Aquiles Chávez celebra cinco años de Sotero en Pachuca, Hidalgo

Sotero, del chef Aquiles Chávez, cumple cinco años de deleitar a sus comensales con platillos elaborados con ingredientes del estado de Hidalgo. Descubre la historia de uno de los mejores restaurantes del país.

En 2016, Aquiles Chávez llegó a Pachuca, Hidalgo, con el propósito de abrir un restaurante, en la colonia Real de Minas. En ese entonces, la ciudad estaba en crecimiento y se convirtió en el lugar idóneo para Sotero, uno de los proyectos más queridos del chef; tras cinco años de haber abierto sus puertas, se ha ganado el corazón de los comensales y se ha convertido en el sitio de peregrinación gastronómica de Pachuca por excelencia.

“Hay que hacerle saber a la gente que el estado va más allá del pulque, pastes y barbacoa, que, sí, somos eso, pero también muchas cosas más”, asegura Aquiles Chávez.

Sotero era el nombre del abuelo de Aquiles, un dedicado carpintero que le enseñó al chef la importancia del trabajo duro y constante. El restaurante es un negocio familiar, cuyos socios son el propio chef, Víctor Chávez, su padre, y Karla Bocanegra, su esposa, responsable de la administración. No es de extrañarse, además, que en una visita a Sotero el comensal conozca a los tres hijos de Aquiles, quienes suelen apoyar tanto en el servicio como la cocina. “(Sotero) es parte de mi historia, de mi vida, recetas de mi madre, recetas que me han acompañado durante mi vida en viajes o momentos, es algo muy íntimo”, cuenta Chávez.

La propuesta gastronómica de Sotero

Sotero ofrece una cocina de oficio, con un amplio catálogo de recetas y platillos. La experiencia comienza con una mantequilla de pulque, ya famosa, acompañada de pan de masa madre hecho el mismo día en el restaurante. Uno de los platillos más populares es el “Mole verde de mi mamá”, que en realidad no es mole, sino pipián. La mamá del chef se lo preparaba cada cumpleaños y se sirve en el restaurante como un homenaje a esos gratos recuerdos. Otros clásicos de Sotero son el carnero tatemado con piña tepache, puré de zanahoria y papas al romero.

Cada temporada se incluyen nuevos platillos en el menú con base en los ingredientes locales, lo cual contribuye a que Sotero sea un restaurante con una visión sostenible. En época de lluvias, por ejemplo, el risotto de mezcla de hongos silvestres y trufa de verano es imperdible.

Los postres de Sotero también son dignos de reseñarse. El más sonado, “Los Colores de Tenango”, es un mousse helado de pulque con un falso jamoncillo en el centro con ganache de chocolate blanco y colores.

“A mí lo que me interesa es la mezcla de texturas, de formas de sabores y hacer postres basados en un plato salado y llevarlo al punto dulce (…) Nuestros postres son de mucho sabor, sabores francos, golosos”, dice Aquiles.

Y justo a partir de ese antojo goloso es que, en octubre de 2020, el chef abrió las puertas de la Panadería de Sotero, donde ofrece bollería para llevar, así como pan dulce y mermeladas, embutidos, mayonesas, salsas y hasta tamales.

El equipo de Sotero, clave para el éxito

En Sotero también se encuentra la otra familia del chef: su equipo de cocina, muchos de ellos egresados de la licenciatura de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, con la intención de promover el talento local.

“El restaurante lo hace un equipo, sí, yo soy el responsable, pero detrás de mí hay un equipo de mujeres y hombres muy trabajadores”, señala Aquiles.

Durante la crisis sanitaria por Covid-19, Sotero no despidió a ningún miembro de su personal y por el contrario, continúa buscando cómo mejorar sus condiciones de trabajo y motivarlos a seguir siendo parte del equipo.

Antes de la pandemia, todos los miembros participaban en el taller de investigación gastronómica, donde visitaban junto con Aquiles, poblaciones cercanas para conocer más de la cocina local y de sus ingredientes. Recorrían mercados, campos y muchos lugares con el objetivo de nutrir sus conocimientos culinarios. Este proyecto se retomará en un futuro, cuando la contingencia de salud disminuya.

Con su cocina, Sotero ha conquistado premios, listas y guías gastronómicas de México y del mundo; por ejemplo, ha sido incluido en La Liste de Francia como uno de los mejores restaurantes a nivel internacional, y forma parte de la Guía México Gastronómico, Los Grandes Restaurantes de México Culinaria Mexicana/ S. Pellegrino y Nespresso, publicada por Larousse Cocina. Esta misma publicación nombró a Aquiles como uno de los cinco mejores chefs de 2021. Sin embargo, para él la mayor satisfacción es que la gente llegue a Sotero se vayan contentos.

Un proyecto en el que todos suman

Para Aquiles Chávez, cocinar también es pasar un buen rato con amigos, y crear una comunidad de creatividad y talento. Con esto en mente, a lo largo de cinco años en la cocina de Sotero han estado invitados chefs como Benito Molina, Mikel Alonso, Pablo San Román, Sonia Arias, Josefina Santacruz, Daniel Ovadía, Pablo Salas, Manolo Baños, Martha Ortiz, entre otros: “Si hemos recibido a muy buenos amigos, a grandes cocineros y pues bueno, de eso se trata”.

Para celebrar el quinto aniversario de Sotero, Aquiles Chávez ofreció una cena con el chef Juantxo Sánchez, de Mundo Imperial, así como un brunch donde Juantxo, él y el chef Benito Molina, de Manzanilla, deleitaron a los presentes con un menú de ocho tiempos que mostró en cada uno de los platos la esencia de Sotero, cocina de oficio.

Para contactar una entrevista con el chef Aquiles Chávez, solicitar imágenes o agendar una visita a Sotero, favor de contactar a:

Gabriela Vázquez

Culinaria Mexicana

gabriela@culinariamexicana.com.mx