Manuel Victoria, un exponente de la cocina mediterránea española
La destacada trayectoria del chef Manuel Victoria se materializa en las distintas creaciones culinarias inspiradas en la cocina mediterránea española. Aquí te contamos el camino que lo llevó a ser el chef de Ajo Blanco.
Manuel Victoria encontró su fascinación por la cocina española cuando el libro Un Viaje Culinario por España llegó a sus manos. Desde entonces, los azares del destino no se han interpuesto en su camino por descubrir, explorar y reinterpretar una de las culinarias más importantes de todo el mundo.
Victoria cuenta que sus primeras clases de cocina, así como la personalidad del chef que las impartía, fueron cautivantes. Y si bien, en algún momento tuvo interés por dedicarse a la música, sus primeras creaciones gastronómicas marcaron un antes y un después en su vida.
El actual chef de Ajo Blanco percibe a la cocina como un oficio en el que, «al igual que los artesanos, se trabaja con las manos y se imprime el corazón«. En el acto de cocinar encuentra ánimo, emoción y total libertad al momento de crear.
Larga travesía
Para conocer a fondo cómo opera una cocina, Manuel recorrió todas sus áreas: fue garrotero en Mary Callender’s cuando todavía estudiaba; también fue mesero, cantinero y lavó platos en La Hija de Moctezuma; pasó por comedores industriales y transitó por la barra fría.
Fue en el Centro Castellano donde inició su carrera como cocinero. Aquí aprendió a cortar jamones, a hornear cordero, las temperaturas adecuadas del arroz y pescado, además de otras bondades de la cocina española.
Su vida dio un giro cuando entró a trabajar en el restaurante Oca, del renombrado chef Vicente Torres. En este lugar se servía cocina de vanguardia que, en palabras de Manuel Victorial, significaba «más gastronomía, más técnicas y seguir al pie de la letra todas las recetas».
La primera oportunidad para convertirse en sous chef llegó años más tarde en Grupo Gin, donde al mismo tiempo aprendió sobre manejo de inventarios, personal y almacenes. Un par de años después decidió emprender otro vuelo, nuevamente con el chef Vicente Torres, pero ahora en la Tomatina, en Guadalajara.
Luego de adentrarse al mundo de las tapas españolas y los aguachiles en la Tomatina, Manuel Victoria fue convocado por el chef Pablo San Román para ocupar el puesto de jefe de cocina en su entonces restaurante Denominación de Origen (D.O), un referente de la culinaria española en México, con recetas vanguardistas.
Otra faceta, en el sureste mexicano
En otra faceta de su vida, emprendió un viaje a la Riviera Maya. Allá trabajó en el Hard Rock Riviera Maya; como sous chef ejecutivo en Catalonia Royal Tulum y en Chic Cabaret, de hoteles Palladium.
El talento de Manuel Victoria cautivó al chef Pablo San Román, por ello, no dudó en volverlo a llamar para que ocupar el puesto de chef en Ajo Blanco, sitio donde actualmente dirige la cocina con un talentoso equipo de trabajo.
En Ajo Blanco, Victoria busca cambiar el pensamiento habitual de que “la comida española suele ser muy pesada y grasosa”; por lo contrario, se dedica a investigar −siempre bajo la guía del chef San Román− recetas del mediterráneo español relacionadas con encurtidos, vegetales, pescado y arroces, para ejecutarlas en opciones más saludables.
El chef admite que «la cocina de Ajo Blanco ha logrado adaptarse al gusto de los comensales», quienes además de pedir los grandes clásicos, depositan su confianza en el equipo de cocina y se aventuran a probar las nuevas creaciones.
El secreto, revela, es ofrecer «una cocina sana, sabrosa, armónica, vistosa y fresca«, que refleje la pasión del cocinero. Una cocina honesta y no tan rebuscada que respete el producto. Platillos que recuerden a la infancia, a la familia y la importancia de mantenerse unidos.
No te quedes sin probar la cocina del restaurante Ajo Blanco, distinguido como uno de los mejores del país por la Guía de los 250 restaurantes de México 2022.
- Pedregal #45, Lomas – Virreyes, Lomas de Chapultepec, Miguel Hidalgo, Ciudad de México.
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