáticos sobre las cocinas sea algo natural porque las sociedades cambian y de ahí que se pueda ver con mayor amplitud los fenómenos urbanos y evitar etnificar en exceso en el afán de “rescatar” y “conservar” desde miradas conservadoras, puristas.

Xavier añade que convertir en patrimonio es un acuerdo social de bienes que una comunidad considera que son lo suficientemente importantes para que nos representen. Que sean un ejemplo vivo de nuestras identidades y además son tan importantes que se tienen que legar a las futuras generaciones:

“Quien tiene que promover y sentir el patrimonio es esa sociedad civil, tiene que surgir de ella. No tiene ningún sentido imponer un patrimonio de arriba a abajo porque la gente no lo va a tener como suyo. De ahí la única manera de explicar el patrimonio es que sea cierto y sentido por la gente de una u otra manera porque la gente lo tiene que usar. (…) Las formas de apropiárselo son colectivas y distintas a la instancia oficial que da determinados lineamientos para la permanencia de ese patrimonio. Pero para que pueda existir a lo largo del tiempo y se pueda conservar, se encuentra siempre en manos de quien lo usa, es decir las personas”.

Y los retos que hay en México, dice, también suceden en otros países:

“Los mismos problemas los vemos repetidos en todas partes del mundo. En todas partes se banaliza, en todas partes se prevé poco, se gestiona poco, se ponen pocos recursos a favor del patrimonio. Por un lado, les importa mucho patrimonializar, pero por otro lado se nos hace después pesado tener que mantener, que salvaguardar. Se da mucha importancia a tenerlo, a que se inscriba y declare, pero nos da pereza mantenerlo. Eso cuesta mucho aunque ahí debería estar la obligación si no lo querías mantener, no lo declares.

Será patrimonio igual y no es necesario que lo declare la Unesco, es patrimonio igual porque la gente lo siente así. Da el prurito de decir tengo mucho patrimonio, soy un país muy patrimonial, me lo inscribió Unesco y aporto a la humanidad. Los países sacan pecho ya que la puesta en valor tiene implicaciones socioeconómicas, pero se da más importancia a eso que al patrimonio mismo”.

Urgen a mejorar las políticas públicas

Cristina hace también un llamado a evitar la homologación, a la visión integral de que el alimento e personas, medio ambiente y temporada. “Yo veo la posibilidad de probar esta infinita gama de sabores de productos del campo todas estas maneras de trabajar la tierra. De acercarse amorosamente a ella y no de cosificar. De comer plantas que tengan un nombre y no un número, que nos digan algo al espíritu, que signifiquen”.

Finalmente, al leer a todas las personas que conocen este tema a fondo el llamado está en la presión a los gobiernos, federal y estatal. Para que se vea lo urgente de que haya políticas públicas a favor de la alimentación y de toda la cadena relacionada. Sin familias productoras, recolectoras, pescadoras y más. Sin mejores prácticas laborales en la industria restaurantera, sin la búsqueda de narrativas menos desiguales al hablar de gastronomía. Además, sin una educación que valore la cultura alimentaria de cada contexto, no habrá patrimonialización efectiva y que sirva a la sociedad civil. Que beneficie al 100 % a las personas depositarias del conocimiento. Más acciones y menos bla, bla, bla.

Esto resume en mis palabras lo que es patrimonio inmaterial y lo escribí para el Calendario Gastronómico 2022 de Despacho Gastronómico:

“Imagina que tienes amnesia: no recuerdas tu nombre, dónde naciste o qué platillo te mueve las entrañas. Hablar de cocina y patrimonio alimentario es hablar de personas, memoria, identidad y territorio, del pasado y el presente entretejiéndose. Comer es una categoría cultural. Lo identitario cohesiona, enraíza. Es eso que nombramos e importa por hondo y flexible, por individual y comunitario. Sin definiciones académicas o rimbombantes, la riqueza de México se cocina diario, más de una vez al día. En 68 lenguas originarias, en español y en todas las lenguas por conocer. De los desiertos a las costas, pasando por las selvas, las montañas y los mares. Hay tantas maneras de alimentarnos como de vivir, de la milpa a la banqueta. Llevamos a la boca infinitas maneras de aprehender el mundo, también de apropiárnoslo, significarlo, preservarlo y hasta cambiarlo. ¿Qué queremos que siga existiendo? ¿Qué nos trascenderá?”.

Ilustración: Arturo Canseco @arkthur