Destilería Revés, una apuesta por las bebidas hechas de maíz

Destilería Revés, el proyecto más reciente del enólogo Hans Backhoff, elabora whisky, vodka y ginebra a base de maíz y otros ingredientes mexicanos de alta calidad.

Por Evelyn Castro

En 2018 Hans Backhoff descubrió la necesidad de enaltecer el maíz mexicano en el mundo de los destilados; la idea de romper paradigmas y dar a conocer a México a través de la bebidas lo convenció de fundar Destilería Revés.

Hans reunió a un equipo de trabajo para realizar pruebas en las que se tenía como objetivo resaltar el sabor del maíz; posteriormente, se añadieron otros ingredientes nacionales para alcanzar el producto final. A este proyecto se sumaron expertos en vinificación, pero apasionados por las bebidas espirituosas.

«En México existe mucha experiencia en la elaboración de destilados, pero el maíz no se utiliza con frecuencia y con la elegancia que se necesita para resaltar su sabor entre cada trago. Por eso, empezamos con la elaboración de productos finos hechos a base de una materia prima muy mexicana”, cuenta el enólogo Hans Backhoff, en entrevista con Culinaria Mexicana.

Tres categorías de destilados

Con el tiempo, Destilería Revés trabajó y perfeccionó tres categorías de destilados hechos a base de maíz: whisky, ginebra y vodka.

Prima Rosa

Prima Rosa es un ginebra artesanal que se elabora con una mezcla de productos botánicos recién cosechados como las flores de lavanda silvestre, romero y salvia, del Valle de Guadalupe; hoja santa de Oaxaca; cáscara de limón yucateco, y rosas, epazote y jengibre de Ensenada, combinados en una base clásica de bayas de enebro y semillas de cilantro.

Prima Rosa fue destilado cinco veces con maíz y tiene un volumen alcohólico de 40 por ciento. En boca, destacan las notas herbáceas de sus ingredientes, suavizadas con un carácter floral y un toque sutil a hoja santa, jengibre y limón yucateco.

“Tenemos ingredientes botánicos en una base importante de enebro y semillas de cilantro. Estos compuestos le dan complejidad a la ginebra tradicional, y lo lanzamos a la parte floreal y herbácea de una manera muy mexicana”, detalla el enólogo e hijo del fundador de Monte Xanic.

Drako

Drako es un vodka 100% maíz, destilado en cinco ocasiones, y filtrado dos veces en carbón activado de coco y en filtro de 0.45 micras.

Este complejo proceso da como resultado un vodka sin azúcar añadido, con un ligero aroma a maíz, y toques de vainilla.

“Con el vodka buscamos resaltar la tipicidad del maíz porque, aunque estemos haciendo un producto neutro como el vodka, lo que buscamos es que tenga un sabor más marcado a maíz y que resalte en el producto final. Después de cinco destilaciones obtenemos un vodka muy elegante, puro, con acentos a vainilla”.

Revés Whisky (azul)

Con un lanzamiento de edición limitada a 2 mil botellas, este whisky está elaborado con maíz azul y fue añejado en barrica nueva de roble americano durante seis años.

Como un homenaje a esta especie, Destilería Revés utiliza 87.5% de maíz azul, 12% de centeno y 0.5% de cebada malteada, en una mezcla que da como resultado 40% de contenido alcohólico, que en boca se traduce en sabores a roble claro, manzana, pera, toques de vainilla, chiles secos y una delicada nota final de turba.

Revés Whisky (negra)

Este whisky tiene una crianza de tres años de barricas nuevas de roble americano, después es añejado durante seis meses en barricas de mezcal procedentes de pequeños productores de Oaxaca.

Las barricas de mezcal le dan a este whisky un final ahumado con ligero sabor a roble, vainilla, caramelo, pasas, bayas maduras, tabaco y chocolate.

Con 40% de contenido alcohólico, Revés Whisky negra está compuesto con 75% de maíz, 24% de centeno y 1% de cebada malteada.

«La intensión de este estilo es que se puedan conservar todas las características a lo que debe saber un whisky, pero con un toque adicional fino, hacia la complejidad que le genera un poquito ese ahumado y tostado que tiene el mezcal”, comparte el especialista.

Revés Whisky (roja)

Esta edición tiene una crianza de tres años en barricas nuevas de roble americano, que después es añejado durante seis meses en una combinación de barricas de vino de Cabernet Sauvignon del Valle de Guadalupe, y barricas del puerto de Tawny al norte de California.

Este whisky fue ideado para celebrar las dos mejores regiones vinícolas de América del Norte, con un complejo sabor a frutas y taninos, mientras que equilibra la dulzura y aspereza con un acabado suave.

Hecho con 75% de maíz, 24% de centeno y 1% de cebada, roja alcanza el 40% de contenido alcohólico, y tiene notas de cata sabor vainilla, caramelo, frutos oscuros secos, taninos suaves y sensación en boca exuberante.

Destilería Revés da un giro al maíz mexicano

El maestro enólogo cuenta que Destilería Revés busca ser una marca innovadora en la que se pueda dar un giro o un doble uso a los productos que enaltecen a México.

“Con Destilería Revés queremos darle la vuelta a la tortilla, porque justamente queremos que este producto sea un iniciador del cambio y era justamente lo que necesitábamos para empezar a ser reconocidos con lo destilados del maíz: es como darle la vuelta a la tortilla”.

Hans cuenta que estos productos están a la venta en diferentes puntos de la República Mexicana gracias a una alianza hecha con la Europea. En su momento, también buscan introducir los destilados al gremio restaurantero.