Descubre el recetario más antiguo de la historia

El recetario más antiguo de la historia consta de tres tabillas de arcilla, con 40 recetas de la época. Aquí te contamos los detalles.

Por Andrea Nyrup

En la actualidad es posible encontrar recetarios de todo tipo de cocina, corriente o dieta alimenticia. Estas herramientas culinarias elaboradas por editoriales, cocineros y amas de casa son indispensables para quienes disfrutan y quieren aprender a cocinar.

Pero ¿sabes cuál es el recetario más antiguo registrado en la historia?

Recetas milenarias

Se estima que el recetario más antiguo tiene más de 4 mil años, y fue encontrado en Irak, territorio que antiguamente era conocido como Mesopotamia y que significa “entre-ríos” en griego, por su ubicación entre los ríos Tigris y Éufrates. 

Gracias a su ubicación estratégica, Mesopotamia era una zona muy fértil que propiciaba el desarrollo de la agricultura. Fue entonces cuando el hombre se asentó y dio paso al desarrollo del comercio, la cultura, escritura y gastronomía.

El recetario más antiguo consta de tres tablillas de arcilla con escritura cuneiforme, que datan del 1750 a.C, dos mil años antes de que se escribiera el recetario romano de Apicio.

Estas tablillas contienen 40 recetas de esa época, en las cuales se pueden encontrar preparaciones de caldos de carne, caldos de verdura, aves rellenas, purés de vegetales y panecillos. Las recetas son de complejidad media y cada uno de los caldos suele tener un nombre y los pasos para su preparación. Por ejemplo, así se detalla la elaboración del “Caldo de cabrito”:

“En primer lugar se chamusca la cabeza, las patas y la cola. Hace falta carne. Echas el agua; le añades la grasa; cebolla; samidu; puerro y ajo; a los que añades sangre, machacándolo todo con kisimmu. Además, en proporción, suhutinnu fresco”.

No todas las recetas pueden ser reproducidas en nuestra época ya que algunos de los ingredientes son desconocidos y en diversas recetas no se comprenden algunas palabras. Es curioso notar que algunas recetas podrían pasar por platillos de un estilo de cocina moderno, por ejemplo, el “Puré de remolachas”:

“Hace falta carne de pierna. Echas el agua, le añades la grasa. Limpias las verduras. Añades sal, cerveza, cebolla, jaramago, cilantro, samidu, comino. Después de unir todo a las remolachas, le añades puerro y ajo machacados. Espolvoreas cilantro en tu puré y le esparces suhutinnu”.

Recetas que invocan divinidades

La segunda tablilla, llamada “Tablilla B” sólo cuenta con siete recetas; sin embargo, son más detalladas y minuciosas. También se puede leer una invocación a dos divinidades, lo que sugiere el uso ritual de éstas. De hecho, una de las recetas detalla el proceso de sacrificio de un ave cuando se requiriera cocinar para una ceremonia divina:

“Cuando sacrificas un ave para una ceremonia de timru, una vez decapitado el animal, lo desplumas; lo lavas con agua fría, le desuellas el cuello y lo deshuesas por la parte de la pechuga. Luego, tras abrir el vientre con mucho cuidado y retirar la molleja y los menudillos y lavarlos con agua fría, dejas el ave en remojo en agua fría. Abro entonces la molleja y la pelo, abro y pico los menudillos y cortas por las articulaciones patas y alas. El caldo debe prepararse como el de pichón amursdnu. Mientras cuece, macera sémola sasku en leche y amasa conjuntamente sémola, leche, salmuera siqqu, con puerro, ajo y grasa de marmita. Esta pasta inmediatamente dejo que se hinche.

Pongo lo necesario en una marmita, pongo también la molleja y el ave apoyada sobre la espalda. Cuando esté cocido, lo apartas del fuego. Entonces extiendo la pasta amasada con la salmuera en una fuente lo bastante ancha como para que quepa el ave y tú expones al horno la fuente forrada con esta pasta. Cuando lo hayas apartado del fuego, dispones en esta fuente el ave cocida. Le dislocas las articulaciones de los muslos por medio de una cuerda fina, atas los muslos a los costados y el cuello al cuerpo (…)”.

Según la propia Universidad de Yale, estas recetas no fueron escritas para cocineros, sino más bien para conservar el estilo culinario sagrado o de palacio, pues estas preparaciones eran usadas en rituales mágicos y ceremonias especiales.

Según algunas referencias de poemas y textos conservados de esta época se puede deducir que la cocina doméstica estaba a cargo de mujeres, según afirma Jean Bottéro en La cocina más antigua del mundo. Sin embargo, los banquetes oficiales o ceremoniales estaban a cargo de cocineros profesionales y cuadrillas compuestas habitualmente de hombres.

La dieta en Mesopotamia

La dieta mesopotámica contaba con una gran diversidad de ingredientes como aves, raíces, champiñones, frutas, huevos, saltamontes, pescados, crustáceos, tortugas, mariscos y el cerdo se criaba y se consumía, aunque se consideraba sucio. Entre las carnes más consumidas en Mesopotamia se encontraban la de gacela, de ciervo salvajes y la del cabrito de cría, así como la de cordero lechal y carnero.

Sus platillos eran sazonados con ajos, cebollas y puerros, menta, comino, eneldo, jaramago y ruda, entre otras. Asimismo, se empleaba la sal para añadir sabor y la miel, el jugo de uva y los dátiles para endulzar. Utilizaban, además leche, mantequilla clarificada y aceites vegetales como el de sésamo o el de oliva.

En la cotidianidad se consumían muchas variedades de pan, entre ellas las que destacaba el pan de cebada para trabajadores y pasteles especiados y decorados en moldes para la cocina de palacio.

La cerveza de cebada era la bebida más tradicional. Existían cervezas de muchos tipos: dulces, negras, blancas, rubias y oscuras. Era regular que, para el consumo diario en el hogar, se fabricaba por la propia familia de forma casera.

Las formas de cocción utilizadas en la cocina mesopotámica eran los asados y a través de las ollas de barro. Los métodos de conservación eran el salado y el secado al sol; también en aceite.

Como ves, a pesar del tiempo, la cocina ha conservado algunos sabores como la cebolla y ajo como base para empezar algún guiso, o el uso de caldos profundos y sabrosos. 

Fuentes:

 ‘Material glory’ of Yale Babylonian Collection comes alive in new exhibit de la Universidad de Yale

What did ancient Babylonians eat? A Yale-Harvard team tested their recipes de la Universidad de Yale