Salmon Kibe Suggestion of chef Josefina Santacruz

Kibe de salmón
Propuesta de la chef Josefina Santacruz

Para 8 porciones
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de hierbabuena
4 cucharadas de cebolla morada, finamente picada
2 cucharadas de limón encurtido
1 pieza de chile serrano, finamente picado
4 cucharadas de jugo de limón
2.5 cucharada de aceite de oliva
1 pizca de sal

Para curar el salmón:                                                                                   
600 gramos de salmón fresco
60 gramos de sal
60 gramos de azúcar
1 cebolla de cebolla blanca, finamente rebanada

Para el trigo cocido:                                                                                     
80 gramos de trigo quebrado
1 taza de agua hirviendo con una pizca de sal

Para el jocoque de hierbabuena:
100 gramos de jocoque
1 cucharada de hierbabuena, finamente picada
1 cucharada de jugo de limón
1 pizca de sal

Para los limones encurtidos:     
20 limones eureka
5 cucharaditas de sal de grano
El jugo de 10 limones

Procedimiento:

Para curar el salmón:
Combinar la sal y el azúcar. Colocar la mitad de la preparación sobre una charola, formando una «cama» para el salmón. Colocar el pescado y cubrir con la cebolla rebanada y más de la mezcla anterior. Cubrir con hule auto adherente y dejar curar de 4 a 5 horas. Retirar la cebolla y la preparación de sal y azúcar, enjuagar cuidadosamente en agua fría, secar y picar finamente, colocar en un tazón. Agregar el trigo cocido, el cilantro, la hierbabuena, la cebolla morada, el limón curtido, el chile serrano, el jugo de limón, el aceite de oliva y la pizca de sal. Mezclar todo, ajustar la sazón y repartir entre 8 platos. Servir con jocoque preparado con hierbabuena, 1 cucharada por porción              .

Para el trigo cocido:                                                                                                     
Hervir el trigo en el agua y una pizca de sal, mantener en el fuego por 20 minutos, retirar y escurrir

Para el jocoque de hierbabuena:
Mezclar el jocoque con la hierbabuena, el limón y la sal

Para los limones encurtidos:                                                                                                                   
Hacer a 10 limones cortes como si se fueran a partir en 4 pero sin llegar a la base, tratar que se mantenga una pieza. Rellenar con sal y meter en un frasco, apretándolos lo más posible. Rellenar con el jugo de otros 10 limones, dejar así por 2 meses.

Serves 8

Ingredients
2 Tbsp cilantro
2 Tbsp mint
4 Tbsp red onion, minced
2 Tbsp pickled lemon
1 chile serrano, minced
4 Tbsp lemon juice
2.5 Tbsp olive oil
1 pinch salt

To Cure the Salmon:
600 grams fresh salmon
60 grams salt
60 grams sugar
1 white onion, thinly sliced

For the cooked wheat:
80 grams cracked wheat
1 cup boiling water, with a pinch of salt

For the jocoque (fermented cream)
100 grams jocoque
1 Tbsp mint, minced
1 Tbsp lemon juice
1 pinch salt

For the preserved lemons:
20 Eureka lemons
5 teaspoons coarse salt
The juice of 10 lemons

Procedure:
To Cure the Salmon:
Combine the salt and the sugar. Place half of the mixture on a tray, forming a ‘bed’ for the salmon. Place the fish on the bed and cover it with the sliced onion, then with more of the prior mixture. Cover with plastic cling wrap and allow to cure for 4 to 5 hours. Remove the onion and the preparation of salt and sugar, rinse carefully in cold water, dry, and mince, placing the fish in a bowl. Add the cooked wheat, the cilantro, the mint, the red onion, the pickled lemon, the chile serrano, the lemon juice, the olive oil, and the pinch of salt. Mix all together, adjust the salt to taste, and portion onto 8 plates. Serve with the jocoque prepared with mint, 1 tablespoon per portion.
For the cooked wheat:
Boil the wheat in water with a pinch of salt, keep it over the fire for 20 minutes, remove from the flame and drain.

For the mint jocoque:
Mix the jocoque with the mint, the lemon, and the salt.
For the preserved lemons:
Cut the 10 lemons as if you were cutting them into quarters, but without cutting them through to the middle. Try to keep them in one piece. Fill them with salt and put them in a jar, squeezing them together as much as possible. Fill the jar with the juice of the other 10 lemons and leave them to cure for 2 months.