«Yo merengues»: conoce los tipos de merengues y cómo prepararlos

Los merengues tienen muchas aplicaciones en la pastelería y repostería en general, sus ingredientes son claras de huevo y azúcar. Y para saber las variedades con las que cuenta, lee lo siguiente.

Por Gaby Vázquez

En México le tenemos un cariño especial a esos dulces que cumplen la función de satisfacernos y obviamente al señor que recorre las calles de la Ciudad de México vendiendo estas famosas delicias. Te contaremos de los tres tipos de merengue más famosos y utilizados a nivel mundial, sus aplicaciones y sus recetas.

Merengue italiano

Este merengue implica un poco más de conocimiento, porque primero hay que hacer un jarabe de azúcar y luego agregarlo a las claras de huevo, pero no es imposible. Es más utilizado para decorar, para mousses o para cremas de mantequilla. No se hornea, y aquí te compartimos la receta de Paulina Abascal:

• ¼ de taza de agua (60ml)
• 1 taza de azúcar (200g)
• 5 claras (150g)

Hervir el agua con ¾ de taza (150 g) del azúcar hasta que alcance una temperatura de 120 ºC o el punto de bola suave; es decir, cuando al poner una gota del jarabe en agua, se forme una bola suave.  Mientras se hace el jarabe, batir las claras hasta que estén espumosas. Incorporar gradualmente el azúcar restante y continuar batiendo hasta que se formen picos suaves. Verter el jarabe lentamente sobre las claras con la batidora encendida, continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe.

Merengue francés

Es uno de los merengues más fáciles de preparar y no se necesitan grandes conocimientos ni utensilios para realizarlo. Es delicado y se puede hornear sin problema. Para hacerlo te compartimos la receta del libro Larousse de los Postres.

• 5 claras (150g)
• ¾ de taza de azúcar (150g)
• 1 taza de azúcar glass (120g)

Batir las claras hasta que estén espumosas. Incorporar el azúcar gradualmente y continuar batiendo hasta que se formen picos firmes. Incorporar, con movimientos envolventes, el azúcar glass a las claras batidas. Extender el merengue sobre la charola o introducirlo en la manga pastelera con duya para darles distintas formas. Hornear el merengue a 120 ºC hasta que esté seco, pero no dorado, el tiempo variará según el grosor y tamaño del merengue que se forme.

Merengue suizo

Este merengue es más estable y el más común en pays de limón, también se ocupa para mousses o cremas. Hay que calentar las claras de huevo con el azúcar en baño María hasta llegar a una temperatura de 130° y luego batir a velocidad alta. Aquí está la receta:

• 3 claras (90g)
• ¾ taza de azúcar (150g)

Colocar las claras con el azúcar en un tazón; ponerlo sobre una cacerola con agua hirviendo y batir las claras hasta que alcancen una temperatura de 45 ºC. Vaciar en el tazón de la batidora y trabajar a velocidad alta hasta que aumenten su volumen y estén firmes.

¿Quieres probar cómo incorporarlo a tus postres? La chef Bianca Castro recientemente nos enseñó a preparar una tarta de limón cubierta con merengue, aquí la receta.