Chiles en Nogada, al rescate de los ingredientes mexicanos
Consumir Chiles en Nogada puede ayudar a preservar dos ingredientes mexicanos que se encuentran en peligro de extinción. Te contamos de qué se trata.
El Chile en Nogada es un platillo mexicano que utiliza ingredientes endémicos que, por diversas situaciones, se encuentran en peligro de extinción.
Este es el caso particular del chile poblano nativo y la manzana panochera, mismos que se han visto amenazados por la falta de producción y los efectos del cambio climático, como las plagas, sequías y el desabasto.
La situación ha causado alarma en distintas instituciones. Incluso, la WWF de México lanzó una campaña que invita a tomar acciones de conservación, entre ellas, fomentar su consumo para evitar que los productores detengan su cultivo.
Una tradición en riesgo
Para don Ángel Vázquez, chef del restaurante Augurio, el chile poblano es un ingrediente primordial para preservar la elaboración de este platillo que, de acuerdo con registros históricos, fue creado en 1821 por las monjas de Santa Mónica.
Al ser largo y de piel delgada, este ingrediente se tuesta ligeramente, sin llegar a partirse. Además, se desvena con facilidad, no es tan picante y no irrita la flora intestinal.
Por otro lado, añade don Ángel, está la manzana panochera, otro ingrediente primordial y en también en peligro de extinción.
Esta manzana endémica de México es más firme que otras especies, lo que permite que, al momento de integrarlas al relleno, éste no se haga puré. Además, cuenta con un sabor peculiar y un gusto astringente que combina a la perfección con el resto de los ingredientes.
Adicional, el Chile en Nogada -que puede ser o no capeado- está relleno de carne de res o cerdo, combinada con frutas como el durazno criollo, pera de leche y plátano largo. Esta mezcla se baña con la tradicional nogada, hecha a base de nuez de castilla, queso de cabra y jerez, y finalmente se corona con granos de granada roja que aportan una explosión de sabor.
¡Que no te den gato por liebre!
A pesar de que existen un sinfín de restaurantes que preparan Chiles en Nogada con ingredientes que no son endémicos de México, don Ángel invita a procurar los lugares que luchan por preservar las tradiciones culinarias.
Disfruta la temporada de Chiles en Nogada en Puebla:
- Intro: Atlixcáyotl 3246-local 2, San Martinito, 72825 Tlaxcalancingo, Puebla.
- Augurio: Av 9 Ote 16, Centro histórico de Puebla, 72000 Puebla, Pue.
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