Agentes leudantes: los responsables del volumen del pan

En la panadería y pastelería se escucha el uso de levaduras y otros agentes leudantes para fermentar masas. Aquí te contamos qué son y para qué sirven.

En entrevista con Culinaria Mexicana, Ariana y Julio González, chefs y fundadores de Buñuelo, nos platicaron acerca de la importancia del uso de agentes leudantes, sus características y su función en la panadería y pastelería.

De primera instancia y a grandes rasgos, un agente leudante es una sustancia que introduce gases en distintos productos horneados para incrementar su volumen, alterar su textura y forma. Es común escuchar el uso de levadura y polvo para hornear al momento de hornear algún pastel o pan. Sin embargo, cada uno de estos cuentan con características y usos que los hacen diferentes.

Los agentes leudantes químicos

Dentro de los agentes leudantes químicos, el más escuchado y utilizado en la cocina es el polvo para hornear, también conocido por la marca comercial “Royal». Éste es una mezcla de bicarbonato de sodio con crémor tártaro.

La chef Ariana González explica que, “cuando se junta el bicarbonato de sodio con un ácido, en este caso el crémor tártaro, esto genera una reacción química que da como resultado CO2. Es decir, hace crecer al producto”.

Sin embargo, también se puede usar el bicarbonato de sodio con leche, limón o buttermilk, ya que son productos ácidos y al mezclarse, generan la misma reacción que el polvo para hornear que encontramos en el supermercado.

Por otro lado, agregó Ariana, hay otros leudantes químicos que se utilizaban antes como el bicarbonato de amonio; sin embargo, debido a su mal olor se dejó de ocupar en las panaderías.

“De igual forma se tiene el crémor tártaro, también conocido como “bitartrato de potasio”. Y éste es un subproducto que se genera en la producción del vino. Pero dentro de la categoría de leudantes químicos, el más usado y el principal es el Royal, o sea el polvo para hornear”, agregó Julio González.

Las levaduras

En el caso de las levaduras, éstas se conocen como agentes leudantes biológicos y son hongos que descomponen el azúcar para empezar el proceso de fermentación, generar gases y darles crecimiento a las masas. Y dentro de esta categoría, se conocen dos: la levadura fresca y la seca.

Levadura fresca

Para diferenciarlas entre sí, Ariana y Julio explicaron que la levadura fresca se presenta comprimida en forma de cubos. “En muchas panaderías deciden usarla por su rapidez. Al estar comprimida con agua, ésta ya se encuentra hidratada, por lo que actúa con mayor velocidad”.

No obstante, una desventaja que los hermanos González observan respecto a la levadura fresca es su corto tiempo de vida. “Ésta se almacena forzosamente en refrigeración y, si se olvida, fácilmente puede desarrollar hongos. En las panaderías, ésta dura máximo tres semanas, por lo que su vida de anaquel es muy corta”.

A la par, la levadura fresca no puede mezclarse con la sal debido a la cantidad de agua que se usó para comprimirla. Por lo que también puede presentarse como una desventaja para producciones más grandes. “Es complicado porque cuando se tiene una producción más grande, tú como panadero, quieres aprovechar el tiempo y, en distintas masas, agregar todos los ingredientes a la vez, pero con ésta no se puede agregar la sal al mismo tiempo por el riesgo de matar la levadura”, ejemplificaron.

Levadura seca

A diferencia de la levadura fresca, la seca se presenta deshidratada, en forma de pequeñas esferas granuladas o de fideos cortos y pequeños. Además, no necesita permanecer en refrigeración, por lo que se puede almacenar en el área de secos, y su vida de anaquel es mucho más larga, por lo tanto, puede servir por varios meses.

Cabe resaltar que, existen levaduras secas específicas para masas saladas o dulces. Esto, porque condicionan a la levadura para que sea más resistente, ya sea al azúcar o a la sal. “Las levaduras secas para masas dulces se encuentran como osmo resistentes, es decir, aguantan más cantidades de azúcar que de sal”, compartió Ariana.

Su uso en la panadería y pastelería

“En la panadería se ocupan los agentes leudantes biológicos -las levaduras- y en la repostería se puede ver más el uso de los leudantes químicos, como el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio” explicaron los hermanos González.

Sin embargo, dentro de la panadería existe una masa que lleva los dos tipos de agentes leudantes: el bísquet. Ariana explicó que la consistencia del bísquet, “no tan suave como una concha, pero tampoco tan dura como una galleta”, y esto gracias al uso de estos dos leudantes.

No todos los productos de pastelería llevan polvo para hornear. “Por ejemplo, en los batidos, no todos necesitan de Royal o de bicarbonato de sodio para crecer. Hay algunos que crecen por el aire que se incorpora al batir las claras o por el vapor cuando se hornea”, explicó Julio.

«Activar la levadura», ¿a qué se refiere?

Para finalizar, los chefs y fundadores de Buñuelo lograron explicar lo que muchas veces se lee con confusión en recetas que se quieren replicar en casa: “activa tu levadura seca”.

En pocas palabras, el activar la levadura se refiere a que ésta debe de “despertar” para poder ser utilizada, que comience el proceso de fermentación y se tengan óptimos resultados. “Debemos de darle ciertas condiciones para que empiece a trabajar, siendo éstas: temperatura y humedad. Así, se activan, comienzan a consumir azúcares y empiezan a trabajar, o sea a fermentar”, dijo Julio.

Respecto a la activación de la levadura, “se puede decir que es revolver la levadura con agua o algún líquido, de preferencia tibio (…) Es importante saber que las levaduras se mueren entre 50 y 60ºC, por lo que el líquido con el cual vas a mezclarla debe de estar entre 25 y 28ºC para tener un buen resultado. Al estarse revolviendo a esta temperatura, comenzará a hidratarse, y ésta empezará su labor”, agregó, por su parte, Ariana.

Ahora, al saber qué son los agentes leudantes y cómo utilizarlos, las recetas de panadería y pastelería dejarán de abrumar. Ya podrás replicarlas en casa con mayor facilidad.