Cobarde, un proyecto que apuesta con ‘valentía’ por los nuevos sabores

Cobarde presenta un menú atrevido, enfocado en el producto y en las técnicas culinarias del mundo. Platicamos con el chef Pako Cortés de esta nueva apertura.

Hace poco más de cuatro meses el restaurante Cobarde abrió sus puertas en la capital oaxaqueña como una propuesta culinaria que invita a tomar riesgos y probar cosas nuevas. Definir su cocina sería como resumir las travesías del chef Pako Cortés quien, con una sed insaciable por aprender, transitó por importantes templos culinarios en Tokio, Nueva York, Ciudad de México y Barcelona.

Este proyecto, que inició en 2019 en Puerto Escondido, tomó un segundo aire con un menú que, en palabras del propio chef, “es más sólido y libre de etiquetas; una cocina con estilo propio, más que de una nacionalidad”.

Así, desde una terraza que tiene como escenario una espectacular vista al exconvento de Santo Domingo, comensales nacionales y extranjeros disfrutan de platillos como el Pollo Tawa, cuya inspiración proviene de las calles del norte de la India. Los Gnudis de queso, con mantequilla avellanada y arándano, o la Col braseada -uno de sus platillos más complejos- preparada con miso hecho a partir de maíz oaxaqueño, katsuobushi e ikura.

“En la India la gente hace filas para comer Pollo Tawa; un platillo en el que el cocinero sella los pollos constantemente en polvos de marsala. Es un alimento muy picante, por lo tanto, lo reinterpreté para hacerlo más balanceado. En este caso, lo servimos con una pata de pollo para otorgarle un estilo más punk y así evitar caer en lo ceremonial”, explicó Pako Cortés, chef ejecutivo de Cobarde, en entrevista con Culinaria Mexicana.

Movimiento incesante

El chef añade que, afortunadamente, Oaxaca es un estado diverso y con una importante variedad de ingredientes que permiten a los chefs y cocineros experimentar con un sinfín de opciones culinarias, aptas para todo tipo de paladares.

Ese fue uno de los principales motivos por los cuales Pako aceptó tomar las riendas de este proyecto cuyo menú era “una hoja en blanco”

“Me gusta mucho de Oaxaca que la gente esté dispuesta a probar cosas nuevas (…) Está padre que los comensales empiecen a confiar más en el chef. Para nosotros lo más importante es que digan ‘qué buena experiencia viví’, y no comparen la cocina de Cobarde con la de nadie más”.

La apuesta, añade, es mantener un menú con mucho movimiento, “en el que van a cambiar de cuatro a cinco platos, pero se van a mantener muchas de las recetas favoritas de los comensales. Es un menú que se basa en la temporada y lo que nos ofrece el producto”.

A la par, Jaime Cornejo enriquece la propuesta con una mixología fresca y vibrante, compuesta por una pequeña carta de coctelería de autor, sin dejar de lado los cocteles clásicos. Al viaje gastronómico se suma la chef repostera Erika Cisneros, quien logra redondear el menú al llegar al postre.

Cobarde también cuenta con una importante selección de mezcal curada por Jacobo Márquez Herrera, socio fundador del proyecto, quien a través de los años coleccionó sabores y estilos que decidió acotar y establecer en los siete agaves que conforman una carta selecta. A esta curaduría le llamaron Mezcal Cobarde.

P.- ¿Qué voy a encontrar en el restaurante Cobarde?

R.- Cobarde es una experiencia distinta a un restaurante convencional, una experiencia casual, pero a la vez elevada, donde encuentras platillos que no son redundantes. En Cobarde vas a encontrar cosas que quizás nunca has probado.

Cobarde es también un viaje culinario en el que yo exhorto a los comensales a que se abran a los nuevos sabores y a una experiencia distinta.

Los nuevos restaurantes de otros países del mundo como Nueva York y Tokyo ya no tienen una sola cocina, ya no tienen una nacionalidad, ya tienen un estilo propio y eso es lo que yo quiero alcanzar en Oaxaca y en Cobarde, un tipo de cocina apegada a mi estilo.

Consulta en las redes sociales sus próximos festivales culinarios y atrévete a visitar Cobarde en Macedonio Alcalá 505, Ruta Independencia, en el centro de Oaxaca.

• Reservaciones: 951-11-65-69-13
• Open Table: Cobarde-reservas (https://bit.ly/cobarde-reservas)
• IG: cobarde_oax