Conoce Nami Sake, el primer sake artesanal mexicano
El Sake es una bebida milenaria oriental conocida por su versatilidad y su método de preparación. México se suma al amor de este elixir a través de Nami Sake, el primer sake artesanal de nuestro país.
El sake es una bebida alcohólica preparada a partir de arroz fermentado que ronda alrededor de los 14º y 17º grados de alcohol. Aunque en Japón es común encontrar otras bebidas alcohólicas conocidas como sake, la que está elaborada bajo este proceso lleva el nombre de Nihonshu.
Como resultado de la pasión por la cultura japonesa y el compromiso de compartir el gran talento de Culiacán, Sinaloa, nace Nami Sake, el primer sake artesanal mexicano.
Tradición japonesa con corazón mexicano
Elaborado en Culiacán, Sinaloa, Nami nace a partir de la pasión por la cultura y gastronomía japonesa. Después de varias investigaciones, se sumó al ambicioso proyecto el Sr. Munetaka Nakashima, responsable comercial de Nakashima Sake Brewery, una pequeña sakería familiar con más de 300 años en Japón.
El Sr. Munetaka fue el encargado de enseñar el proceso tradicional de elaboración de Sake. Asimismo, ayudó a seleccionar y comprar, desde Japón, la maquinaria necesaria para trabajar el Sake artesanal.
Durante el proceso de creación de la marca, se unió Yamada San, un maestro sakero japonés, que brindó conocimientos para definir la personalidad de la empresa.
Para la elaboración de esta tradicional bebida, se decidió retomar el método tradicional estandarizado en Japón. Además, utilizan únicamente el arroz Yamada-nishiki, considerado el arroz Premium para hacer sake.
Actualmente, Nami es creado 100% por manos mexicanas y obtiene su sabor en el proceso del Koji, considerado el corazón de la bebida. Inclusive, se cree que las personas encargadas de monitorear el arroz cuando está en reposo, tienen que estar en paz, de buen humor, tener buenos pensamientos y únicamente decir buenas palabras.
De lo contrario, el arroz puede absorber la mala energía y modificar el sabor de la bebida. Además, Nami Sake está libre de sulfitos; taninos; gluten; aditivos y conservadores, lo que se refleja en su excelente calidad.
La composición del Sake
El Sake se elabora a partir de cuatro ingredientes esenciales: arroz, agua, koji y levadura. El arroz que se utiliza es diferente al que conocemos para cocinar, éste es más largo y cuenta con una mayor cantidad de almidón concentrada en el centro. Existen más de 100 variedades, y cada una de ellas refleja diferentes perfiles y aromas.
Por otra parte, el 80% de esta bebida es agua y está presente durante todo el proceso, desde el cultivo, hasta su fermentación. Incluso, el agua que se utiliza debe de ser rica en minerales para obtener resultados de alta calidad.
El ingrediente más importante para su preparación es el Koji. Se trata de un hongo utilizado para convertir los almidones del arroz en azúcar. En Japón, los tres tipos de Koji más utilizados son el amarillo, negro y blanco.
Por último, se encuentra la levadura, otro tipo de hongo. Ésta se encarga de convertir el azúcar, generado por el Koji, en alcohol durante el proceso de fermentación. Su papel es fundamental debido a que determina los perfiles y la esencia de cada tipo de Sake.
Método de elaboración
El proceso de elaboración de esta bebida oriental consta de 13 pasos:
1. Selección del arroz, cultivo y cosecha: El arroz debe de ser Premium y diferente del arroz de cocina.
2. Molienda: Se pule el arroz para eliminar la corteza e impurezas. Esto ayudará a tener una mayor concentración y pureza del almidón. Es decir, mientras más alto sea el nivel de pulido del arroz, se obtendrá más pureza.
3. Lavado: Los residuos obtenidos después de la molienda se pasan a un proceso de lavado, en el cual se eliminan las impurezas.
4. Remojo: Al momento de remojarlo es importante considerar que, dependiendo de la cantidad de tiempo que el arroz esté en contacto con el agua, se determinará el nivel de humedad que se absorba. Lo anterior es de gran relevancia para asegurar el correcto crecimiento del Koji.
5. Hervor: Durante este proceso, el arroz es cocinado al vapor y no se encuentra en contacto directo con el agua.
6. Koji: En un cuarto específico, conocido como “Koji Muro”, las esporas del Koji se añaden al arroz. Después, éste es deja reposar bajo un control de humedad de temperatura entre los 30-38ºC por tres días.
7. Shubo: También conocido como “Moto”, es la mezcla inicial del proceso de fermentación. El agua, el arroz cocido, Koji y la levadura se mezclan por primera vez en un tanque pequeño.
8. Fermentación: Conocido como “Moromi”, la mezcla entra a un proceso de escalación al verterla en un tanque más grande por cuatro días. Asimismo, se añade más arroz, koji y agua para dejarlos fermentar por los próximos 18 a 35 días. Del tiempo dependerá el tipo de Sake que se busca elaborar: Junmai, de 18-25 días; Ginjo, de 20-30 días y Daiginjo, de 25-35 días.
9. Prensado: La mezcla entra a un proceso de prensado en donde se separa el alcohol de los restos sólidos. En este proceso de la fermentación se obtienen los restos sólidos, conocidos como “Sake Kasu”. Sin embargo, aún contienen residuos y una consistencia no deseada.
10. Filtración del Sake: Para conseguir el nivel de calidad Sake Premium, el líquido debe filtrarse a través de sistemas de clarificación.
11. Embotellamiento: Una vez que el líquido alcance la calidad deseada, éste es embotellado.
12. Pasteurización: El Sake se calienta a 65ºC para poder desactivar enzimas y eliminar restos de bacterias o levadura. Durante este proceso, el producto alcanza estabilidad para poder ser almacenado y las condiciones necesarias para madurar.
13. Maduración: El producto embotellado permanece almacenado a temperaturas bajas. Esto, para lograr el proceso de maduración y estandarización, lo que se traduce en su distintivo sabor y aroma. Así, se podrá tener el producto final.
Puedes encontrar a Nami Sake en distintas ciudades dentro de México. También en distintos puntos de venta como Amazon, La Europea, Vinoteca, Rappi, entre otros.
En Culiacán, Sinaloa, podrás encontrar el restaurante Sakagura, ubicado dentro de Casa Bon, un recinto dedicado a la gastronomía japonesa y a la elaboración de Nami Sake.
La cultura, pasión y amor por la tradición oriental se ve reflejada en cada uno de los pasos que Nami Sake lleva a cabo. Las manos mexicanas se encargan de trabajar con respeto esta tradición milenaria. Cuéntanos en redes sociales si ya conocías el primer Sake artesanal mexicano.
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