El día que México conquistó el paladar de la Unesco

A diez años de que la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, el chef Ricardo Muñoz Zurita platica el proceso que atravesó nuestro país para obtener la denominación.

Por Evelyn Castro

El 16 de noviembre de 2010 fue “el día en el que México se adelantó al mundo” con la declaración de nuestra cocina como Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco. Esto nos dice el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita.

Gracias a este logro, la gastronomía mexicana obtuvo oficialmente la preservación y salvaguarda de las recetas tradicionales, y de los elementos básicos que componen nuestra cocina como lo son el maíz, los frijoles, el chile y las calabazas.

La distinción se obtiene cuando las prácticas, expresiones, saberes o técnicas son transmitidos por las comunidades, de generación en generación, y buscan proporcionar un sentimiento de identidad y continuidad en las comunidades.

Sin embargo, alcanzar la declaratoria no fue tarea fácil, cuenta Ricardo Muñoz Zurita, uno de los principales promotores de la cocina nacional ante el jurado de la Organización de las Naciones Unidas.

Presentan el primer manuscrito

De acuerdo con Ricardo Muñoz, la idea nació de Yuriria Iturriaga de la Fuente, quien presentó ante las oficinas Unesco el libro de cocina Agua, Barro y Fuego, la gastronomía mexicana del sur, escrito por Claudia Hernández de Valle-Arzipe.

Fue entonces cuando se le ocurrió que la cocina tradicional podría ser objeto del patrimonio cultural inmaterial, y decidió compartirlo con las autoridades mexicanas para presentar una primera propuesta en el año 2005.

“Yuriria Iturriaga se lo platicó a Sari Bermúdez, ex secretaria de Cultura, y Gloria López Morales, quienes en ese entonces funcionaron como enlace con las instancias gubernamentales, para autorizar que se hiciera un expediente y la moción para que la cocina mexicana fuera patrimonio de la humanidad”, explica Muñoz Zurita.

El primer manuscrito oficial que se envió a la Unesco se tituló Pueblo de Maíz, la cocina ancestral de México. Ritos Ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos.

Cruzan fronteras con la cocina mexicana

El 19 de septiembre de 2005 un grupo de chefs y cocineras tradicionales emprendieron un viaje a las oficinas de la Unesco, en la ciudad de París, en Francia, para presentar la oferta gastronómica de los estados de Michoacán, Oaxaca y Puebla.  

Durante tres días consecutivos, los integrantes de las Naciones Unidas probaron platillos como pato en mole negro, chocolate atole, sopa de churipo, uchepos, mole amarillo, entre otras delicias mexicanas preparadas a manos del chef Ricardo Muñoz Zurita; Alicia Gironella de Angelli; Rubi Silva; Elsa Kahlo; Gerardo Vázquez Lugo; las cocineras tradicionales Abigail Mendoza y Juanita Bravo.

“La idea que estábamos presentando ante la Unesco era muy innovadora y demasiado novedosa, no había un precedente y el jurado no sabía qué calificar. Fue por eso por lo que en 2005 el intento por hacer de la cocina mexicana patrimonio cultural inmaterial no trascendió”, afirma Muñoz Zurita, quien también es autor del Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

La constancia: la clave del éxito

A pesar de que la propuesta fue rechazada, los principales impulsores de la gastronomía mexicana no se dieron por vencidos y decidieron presentar un segundo informe en 2010, en la ciudad de Nairobi, en Kenia.

“La idea se maduró durante cinco años más y, finalmente, el 16 de noviembre de 2010 fue el día en el que México se adelantó al mundo con la denominación de la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial por la Unesco».

A este nombramiento se sumó la cocina francesa y la dieta del mediterráneo, quienes tomaron como ejemplo el papel de México y postularon sus cocinas para alcanzar la salvaguarda.

“México tiene mucho que aportar y que cuidar, pues tenemos una enorme cantidad de ingredientes, de flora y fauna que, junto con todos los alimentos que llegaron en el siglo XVI, nos permiten crear una cocina mexicana altamente sofisticada”, agrega Zurita.

Fue así como, desde el 16 de noviembre, la Unesco comprende a la cocina mexicana como un modelo cultural completo que abarca: actividades agrarias, prácticas, rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento ancestrales.

El chef Ricardo Muñoz Zurita espera que estos diez años «sean puntos clave para sentar bases firmes y fuertes para dar a conocer nuestra gastronomía en el extranjero».

«Además, debemos continuar con la preservación y salvaguarda con la creación de escuelas de cocina mexicana, bibliotecas e instancias gubernamentales que apoyen a la culinaria mexicana», concluye el chef.

¡Festeja hoy con cocina mexicana con Denominación de Origen. Aquí, los alimentos que cuentan con esta distinción.