Chefs dan nuevo rumbo a la cocina de Quintana Roo

La gastronomía de Quintana Roo ha logrado consolidarse en los últimos años gracias a un grupo de cocineros que se dedican a promover los productos locales y la historia que gira en torno a este estado del sureste mexicano.

Por Evelyn Castro

Daniel Manzano, chef del restaurante C-Grill, al interior del Hotel Thompson en Playa del Carmen, invita a sus comensales a degustar la esencia de la cocina de Quintana Roo, y a dejar a un lado la influencia Tex-Mex que ha condenado al estado en las últimas décadas.

El primer paso para difundir la gastronomía local, afirma el chef, es conocer a fondo el estado y la cultura culinaria que se ha transmitido por generaciones entre los habitantes que viven, principalmente, en las zonas rurales.

“Cuando inicié a divulgar la cocina del estado, lo primero que hice fue irme a visitar todas las comunidades, para probar lo que se cocinaba en las cocinas de casa. Finalmente, logré absorber ese concepto y la esencia de la cocina de Quintana Roo para poder simplificarla y ofrecerla a los comensales”, contó Daniel Manzano, en entrevista con Culinaria Mexicana.

Gracias a su conocimiento y con la ayuda de su equipo de cocina, Manzano logra realizar menús de temporada que él define como “fáciles de leer y libres de pretensiones”, pero con sabores balanceados.

“Hay que quitar la idea de que cuando se viaja se comen hamburguesas. A los turistas extranjeros que llegan al hotel les pido que me dejen sorprenderlos con platillos que les permitirán entender el concepto de la comida local«, dijo el chef de C-Grill.

Platillos con influencia de la cultura maya

La gastronomía de Quintana Roo es la influencia de culturas que a lo largo de los años se han traducido en una cocina hecha con recados, especias básicas y productos que crecen en la localidad, cocinados a la leña o a las brasas.

“La raíz de la cultura del estado está basada en la comida de los mayas y los yucatecos. Es una zona donde se come mucho cerdo pelón, en platillos como la cochinita pibil y el poc chuc», un platillo que se elabora con la carne de este animal, fileteada y marinada en naranja agria, ajo y pimienta, y asado al carbón en una plancha o parrilla.

Además del cerdo pelón de Yucatán, otros de los ingredientes locales que se utilizan en la cocina de Quintana Roo es la piña miel, una fruta que crece con frecuencia en Bacalar; la guanábana; la miel melipona; aguacate local; langosta; chile habanero; calabaza; orégano; pulpo maya y pepino blanco.

“En Quintana Roo hay una comunidad que se llama Leona Vicario, y es una de las zonas más fértiles que conozco del estado. Justo ahí crece flor de calabaza, pero como no es un producto que para su conocimiento es comestible, lo tiraban. Actualmente, ya estamos aprovechando ese y otros ingredientes que crecen en la zona.

“Uno de mis favoritos es la miel melipona, que es una miel ácida y afrutada, con toques cítricos y a guanábana, que aporta mucho sabor a los platillos. Además, el polen de la abeja melipona tiene un sabor increíble, es el umami más puro que he probado”, añadió Daniel Manzano.

Cuidar al ecosistema con una cocina responsable

El Colectivo Maya nace como iniciativa de un grupo de chefs de la zona que buscan trabajar una cocina responsable en la que se cuide la trazabilidad de los productos y se procure el cuidado del ecosistema.

Este movimiento también apoya a las comunidades productoras con la compra, venta y difusión de ingredientes locales, con el fin de generar empleos y llevar una alimentación más balanceada.

“Un problema grave que afecta a la zona y pasa cada año, es el sargazo; este fenómeno no es casualidad, y en Colectivo Maya intentamos regresarle a la naturaleza, eso que le quitamos, con el cuidado de las vedas, la cosecha y el consumo responsable”.

Además, este movimiento, basado y dirigido a la pesca sustentable, trabaja en el cuidado de las vedas, principalmente la del pulpo maya, un cefalópodo que se desarrolla y se reproduce en la zona, pero que, de no respetar su desarrollo, puede llegar a la extinción.

“Hoy queremos hacer una cocina basada en el cuidado y respeto al producto. Es un tema importante porque saber de dónde viene el producto garantiza el cuidado de nuestros huéspedes y comensales”, cuenta Manzano.

El chef de origen tlaxcalteca afirma que el desarrollo gastronómico de uno de los principales destinos turísticos de México va en aumento. Sin embargo, es tarea de los periodistas, divulgadores y, sobre todo, de los cocineros, dar a conocer la gastronomía local y recuperar las recetas de los antepasados.

Recuerda disfrutar de la culinaria regional cada que visites un destino turístico en México. Esto ayudará a preservar las tradiciones locales y las recetas que se transmiten de generación en generación.