Receta: Ceviche de robalo

La primavera, el calor —y el confinamiento— nos impulsan a innovar con recetas frescas y a desarrollar nuestras habilidades gastronómicas.  El chef Víctor Morales, del restaurante Aitana (@aitanarestaurante), nos comparte esta deliciosa y muy sencilla receta de ceviche de robalo.

INGREDIENTES:

• 1 kg de kampachi curtido
• 500 ml de jugo de limón
• 500 gr de tomate verde
• 1 chile serrano
• 150 gr de cebolla blanca
• 15 gr de cilantro
• Sal, al gusto
• 1 aguacate
• 150 gr de pulpa de pepino, sin piel ni semilla
• 200 ml fumet de camarón
• 30 ml de jugo de limón verde
• 1 aguacate laminado
• 1 rábano
• Polvo de habanero
• Cilantro criollo
• Cebolla morada en pluma

PREPARACIÓN:

1. Cortar el róbalo en cubos medianos y cubrir con el jugo de limón. Cubrir con film y curar en refrigeración durante dos horas.
2. Licuar el tomate, el chile y la cebolla con cilantro y sal. Agregar el aguacate y el pepino. Poco a poco incorporar el fumet de camarón y rectificar la sazón. Reservar en agua y hielo.
3. En un plato colocar 60 mililitros de la salsa verde, y poner encima el aguacate laminado y los cubos de pescado. Decorar con rábano, cilantro y cebolla morada. Para darle más sabor, se recomienda espolvorear polvo de habanero.