Fideo Seco – Dry-Cooked Angel Hair Pasta In the style of chef Juan Cabrera

Fideo Seco
Al estilo del chef Juan Cabrera

Para 4 porciones

Para la salsa verde:                                                      
400 gramos de tomate milpero
250 gramos de cebolla blanca
40 gramos de ajo
30 gramos de chile serrano
25 gramos de cilantro criollo
100 mililitros de aceite vegetal
1 litro de agua

Para el caldillo de jitomate:                                                                                     
500 gramos de jitomate
250 gramos de cebolla blanca
40 gramos de ajo
25 gramos de chile chipolte
80 mililitros de aceite vegetal
1 litro de consomé de pollo
1 manojo de epazote
150 gramos de fideo
500 mililitros de aceite vegetal
10 tortillas de maíz
150 gramos de queso fresco Ocosingo
100 gramos de crema de rancho
20 gramos de cebolla cambray
1 gramo de brotes de cilantro
1 pieza de aguacate criollo
Procedimiento
Salsa de Tomate

Procedimiento:

Para la salsa verde:
Limpiar los tomates y asar ligeramente en comal. Trocear, ajo, cebolla y chile y asar igualmente. Hervir los ingredientes asados y reducir a la mitad de líquido. Licuar finamente y colar.      Sofreír la salsa en aceite vegetal. Sazonar con sal.

Caldillo de Jitomate:
Asar jitomate, cebolla, ajo en el comal. Licuar los ingredientes y colar. Sofreír el caldillo con aceite. Agregar caldo de pollo y reducir 3/4 partes. Sazonar con epazote, sal y chile chipotle al gusto. Cortar las tortillas en cuadros pequeños y freír. Cortar la cebolla cambray en aros. Freír el fideo y dorar en horno por 15 minutos a 140C.  Cocinar el fideo frito en el caldillo de jitomate hasta suavizarlo, sazonar con sal. Preparar los chilaquiles con la salsa verde y los totopos. Sazonar.

Para el montaje:
Montar los fideos en molde y agregar los chilaquiles. Terminar con queso y crema, cuadros de aguacate, aros de cebolla cambray y brotes.

Serves Four

For the green sauce:
400 grams tiny tomatillo from the milpa
250 grams white onion
40 grams garlic
30 grams chile serrano
25 grams native cilantro
100 milliliters vegetable oil
1 liter water

For the tomato broth:
500 grams tomatoes
250 grams white onion
40 grams garlic
25 grams chile chipotle
80 milliliters vegetable oil
1 liter chicken stock
1 bunch epazote
15 grams angel hair pasta
500 milliliters vegetable oil
10 corn tortillas
150 grams queso fresco from Ocosingo
100 grams crema de rancho (farm-style table cream)
20 grams scallions
1 gram cilantro sprigs
1 avocado (black-skinned native variety or, in its absence, Hass)
Procedure:

For the green sauce:
Clean the tomatillos and lightly roast them on a griddle. Cut the garlic, onion, and chile into pieces and roast them the same way. Boil the roasted ingredients and reduce the liquid by half. Blend the mixture until smooth and strain. Lightly fry the sauce in vegetable oil, then add salt to taste.

For the tomato broth:
Roast the tomatoes, onion, and garlic on a griddle. Blend the ingredients until smooth and strain. Lightly fry the sauce in vegetable oil. Add the chicken broth and reduce by 3/4. Season to taste with epazote, salt, and chile chipotle.

Cut the tortillas into small squares and fry. Cut the scallions into rings. Fry the angel hair pasta and brown it in the oven for 15 minutes at 140ºC. Cook the fried angel hair in the tomato broth until it softens and add salt to taste. Prepare the chilaquiles with the green sauce and the tortilla chips. Season to taste.
For plating:
Form the angel hair pasta in a mold and add the chilaquiles. Finish with the cheese and cream, squares of avocado, scallion rings, and sprigs of cilantro.