Chocolate: ¿cómo distinguir uno real de uno falso?
El 13 de septiembre se conmemora el Día Internacional del Chocolate. Conozcamos más acerca de este maravilloso dulce proveniente del cacao.
Por: Gaby Vázquez
Podemos decir muchas cosas acerca del cacao y del chocolate, ambos temas se ven envueltos por algunas polémicas como si el chocolate blanco no es chocolate o si el cacao no es mexicano. Para aclarar todas las dudas, platicamos con Alan Espinoza, director de la Chocolate Academy México y embajador de Barry Callebaut y maestro chocolatero.
Chocolates reales y falsos
Antes de comenzar, Alan nos aclaró que el chocolate real es aquel que contiene dos ingredientes provenientes del cacao; la manteca de cacao y un sólido desgrasada. A partir de esos dos, se le agregan otros ingredientes como el azúcar que funge como un conductor de aromas y saborizantes como la vainilla, en el caso del chocolate lácteo, leche en polvo. Muchas veces se le agregan emulsificantes como la lecitina de soya que le da más fluidez al producto terminado.
Pero, también existe un tipo llamado sucedáneo que significa que es parecido al chocolate, mas no es así. Lo que cambia es que este no tiene manteca de cacao, cuya función es endurecer o solidificar, en su lugar tiene otro tipo de grasa que reemplaza la de cacao, de ahí en fuera, se utilizan los mismos ingredientes.
Cada uno cumple con un objetivo y mientras se adecue a tus necesidades, no habrá problema alguno. “Yo creo que en gustos se rompen géneros, hay productos dentro de la industria que son sucedáneos y de todas formas garantizan una funcionalidad en específico” afirmó Espinoza.
Hablando de cacao
El cacao es esa semilla que México le regaló a México. Existen tres especies madre de las que surgen las demás: criollos los que son originarios de un lugar específico, locales; los forasteros son aquellos que alguna vez fueron criollos, pero cambiaron de zona y como un resultado de estos dos surge el trinitario. Cada árbol de cacao es diferente y eso influirá en el chocolate final. Al igual que otros ingredientes como el café toman los aromas de los cultivos que están alrededor.
Hay que recordar que la calidad de las materias primas derivará en un producto bueno. “Si la materia prima es buena, es muy probable que el resultado de tu producto sea muy bueno y es por esto que yo creo tanto los productores del chocolate, los artesanos que se dedican también a la parte de la chocolatería, cada vez son más estrictos en la selección de sus materia primas (cacao) y la otra cada vez más se ve la trazabilidad de los granos”. Afirmó Alan.
Tipos de chocolate
Dependerá de cada especie de cacao el tipo de chocolate que se obtenga y al final podrá ser oscuro, lácteo o utilizar la manteca de cacao para hacer el chocolate blanco. Los maestros chocolateros deciden que tipo de chocolate será con base en el perfil de aromas del cacao. Ya que, si se hace de la manera correcta, el perfil aromático sobresaldrá de la mejor manera. “Yo creo que todo va en función en que sí el cacao puede ser base para crear muchos chocolates, pero tenemos que respetar la naturaleza aromática como de explosión y de intensidad a cacao de cada especie”.
Dilema resuelto
Si nos basamos en la legislación, el chocolate blanco sí es chocolate. Según Alan, se piden algunas requisiciones como un mínimo de manteca de cacao y un máximo de leche en polvo para que efectivamente sea chocolate blanco. “El chocolate blanco, sí es chocolate blanco con base en la legislación, hay algunos parámetros para que se llame chocolate blanco, pero evidentemente la opinión la tienen los clientes, los artesanos, habrá opiniones dividas entre que sí es o no por el simple hecho de no tener el sólido de cacao”, dice Alan Espinoza.
Educando al paladar
El mejor chocolate será el que más se adapte al gusto de cada persona. Pero, el chef Alan nos dio unos tips para “educar al paladar”. Lo primero es no tener una opinión sesgada como que si el chocolate tiene mucha azúcar, no es bueno. Lo segundo es no tener ninguna influencia de nada y olvidarnos de todo. Agrega que hay que preparar los sentidos, tener un vaso de agua para neutralizar el paladar y comenzar a meter el producto prácticamente a la boca y con el calor de la lengua y del paladar, primero dejar que el chocolate tome temperatura para poder resaltar todos esos aromas, los sabores que traerá el chocolate y sobre todo, analizar qué es lo que estamos probando. Al final sabremos si es muy astringente, ácido, amargo o frutal, etcétera.
¿Dónde celebrarlo?
A pesar de no poder salir -tanto- puedes disfrutar grandes chocolates. Tout Chocolat de Luis Robledo puede ser una gran opción, o también puede ser La Rifa Chocolatería, todas en la Ciudad de México. En Tabasco una de las mejores opciones es Drupa Museo de Liz Hernández y Armando Muñoz.
El chocolate es ese bocado que nos da múltiples beneficios y sin duda, nos hace muy felices. Hay que apoyar a los maestros chocolateros que cuidan y buscan los mejores ingredientes para ofrecernos. Solo así, seguirá creciendo esta bella industria.
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