Carta de amor a un coctel

Llegamos puntuales a nuestra cita.

Estamos en Ensenada, con motivo de la edición 2024 del reputado Festival de las Conchas y el Vino Nuevo; las paradas obligadas no podían faltar en el camino.

Primero, un Taco de Langosta en la zona de Puerto Nuevo, donde esa magia de la gran tortilla de harina norteña envuelve a un generoso trozo de langosta; en su base, frijoles y arroz rojo se dejan bañar por la mantequilla clarificada. Es importante dosificarla en finos hilos que se terminan con unas gotas de limón.

Después, en el puerto, la bienvenida nos la da doña Sabina Bandera y su familia en la icónica carreta de “La Guerrerense”. Dos tostadas: la campechana y la Singapur, con la que hace algunos años ganaran un certamen de cocina urbana a nivel mundial. Ya somos ensenadenses nuevamente. Son perfectas.

Manzanilla, joya consistente en Ensenada

Por la noche, la visita a uno de mis restaurantes favoritos en México. Manzanilla, de los chefs Solange Muris y Benito Molina; uno a uno los sabores nos envuelven y se termina convirtiendo en una de las mejores cenas del año.

Al centro pedimos unos Mejillones, que la chef nos recomienda pedir en su nueva versión. Con un pesto de algas que asemejan un estilo Rockefeller, resultan ser memorables. Y como es natural durante la cena, la charla central era cuál sería el desayuno del siguiente día, porque así es nuestra profesión; se platica siempre de lo que vamos a comer después.

Gerardo Guerrero, de Larousse Cocina, ya me había dicho que tendríamos que ir a probar las delicias de otra conocida carreta de mariscos en Ensenada: la de “el Gordito”. Liderada por el maestro Alex López, desde hace 20 años tomó el relevo de su padre que inició con el negocio hace casi seis décadas.

Solange sentenció: “Coincido totalmente con Gerardo, ‘El gordito’ tiene que ser su primera parada mañana, antes del Festival de las Conchas». Y así lo hicimos.

El gordito o el arte del coctel perfecto

Llegamos puntuales a nuestra cita, a las once de la mañana, en una de las calles principales del centro del Puerto. Nos estacionamos y el equipo de la carreta ya estaba bajando de una troca todas las hieleras y lo necesario para sacar el encierro el carrito con barras laterales para atender a las decenas de enterados en el arte de los mariscos durante el día.

Primero nos sorprende la rapidez de todo el equipo. El montaje es inmediato y en 5 minutos ya estaban listos para tomar órdenes, después el grado milimétrico de los complementos de las tostadas, almejas y cocteles, el pepino perfectamente picado, cebolla morada en pluma desflemada, botes listos con catsup y las salsas exactas que aderezan cada preparación.

Y entonces sucede la magia, Alex se pone su cubrebocas y comienza a preparar una a una las órdenes; la velocidad con la que parte y exprime limones escapa al lente de Nacho Urquiza, quien nos acompaña en el viaje.

Todos observamos absortos el grado de perfección en la mezcla de cada una de las especialidades. Yo pedí un coctel campechano y una almeja pismo; Vero Rico y Gerardo, un par de tostada de atún. Para entonces, ya habrá reunidos unos 30 interesados, como es natural. Por el Festival de la Conchas nos encontramos chefs de todo el país formados; chefs locales que dan fe de la recomendación que todos nos han hecho.

Un coctel que sorprende hasta al tragón más profesional

Cuando llega el momento de preparar mi coctel, me pregunta si con todo. Va construyendo la pócima necesaria para complementar el camarón, el pulpo y la almeja que mezcla con aguacate y que enlimona a la perfección.

La peculiaridad de Alex es que a cada uno de los cocteles le saca un poco del jugo, una vez preparado, a un vaso donde él va probando cada uno de ellos; hasta que le convence el punto exacto de acidez, sal, picantes, temperatura y textura.

Absortos, lo miramos preparar cada uno de ellos, mientras las caras de los afortunados que se metieron en la fila nos dicen que lo que probaremos a continuación ha valido la pena. Y así es. En el primer bocado me doy cuenta de que estoy viviendo una epifanía gastronómica. Para este tragón profesional, se está cumpliendo a cabalidad la máxima de un periodista gastronómico: encontrar sabores memorables.

Sucede que estoy ante uno de los mejores cocteles campechanos que me he comido en la vida. Pronto los he dejado de escuchar a todos; me concentro en cada cuchara angelical que me llevo a la boca y descubro que la perfección responde a las texturas y al sabor marino que va recorriendo todo el paladar. El líquido perfecto que envuelve la preparación es ya un caldo que no quiero que se termine; se convierte en una metáfora de un gran mole, donde lo que importa es la salsa y la proteína es el mero pretexto para poder comerla.

Sobra decir lo mucho que disfrutamos ver la preparación. Si lo que quieren es venir a comer el mejor coctel de mariscos de sus vidas, Alex de El Gordito está listo para comprobar él mismo si está en su mejor punto. Amo Ensenada.