Barbacoa: un plato desde la profundidad de la tierra

La barbacoa es aquel mítico platillo que promete curarte una resaca, gracias a su consomé acompañado de unos tacos. Y si la tortilla está hecha a mano, ¡qué mejor! ¿Qué podría salir mal?

Por Gaby Vázquez

Hay que aclarar que cuando alguien utiliza el término barbacoa se refiere al resultado de la cocción de carne con fuego indirecto. Según El Pequeño Larousse Gastronomique, es un aparato de cocción al aire libre destinado a asar a la parrilla carne o pescado que funciona generalmente con leña. Pero, nosotros tenemos otro significado para el término barbacoa.

En México, la barbacoa es el platillo de carne de borrego o chivo (a veces res) que se envuelve en pencas de maguey y se cuece en horno de tierra. En el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, del chef Ricardo Muñoz Zurita, se dice que se consumía desde tiempos prehispánicos. La que conocemos hoy en día es la mezcla del pib (horno de tierra maya) y los animales que llegaron junto con los españoles.

Barbacoa de hoyo

Originalmente los barbacoeros o barbacoyeros —las personas que preparan la barbacoa— la cocían en hoyos de tierra, pero con el tiempo se adaptaron y ahora utilizan hornos de tabique. Pero si tienes la fortuna de probar la de hoyo, verás que el sabor es completamente diferente a las demás.

Proceso de producción

La carne, que es por lo general de borrego, se envuelve en pencas de maguey previamente asadas para que tengan mayor flexibilidad y puedan cubrir toda la carne. Hay que cavar un hoyo de 80 centímetros de profundidad por 1.20 metros de diámetro. En lo profundo estará la leña de mezquite o encino, y alrededor piedras que mantienen la temperatura.

Una vez que el horno esté caliente, se colocan unas pencas asadas alrededor con el lado quemado hacia la tierra para que el verde con el calor se ase y le dé más sabor a la carne. En algunos lugares se le conocen como corona.

Después se incorpora un recipiente con arroz, garbanzos, chile seco (que también dependerá de cada familia). Los jugos que suelta la carne son los que resultan en este consomé tan especial.

En medio va una parrilla de madera, ramas secas o metal, que sostendrá la carne previamente embarrada con sal de grano. Los barbacoeros dejan la carne encima de la parrilla para después cubrirla con las pencas de maguey.

Se cubren las pencas con costales o telas blancas y se agrega una capa de tierra para crear un hermetismo. Por último se prende una fogata encima de la tierra que deberá permanecer prendida todo el tiempo que se tarde en cocer, desde 8 hasta 12 horas.

El resultado

Primero hay que barrer la tierra y quitar los plásticos, después con cuidado poco a poco quitar cada penca para limpiarlas y ahí mismo guardar el resultado. El olor que impregna cada rincón de la casa es el resultado de arduo trabajo por parte de las familias que se dedican a preservar tradiciones. Un consomé espeso y lleno de sabor acompañado de un taco con tortilla caliente y carne suave valen la pena esperar.

¿Dónde encontrarla?

En la Ciudad de México hay cientos de puestos que aparecen los fines de semana solo para ofrecer estas delicias, pero no siempre es de hoyo ni de borrego. Los estados famosos por sus barbacoas son Hidalgo, Tlaxcala y Oaxaca, aunque también (con sus variaciones) la encuentras en Coahuila, Chiapas, Guanajuato y Querétaro.

La barbacoa es un plato típico mexicano, que seduce a cualquier paladar y que su salsa borracha a un lado invita a comer más y más. Tacos dorados con crema y queso rellenos de la jugosa carne, o los suaves de pancita, barbacoa o campechanos son la delicia de fines de semana y una larga espera para volver a saborearlos. Por eso y más la cocina mexicana es una de las pocas reconocidas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Tip: Si no aguantas el antojo aquí te dejamos la receta de la chef Alicia Gironella para el libro Larousse de la Cocina Mexicana.