Viennoiserie, la técnica que revolucionó la industria de la panificación

Viennoiserie revolucionó la panadería tal y como la conocemos hoy en día. La diferencia radica en el uso de levaduras, los seres vivos capaces fermentar el pan desde hace más de 200 años.

Escuchar la palabra Viennoiserie probablemente te trae a la mente alguna preparación muy elaborada y exclusiva. Y, aunque es verdad que algunas recetas sí resultan un tanto complejas, esta técnica es de las más comunes y utilizadas a la hora de elaborar pan.

Larousse define el término Viennoiserie como un conjunto de panes que resultan de la cocción de una masa fermentada y dulce, enriquecida con huevo y mantequilla. Esta técnica surgió en 1840, en un periodo de tiempo donde el método más común para otorgar el proceso de fermentación al pan era a través de prefermentos, como el levain o la masa madre.

Aunque el término Viennoiserie, surge del idioma francés y significa “al gusto vienes”, la técnica hace alusión a todos los procesos con los que panaderos Austriacos, específicamente de la región de Viena, siguen para elaborar un pan. 

¿Francés o vienés?

La primera aparición de estas técnicas en territorio francés datan del año 1840 cuando un general austriaco, de nombre August Zang, abrió una panadería donde el pan era fermentado exclusivamente con levadura fresca. En ese momento la levadura seca o en grano comenzaba a surgir.

Así es como el pan Vienes llegó a Francia, donde la primera producción fue un pan de avena. Si bien la panadería vienesa se consideraba exquisita, la producción quedaba limitada solamente a panes de lujo y con altos costos, por lo que no era para todas las clases sociales. 

¿Viennoiserie, un pan diferente al resto de sus homológos?

La principal diferencia radica en el uso de levadura. Esta técnica surge en un periodo de tiempo donde el método más común para otorgar el proceso de fermentación al pan era a través de prefermentos, como el levain o masa madre. Una mezcla de agua y harina que no necesita de levaduras procesadas. Su proceso de fermentación comienza gracias a las bacterias ácido lácticas presentes en la fermentación natural de una mezcla de harina y agua.

¿Qué tipo de pan se prepara con este método en la actualidad?

El Viennoiserie es un tipo de técnica para pan que ha permanecido tanto en las cocinas, como en el gusto de los comensales por años. Quién podría decirle que no a un pan con un olor a mantequilla tan profundo y marcado como los que se preparan con este método tan selecto.

Algunos de los panes más comunes, y que seguramente ya has probado alguna vez en tu vida, son los siguientes:

• Croissant
• Pain au chocolat (chocolatín)
• Brioche en cualquiera de sus presentaciones
• Masas hojaldradas en cualquier tipo de presentecion (roles, ochos, peines, etc)

Ahora que conoces más sobre esta técnica, ya será posible identificar qué tipos de panes cumplen con las características principales para ser considerados Viennoiserie. La próxima vez que vayas a comprar pan pregunta sobre los ingredientes principales de tu pan favorito. Te sorprenderás la cantidad de panes no solo de origen europeo que aplican este método en su elaboración.