10 datos históricos sobre la gastronomía mexicana
Hace 12 años la UNESCO declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, para celebrar, te contamos 10 datos acerca de ella.
Hoy más que nunca celebramos nuestra gastronomía. Hace más de 10 años la UNESCO se deleitó por los sabores y saberes detrás de la gastronomía mexicana. Es bien sabido que alrededor de esta cocina se encuentra un sinfín de historia, tradiciones, cultura y productos emblemáticos que la hace sobresalir de las demás.
1. Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Esta gran distinción se obtiene cuando las prácticas, expresiones y técnicas son transmitidas por las comunidades, lo que se transmite en una continuidad con el paso de las generaciones. También, buscan proporcionar un sentimiento de identidad y continuidad dentro de las comunidades.
El primer manuscrito oficial que se presentó ante la UNESCO para poder obtener este reconocimiento fue en 2005 y se llamó: Pueblo de Maíz, la cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos.
Después de no conseguirla, en 2010 se presentó nuevamente un segundo informe. Lo que orgullosamente dio frutos y trascendió a la obtención de la distinción. Fue así como, desde el 16 de noviembre, se comprende a la gastronomía mexicana como un tesoro digno de conservar y enaltecer.
El primer libro de cocina mexicana
El Cocinero Mexicano fue el primer libro de cocina oficial con recetas americanas destinado al comensal europeo. Este libro del siglo XIX recopila varias recetas antiguas y se publicó en 1831. Esta es una de las curiosidades de la gastronomía mexicana que pocos saben.
Este recetario se divide en ocho tratados, dentro de los cuales se refleja el encuentro de ingredientes prehispánicos y de la época virreinal. Incluso, existe un apartado para antojos ligeros y preparaciones con maíz, donde se encuentra por primera vez documentada una quesadilla.
El nixtamal
Entre los datos únicos de la gastronomía mexicana se encuentra esta gran técnica. Durante siglos, las personas en México y América Central han utilizado un método tradicional para procesar el maíz: la nixtamalización. De acuerdo con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), es un proceso en el que los granos secos se cuecen y sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria. Por consiguiente, el maíz se escurre y se enjuaga; luego, se muele para producir una masa y poder realizar distintos productos.
Este proceso data su origen desde la época prehispánica, debido a que el maíz siempre ha sido un pilar importante dentro de la dieta. “Nixtamalización” proviene del náhuatl nextli, que significa cenizas y tamali, que significa masa de maíz sin formar. Hoy en día, se utilizan distintos métodos para el procesamiento de las tortillas. Sin embargo, muchas de ellas utilizan transgénicos, lo cual afecta a la salud y el ambiente.
La triada mesoamericana
Conformada por el maíz, frijol y la calabaza, la triada mesoamericana es el primer sistema agrícola organizado en el México prehispánico. Gracias a su versatilidad; su alto valor ritual y cultural; sus aportaciones nutricionales y las tradiciones que la acompañan, es la base de la fundación de nuestra civilización.
Además de ser los ingredientes principales dentro de la milpa, este sistema evita el desgaste del suelo por ser un policultivo. Asimismo, mantiene la diversidad de la alimentación ya que optimiza el espacio y da lugar a un ecosistema completo. Actualmente, esta triada es utilizada dentro de la gastronomía mexicana en distintos platillos alrededor del país.
Los dioses del maíz
Para el pueblo mexica, la cosmovisión asociada a elementos de la vida común con deidades era habitual. En especial, para todo aquello que fuera importante en su economía, alimento, religión y cultura. Sin embargo, le rendían un mayor tributo y agradecimiento a todo lo que la “Madre Tierra” les otorgaba; ahí encontramos a los llamados “Dioses del Maíz”.
Cintéotl es conocido como el Dios del Maíz. De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, se cree que después de su nacimiento, se refugió debajo de la tierra, y fue entonces que se convirtió en el protector del maíz.
En el panteón de Dioses prehispánicos mexicas existen los Dioses Cinteteo, quienes son los subordinados de Cintéotl. Se dice que son aquellos quienes personifican las mazorcas del maíz con cada una de sus características y atributos. Así fue como se identificó a: Iztauhquicintéotl, Dios del maíz blanco; Cozauhquicintéotl, Dios del maíz amarillo; Tlatlauhquicintéotl, Dios del maíz rojo y Yayauhquicintéotl, Dios del maíz negro.
¿Cómo surgieron los dulces mexicanos?
Antes de La Conquista, se utilizaba el aguamiel para mezclarlo con semillas de amaranto y obtener “tzoalli”; una masa para elaborar imágenes de las divinidades. Con la llegada de los españoles, se introduce la caña de azúcar por lo que se expandió el número y la diversidad de los dulces.
Los españoles le llamaron “confites” o “colaciones” y fue la autoridad virreinal quien reglamentó su preparación. Incluso, las monjas debían seguir las reglas establecidas por los “Confiteros” -personas que preparaban los dulces- para preparar estos productos exclusivamente para las autoridades; pues, eran ellas quienes podían consumirlos.
Sin embargo, las palanquetas y las pepitorias fueron los únicos dulces sobrevivientes de la época prehispánica. Fue en el siglo XVII cuando comienza la llegada de los dulces festivos que hoy son una parte fundamental en nuestra gastronomía: pan de muerto; mazapanes; turrones; calaveras de azúcar; rosca de reyes, etcétera.
Denominación de Origen
La gastronomía mexicana alberga productos ricos en cultura, tradición e incluso, con grandes atributos geográficos. Es por eso que nuestro país cuenta con varios productos con Denominación de Origen (DO). Ésta es una designación que reconoce a los productos cuyas características son originarias de una región o medio geográfico.
Actualmente, las DO otorgadas en nuestro país que cuentan con registro internacional son 18. Dentro de las cuales, más de 10 son parte de nuestra gastronomía:
- Tequila
- Mezcal
- Cajas de Olinalá
- Talavera
- Café de Veracruz
- Bacanora
- Ámbar de Chiapas
- Sotol
- Mango Ataulfo
- Charanda
- Café de Chiapas
- Vainilla de Papantla
- Chile habanero de la península de Yucatán
- Arroz del estado de Morelos
- Cacao Grijalva
- Chile de árbol de Yahualica
- Raicilla
- Café de Pluma
El cacao y su origen divino
El nombre de la planta del cacao proviene del griego theós, que significa dios y bróma, que significa alimento; lo que hace referencia a ser un alimento de dioses. Los olmecas fueron los primeros en cultivarlo, por lo que tomó un gran papel desde las civilizaciones prehispánicas.
Para los aztecas, el cacao era una semilla divina que fue regalada por Quetzalcóatl, mientras que para los mayas fue un producto sumamente importante e incluso fue utilizado como moneda.
Se cree que el cacao es nativo de la región amazónica; de ahí se extendió hacia Centroamérica y al sur de México desde tiempos ancestrales. No obstante, fue nuestro país el que lo dio a conocer al mundo a través de la llegada de los españoles.
Frutas ancestrales
Una de las curiosidades de la gastronomía mexicana es que contamos con una amplia variedad de frutas milenarias provenientes de nuestro país. Tal es el caso del aguacate o ahuacatl, una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica. Incluso, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), dio a conocer ejemplares en las cuevas de Tehuacán, Puebla de 7200 a.C.
Asimismo, contamos con el jocote de origen mesoamericano; la guayaba que durante el siglo XVI se mencionó en distintos escritos; el mamey, llamado también “pixtle” por su nombre de origen náhuatl pitzli; la tuna con más de 80 variedades diferentes; el capulín, mejor conocido como “la caereza de los indios”; el nanche, una especie de fruta originaria de Mesoamérica; entre muchas otras.
Las chinampas, uno de los datos de la gastronomía mexicana que no debemos olvidar
La palabra chinampa proviene del náhuatl chinampan, que significa “en la cerca de cañas”. Ésta es un sistema artificial de cultivo, construido en zonas donde el agua es el principal recurso natural en el medio. Las chinampas se construyen con el fin de cultivar plantas, verduras y hortalizas para el autoconsumo.
Es una técnica iniciada en la época de los toltecas, aunque fue hasta 1519 que este método de cultivo se popularizó. Casi el 100% del lago de Xochimilco contó con este sistema, gracias a ello, se pudo desarrollar una amplia población a sus orillas.
Actualmente, aún sobreviven las chinampas tanto en Xochimilco como en Tláhuac. Además del impacto en productividad, las chinampas representan un sistema que permite conservar y tener efectos benéficos en nuestro clima y calidad del aire.
La gastronomía mexicana es un tesoro que cobija años de historia, tradición y mucha cultura. Luego de leer estas curiosidades, sintámonos orgullosos de nuestra tierra y lo que ésta ha producido a lo largo de los años.
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