Abigail Mendoza y Tlamanalli, de manteles largos

Este año, la Maestra Cocinera Tradicional oaxaqueña tiene doble festejo: el 30 aniversario de su icónico restaurante Tlamanalli, y 60 años de vida.

Por Claudio Poblete y Dulce Villaseñor

Llegar al “tercer piso” no suele ser sencillo: implica enfrentarse al pasado con total honestidad y averiguar qué tanto se ha logrado y sacrificado en el camino.

Sin embargo, para Tlamanalli, templo de sabores mundialmente reconocido gracias a The New York Times –el cual lo nombró como una de las 10 peregrinaciones culinarias de la humanidad a inicios de los noventa–, cumplir treinta años es un triunfo. Un mérito bañado en recuerdos con personas amadas, sabores exquisitos y comensales que llegan para probar las maravillas de la cocina dirigida por la Maestra Cocinera Tradicional Abigail Mendoza.

Ubicado en Teotitlán del Valle, comunidad a cuarenta minutos de la capital de Oaxaca y reconocida a nivel mundial por sus maestros tejedores, Tlamanalli, vocablo zapoteca para designar al “Dios de la Comida”, es el hilo conductor de una de las historias más extraordinarias en la cocina oaxaqueña y, en general, en toda la cocina mexicana.

Al comienzo de la visita, la cual debe ser agendada bajo previa reservación telefónica, te reciben las hermanas Mendoza Ruiz – Abigail, Ruth, Adelina, Rosario, Marcelina, María Luisa y Rufina– con mezcal hecho en casa. De esta manera, se da por iniciado el festín. Salsas frescas, tortillas de fresco nixtamal y un solar interno repleto de metates donde todas, a esfuerzo de rodilla y brazo, matizan los más finos moles, pipianes y seguezas. El tejate, una bebida ancestral oaxaqueña preparada con maíz y cacao, tampoco falta en la mesa, y para cerrar con un dulce final, el delicioso nicuatole.

Historia de prosperidad

“Nací un 10 de mayo, en la fiesta del Día de las Madres, que es tan importante es para los oaxaqueños y en general para los mexicanos. Creo que nunca entendí su real importancia hasta que perdí a la mía hace ya dos años”, asegura Abigail.

La maestra cocinera posee un enigmático encanto gracias a sus infinitos y expresivos ojos negros, brillantes como la obsidiana labrada por nuestros pueblos originarios. Su imagen la complementa un largo e intrincado trenzado hecho en su largo cabello (corona), en el que usa listones generalmente en color rosa mexicano, protagonista de los motivos zapotecas más representativos de las zonas ancestrales de los Valles Centrales de Oaxaca.

Visitar Tlamanalli y conocer la cocina de Abigail es hablar de la figura más importante en el renglón del hoy bien difundido apelativo de Cocinera Tradicional. Es fundamental anotar que no se debe confundir con el de la mayora; la encargada de asegurar la sazón en un restaurante, pero quien no siempre lo dirige en su totalidad.

La Maestra Cocinera tiene un papel fundamental en su cocina; la dirige en todas sus necesidades. En el caso de Abigail la figura es imperante, y no solamente entre sus hermanas, también entre sus colegas de oficio en todo el estado, quienes ven en ella a una gran figura de la escena de la cocina oaxaqueña, digna de imitar.

Cocinar antes de hablar

“Creo que aprendí a cocinar antes de hablar y caminar bien; mis inicios fueron en la cuna que mi madre ponía en la cocina. Fueron los olores los que entrenaron la habilidad para reconocer los sabores de mi pueblo. A los seis años ya sabía hacer una tortilla y conocía todos los ingredientes para hacer un Mole negro o una Segueza”, recuerda Abigail. En las últimas tres décadas ha dado, literalmente, la vuelta al mundo en un par de ocasiones, con el fin de representar a México y a Oaxaca en una gran variedad de congresos, festivales, salones del gusto y representaciones diplomáticas de nuestra cocina en los 5 continentes.

“En nuestra casa el oficio de cocinera se complementó siempre con el oficio de tejedoras. Antes de ser reconocido Teotitlán del Valle como un pueblo de cocineras, fue admirado por el tejido de sus tapetes en lana. Hacemos los tapetes desde generaciones gracias a la tintura natural de los hilos, los cuales bordamos con motivos de las culturas ancestrales”. Fue su hermano Arnulfo Mendoza, uno de los principales exponentes de este arte oaxaqueño en todo el mundo.

Platillos emblemáticos de Abigail Mendoza

La experiencia de ver a Abigail dirigir la cocina de Tlamanalli bien vale el viaje a Teotitlán. Su Chocolate-Atole es legendario; además del Mole de Novia, la Sopa de Guías –de milpa- con quesadilla frita sumergida- y su espectacular Mole Negro, razones poderosas para admirar una vida dedicada a la cocina oaxaqueña. Y esta vida ha sido retratada lo mismo en un maravilloso libro sobre su vida: DISHDAA´W, La palabra se entreteje en la comida infinita, la vida de Abigail Mendoza Ruiz, escrito magistralmente por Concepción Silvia Núñez Miranda.

“La vida me dio la oportunidad de crear con mis manos múltiples sabores, de poder dar alegría en las fiestas y consolar a los dolientes en sus tristezas. La cocina de mi pueblo es celebración. Me gusta trabajar con mi familia a la que le debo tanto. A mis padres, a mis hermanos y hermanas, quienes también han sido un gran ejemplo y un gran apoyo en mi vida. Estoy segura de que nos queda mucho por compartir. Ver a mis hermanas oaxaqueñas cocinando y dando a conocer sus secretos me anima a acompañarlas en la promoción de nuestras tradiciones”, expresa la Maestra Cocinera.

Festejo a lo grande

Este mes, Abigail Mendoza cumplió 60 años, y quizá por la contingencia sanitaria del covid-19 el festejo tendrá que esperar un poco, pero no por ello se debe pasar desapercibida su trayectoria, su pasión por la vida, por los fogones y sobre todo, por Tlamanalli, su gran amor y al cual le ha dedicado años —40, para ser precisos— de incansable energía y sobre todo, de sabores ancestrales y mágicos, que hacen soñar al comensal con un mundo mejor.