Tomate Quesillo, un laboratorio de experiencias gastronómicas en Chiapas

El chef Víctor Zárate, propietario del Laboratorio de Experiencias Gastronómicas Tomate Quesillo, impulsa el estado de Chiapas mediante la difusión de la cultura y los proyectos gastronómicos locales. Conoce más sobre este movimiento.

Por Gaby Vázquez

El Laboratorio de Experiencias Gastronómicas Tomate Quesillo es un proyecto que nació en 2012 para difundir la riqueza gastronómica y cultural de Chiapas. En su página web, un grupo de foodies y restauranteros ofrecen a los interesados conocer la oferta del estado mediante experiencias que van desde una clase de cocina en vivo, hasta una inmersión cultural en las cocinas de Zinacatán.

El chef Víctor Zenteno, fundador de este proyecto, contó a Culinaria Mexicana que la primera vez que viajó a Chiapas junto con sus amigos, se enamoró de la cocina y de los ingredientes que el estado ofrece; sin embargo, ésta era poco conocida, en comparación con otros estados de la República Mexicana.

Fue por esta razón que el chef Zárate decidió montar un laboratorio gastronómico que «busca recuperar y reencontrar las tradiciones chiapanecas, los productos y las enseñanzas de la alimentación local».

Experiencias gastronómicas

En Tomate y Quesillo, cuenta Zárate, se busca que las personas aprendan del estado mediante experiencias, como los tours gastronómicos, que consisten en recorrer restaurantes locales; las inmersiones culturales, donde los asistentes visitan la milpa, platican, cocinan y comparten los alimentos con los productores, y recorridos en cafetales que culminan con la visita a las productoras de café.

«Una experiencia es una actividad donde, en un tiempo determinado, vas a aprender qué se come, qué se produce y qué destaca de la alimentación local, acompañado de los expertos», afirmó Zárate en entrevista.

Negocio redituable a la comunidad

De acuerdo con Zárate otro de los objetivos de este proyecto es impulsar la economía de la comunidad, pues el 60% de las ventas se destinan a la población del lugar, los restaurantes y los productores a quienes se visitan.

«Nosotros tenemos un porcentaje muy pequeño de ganancia para poder operar el laboratorio; en realidad intentamos que funcione, sobre todo, como una labor de difusión.

“Chiapas tiene nueve zonas de producción gastronómicas distintas, bosque, bosque medio, bosque de niebla, selva, selva húmeda, costa, montaña y cada una de ellas genera una cantidad de producción impresionante en productos y, por lo tanto, una enorme riqueza gastronómica”, agregó el director de Tomate Quesillo.

Nueva normalidad

Como la mayoría de las personas, el Laboratorio también sufrió afectaciones por la pandemia. En caso concreto, el proyecto se vio obligado a suspender momentáneamente sus actividades de difusión presencial; no obstante, Víctor afirma que en este periodo ofrecen pláticas virtuales junto con artistas o colectivos inmersos en el ámbito gastronómico.

Además, este tiempo ayudó a los integrantes del Laboratorio Tomate quesillo a investigar más acerca de la cocina local y de los productos de la región.

“Nuestra formación siempre dirigida hacia el turismo biocultural, nunca tuvimos grandes masas. Así, que todos los recorridos siempre han sido con grupos pequeños por lo que no habrá problema en esta nueva normalidad», aseguró el chef fundador.

Recorre el estado comiendo, acompañado por los expertos y por gente de la zona que harán de tu viaje algo único.