Pozole: el plato que sigue vigente
Cuando las culturas convergen, se crean cosas sorprendentes. Lo mismo pasa en la cocina y el pozole es un claro ejemplo de dicha mezcla.
Por Gaby Vázquez
Al igual que la pancita, la barbacoa o los tamales, el pozole, es un regalo para nuestro paladar con cada bocado. Decía Diego Rivera que los aztecas lo comían con carne humana, pero con la llegada de los españoles, se sustituyó por carne de cerdo.
La palabra viene del náhuatl pozolli ,que proviene de otra palabra tlapozonalli, la cual significa hervido o espumoso. Esto según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana del chef Ricardo Muñoz Zurita. En el mismo texto se menciona que la preparación tiene origen prehispánico. “Fray Bernardino de Sahagún tenía registros de que Moctezuma recibía un pozole con el muso de algún muchacho prisionero y sacrificado”.
Preparación del pozole
Para preparar cualquier pozole, se cuece la carne de cerdo con cebolla, ajo y a veces hierbas de olor. Cada familia tiene su parte predilecta para el pozole, desde el espinazo hasta la cabeza, y se le puede agregar las orejas o costillas para darle más sabor. Aparte se cuece el maíz cacahuazintle con cal, y una vez cocido, se limpia y se descabeza. La carne se retira de cocción para comenzar a deshebrarla y el maíz limpio se agrega al caldo donde se coció la carne hasta que reviente. Se sirve parte de maíz por dos partes de caldo y se le agrega carne. Puede ser surtido con una mezcla de toda la carne incluida
Tipos de pozole
Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana porque en casi todo el país se consume. Cada región tiene su propio tipo y cada familia, su propia receta. El pozole blanco es el más tradicional y fácil de preparar. El rojo está hecho con la base del blanco, pero se le agrega una salsa hecha con chiles guajillo. Y el verde es la especialidad de Guerrero, al blanco se le agrega una salsa verde frita que usualmente se prepara con tomates, chiles verdes y epazote. Existen diversas preparaciones para este, la gente le puede poner chicharrón y sardina.
Las variaciones de pozole dependerán de la región donde se cocine o del resultado que se busque. Por ejemplo, existe el pozole vegetariano, de pollo, de camarón o del mismo cerdo, pero con otras salsas u otros ingredientes para que nos dé otro sabor.
El último toque
El pozole se corona con diversos adornos que también variará en el gusto, pero usualmente es lechuga romana, cebolla picada, rábano, limones y orégano. A veces se le agrega aguacate, chicharrón de cerdo, chile en polvo, sardina, salsa, etcétera. Se acompaña con tostadas de picadillo, tinga, pata, o simplemente con crema y queso.
Es uno de los platillos más consumidos en las fiestas patrias o en ocasiones especiales por su gran rendimiento, su sabor y lo que representa. Si ya no puedes más del antojo aquí te dejamos una receta del chef Ricardo Muñoz Zurita para Larousse Cocina y la receta de pozole guerrerense de la chef Susana Palazuelos.
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