Descubre los quelites, un alimento en peligro de extinción

Los quelites son plantas tiernas comestibles que con el paso de los años han desaparecido lentamente de las cocinas. Su recuperación se ha convertido en tarea de cocineros y agricultores, quienes buscan salvaguardar los ingredientes endémicos del país.

Por Evelyn Castro

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en México se consumen más de 350 especies de quelites. A nivel rural, éstos forman parte de la alimentación cotidiana como ingrediente principal o condimento que aporta aromas, sabores y texturas a una amplia gama de platillos.

Entre los más comunes se encuentran el pápalo, la verdolaga, el quintonil, romerito, quelite, huauzontle, el epazote y la hoja santa, mismos que se pueden comer crudos, hervidos, asados y en complemento.

Alfredo Juárez, director y fundador del huerto orgánico Ecobrotes, busca recuperar este alimento versátil e introducirlo a las nuevas tendencias gastronómicas que buscan revivir las tradiciones culinarias.

“El consumo de quelites se ha perdido poco a poco y se ha quedado en la comida tradicional. En Ecobrotes intentamos retroceder en el tiempo y cultivar, recuperar y reproducir estos alimentos para que no se pierdan y lleguen en el futuro a las nuevas generaciones”, contó Alfredo en entrevista con Culinaria Mexicana.

Agregó que, a pesar de ser plantas que requieren de mucha humedad, éstas son crecen rápidamente, son nobles y están aclimatadas a los ecosistemas de México. En ocasiones, se desarrollan de manera natural dentro de los mismos cultivos donde se siembran otras especies, como en el maíz.

“Lo que buscamos es empezar a domesticar este tipo de quelite para encontrar la semilla y hacer plantíos. Los cultivamos, dejamos crecer y cuando la misma planta se desarrolla tira semillas que permite que el proceso continúe”.

Especies poco valoradas

Según la Conabio, los quelites son plantas poco valoradas en la cocina mexicana debido a su desconocimiento. Esto debido a que el uso es exclusivo de la cultura local. Su selección y consumo se basa en los saberes de agricultores y cocineros, transmitidos de generación en generación.

“Para descubrir nuevas especies para nuestro huerto, nos basamos en la cultura prehispánica y en la sabiduría de las personas que son endémicas del lugar.

«Posteriormente, comenzamos con un proceso de investigación donde, a través del trabajo en equipo, nos retroalimentamos entre agricultores y cocineros”, cuenta Alfredo Juárez. 

Además de ser agradables al gusto y de fácil cultivo, los quelites facilitan la buena digestión. Además, proveen un alto contenido de minerales, vitaminas, antioxidantes y omegas.

“Una de las especies que logramos domesticar es el berro de agua, éste se da en lugares lodosos como chinampas o canales, donde hay mucha humedad.

«Nosotros lo retiramos de su entorno natural para conservarlo y recuperamos el quelite para domesticarlo y reproducirlo. Esta planta no era valorada, pero nuestro objetivo es recuperar especies endémicas y mantenerlas para las futuras generaciones”, recalca el experto.

El consumo de quelites ayuda a conservar la agrodiversidad del país y diversificar la dieta con distintos olores, texturas, sabores y micronutrientes. Su fácil cultivo también permite que este alimento nutritivo llegue a la mesa de todos.

El arraigo a la cocina de los quelites

Uno de los involucrados en la recuperación de los quelites es el chef Raúl Valencia, del restaurante Pehüa, quien asegura que los quelites tienen que ser base de la cocina del mexicano.

“Los quelites se consumen desde hace siglos, el tema es que, en la Ciudad de México por el proceso de globalización, fue relegado y desplazado, pero si nos salimos del centro hacia Milpa Alta, Mixquic, Tláhuac, todavía hay personas que lo incluyen en su alimentación diaria”, afirma Raúl Valencia.

Para el chef de Pehüa los quelites son una de las plantas más importantes del país, y a nivel culinario, éstos logran aportar sabores a hierro, acidez, astringencia y sabores herbáceos.

“Los quelites son versátiles; yo los he usado deshidratados, como decoración, asados, para crear pastas o inclusive, para hacer panes o tortillas. Yo integro estos ingredientes con el fin de entender la cocina mexicana, donde los quelites están muy presentes desde nuestros antepasados”, añade.

Atrévete a probar la diversa oferta gastronómica que ofrece nuestro país, a través de productos endémicos como los quelites.