El restaurante La Gruta y su camino a la sustentabilidad
Manejo de residuos, proveeduría local y economía circular, son algunos de los valores que el chef Carlos Cedillo, lleva a cabo en el restaurante La Gruta. Conoce acerca de este increíble proyecto sustentable.
El restaurante La Gruta, ubicado dentro de una cavidad volcánica en la Zona Arqueológica de Teotihuacán, es hoy en día un referente de la gastronomía y sustentabilidad. Desde hace más de 100 años, este lugar ha logrado deleitar el paladar de miles de comensales, quienes disfrutan de la cocina tradicional mexicana, en medio de un espacio inmerso en la naturaleza.
La historia comienza en el año 1906, cuando los señores Filiberto Cedillo y Asunción Arce inauguraron el restaurante La Gruta; a partir de entonces, tres generaciones de la familia han tomado las riendas de este proyecto que evoluciona con el paso del tiempo.
El chef Carlos Cedillo, nieto de los fundadores, cuenta que desde hace diez años trabaja de la mano con su mamá y su hermano al frente del restaurante La Gruta. Desde entonces se ha trabajado en la reingeniería del lugar y de la invención de creaciones gastronómicas.
La esencia de La Gruta
El chef busca enaltecer la memoria de sus abuelos Filiberto Cedillo y Asunción Arce, tal como él lo recordaba: su abuela en los fogones y su abuelo en el servicio. Estas memorias traen consigo valores fundacionales, todos centrados a una proveeduría local. Su abuela era la encargada de la cocina y, con ello, de huertas donde sembraba y cosechaba sus propios ingredientes.
“Era una necesidad y una circularidad de los recursos y trajimos eso como recuerdo, fue entonces como hace ocho años empezamos el camino a la sustentabilidad”, explica el chef Carlos Cedillo en entrevista con Culinaria Mexicana.
Al ser un amante de la cocina y servicio, el chef decidió estudiar la carrera de gastronomía y trabajó por un tiempo en la cocina de Nicos, de la mano de Gerardo Vázquez Lugo. Asimismo, su hermano decidió estudiar la maestría en sustentabilidad.
A la par, Cedillo comenzó a investigar acerca del Kilómetro Cero y lo que esto implicaba. Fue así como nació la curiosidad por aprender y entablar nuevos diálogos con los expertos acerca del movimiento Slow Food y diferentes prácticas sustentables.
«Con ese ímpetu y remembranza de mis abuelos, comenzamos a trabajar. De ahí nació el querer aprender más de sustentabilidad, por la huerta de mi abuela”, añade Carlos.
La sustentabilidad a la mesa
El año pasado, el equipo de La Gruta estuvo en el Basque Culinary en España, un diplomado donde presentaron el caso del restaurante y se abordaron temas relacionados con la sustentabilidad. El chef Cedillo platicó acerca de cómo el restaurante no solamente se basa en los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU (ODS), sino también toman en cuenta las bases aprendidas de este diplomado: persona, planeta y proceso.
“Desde hace un año empezamos a hacer nuestras métricas con el mix de ODS más lo aprendido en España. Yo le llamo la sustentabilidad a la mesa, un restaurante sustentable; no solamente una cocina. Porque empieza desde el gobierno corporativo, como lo hacía mi abuelo”, relató Cedillo.
Asimismo, el chef indagó acerca de la importancia de ver la sustentabilidad como una inversión y no como un costo. Es fundamental contar con una inversión social, ambiental y económica, para poder tener una utilidad en esos tres rubros. “Ese es el nuevo pensamiento que debe de tener el gobierno corporativo de cualquier empresa, no únicamente los restaurantes. Y con ese pensamiento, ya vas por el buen camino”, explicó.
Trazable y próximo
Con todo lo mencionado nace un diseño de propuesta y con éste, La Gruta resume el viaje a la sustentabilidad en dos grandes ejes: proximidad y trazabilidad.
Al crear un menú, afirma Cedillo, se tiene que ver quiénes son los proveedores, qué producto regional tienes y así poder empezar el ciclo de la sustentabilidad. Todo esto impacta en un diseño de propuesta y menú y, a la vez, en el manejo de desperdicios; la economía circular; el CO2; una implementación de convenios; la separación de basura, etcétera. Además, añade, del correcto manejo de la administración y la buena gestión.
Empezar a utilizar los ejes de trazabilidad y proximidad en todos los ámbitos es algo fundamental, tal como lo explica el chef. Al tratarse de las personas internas de la empresa. “¿Quiénes son? ¿Dónde viven? Establecimos un radio de km para ver qué tanto somos locales próximos. Eso es algo muy importante, que la proximidad sea trazable. Igualdad de género; pago justo; horarios; instalaciones dignas; comida, todo esto empieza a sobresalir para tomarse en cuenta al momento de un diseño de propuesta”, dice Carlos.
De igual manera, el chef Cedillo explica que los retos que enfrentemos tienen que tratarse con los mismos ejes. Así fue como durante la pandemia, buscaron proveedores de plástico hidrosoluble.
“Lo importante es iniciar, que se tenga esta iniciativa de tener esta conciencia. Nosotros lo hicimos por una reingeniería, un recuerdo, una añoranza; nos profesionalismos, investigamos y seguimos con esto, nunca paras”, enfatizó.
Prácticas sustentables
Carlos Cedillo trabaja con distintos programas destinados a la sustentabilidad: sociales, económicos y ecológicos. En el ramo social y ecológico se encuentran, por ejemplo, los planes de Km Cero. También cuentan con un programa dentro de sus proveedores, estos son categorizados como locales y foráneos.
Asimismo, cuentan con tres ingenieras de planta; una dedicada a la huerta ecológica, otra a la sustentabilidad y la tercera se enfoca en los proveedores locales. El chef trabaja de la mano con ellas para la creación de estrategias.
Un ejemplo de una práctica sustentable es su maíz teotihuacano. Es un programa que se ha trabajado por cuatro años, en donde cuentan con 40 productores de maíces de la región. “Se hace una serie de pasos y van las ingenieros y lo analizan; todo el año se desarrolla para subir el tonelaje por hectárea, que sea un maíz de calidad, y, sobre todo, el comercio justo. Aquí entra el productor, donde ellos ponen el precio y los términos“, platicó.
Todas estas prácticas se diseñan junto a las dos premisas de proximidad y trazabilidad con una bitácora de seguimiento. Actualmente, replican la misma práctica del maíz con el frijol, nopal xoconostle, penca de maguey y el borrego.
El chef Cedillo comentó que su próximo proyecto comienza a dar forma. Lo que buscan es categorizar y trazar cada insumo de cada platillo de la carta, para así calcular los kilómetros del platillo y traducir cuánto generó de CO2. “Un platillo de impacto”, lo cataloga el chef.
Manejo de residuos
El manejo de residuos pertenece a su departamento de sustentabilidad, donde se separan entre sólidos, orgánicos y no orgánicos. A su vez, los dividen entre los que son utilizados y los no utilizados.
En este manejo, buscan un destino o una economía circular. Un ejemplo es su proveedor de helados artesanales. Después de hablar con él, llegaron al acuerdo de que el restaurante se encargaría de lavar los botes de helado, regresárselos y con esos mismos traer el siguiente pedido. A la vez, cuentan con diferentes programas de aluminio; aceite quemado; vidrio dividido por colores; tapas de plástico, en pro de generar recursos para niños con cáncer; entre otros.
El restaurante también trabaja junto con el El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), para encargarse de los residuos de la nixtamalización: el nejayote. Junto con el TEC y el Instituto Politécnico Nacional, trabajan para convertirlo en un fertilizante.
“El chiste de esto es buscarles una finalidad a tus desechos; ese es el primer paso para el manejo de residuos (…) un paso importante es la prevención, y eso se logra al momento de diseñar el menú. Desde ahí empieza el manejo de residuos”, comentó.
Una huerta con más de un propósito
Lo que nació como un recuerdo de sus abuelos, se convirtió en algo fundamental para el restaurante. Hoy en día, la huerta la conforman cámaras biointensivas: una nopalera, una de magueyes y una milpa.
Al querer enaltecer el maíz de Teotihuacán, el chef Cedillo se dio a la tarea de investigar con las personas del pueblo quiénes eran los productores. La huerta tomó rumbo al momento de perfilarse como una primera propuesta de km cero. Esto significa que los insumos que se cosechan en la huerta son los mismos que se utilizan en el plato. Al mismo tiempo, el plato debe de estar diseñado para que estos insumos se utilicen.
Por último, el chef externó la importancia de comunicar y enseñar. Por ello, platica y realiza demostraciones en el establecimiento para que los pobladores repliquen estos programas. De esta manera, afirma, también los proveedores locales pueden surtir recursos a La Gruta y crear un comercio justo.
La huerta busca transformarse en un centro vinculante, para que se pueda fomentar en el pueblo y ellos también puedan contribuir. “También estamos en contacto con ellos para que aprendan acerca de todo el ámbito sustentable, hay que fomentar a los niños y la familia, es un vinculante que nació para hacer toda esta sinergia”, concluyó.
No te quedes sin visitar el restaurante La Gruta y conocer sus programas de sustentabilidad. Es necesario que otros restaurantes trabajen bajo esta premisa y continúen en su labor por el medio ambiente.
Dirección: Zona Arqueológica Teotihuacán, puerta 5.
Teléfono: 55 5191 9799
Página web: lagruta.mx
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