Cocina Mexicana

Cuando se observa a la cocinera tradicional Reyna Mendoza, a su madre y sus hermanas preparar una segueza, un platillo prehispánico elaborado con maíz tostado, se comprende el sentido de comunidad y herencia, pero sobre todo, el de esa magia existente en lo cotidiano. Cuando se observa al chefJonatán Gómez Luna crear El Huevo que quizo ser panucho, un platillo que une a esa técnica al servicio del sabor, se sabe que la innovación conlleva una transformación de las raíces con respeto. Cocinar en México integra tantos diálogos como personas, familias, culturas, geografías y tiempos. Esun acto diverso y está vivo.

La comida está presente en lo cotidiano, lo festivo y en lo ritual. En el 2010, la UNESCO reconoció el valor de la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, gracias al paradigma michoacano de cocina tradicional ancestral, comunitaria y viva, y eso no es poca cosa. El contexto de nuestra cuisine es de una vastedad incalculable, desde lo que se prepara en los fogones y cazuelas indígenas que conserva saberes, sabores y prácticas sociales, hasta aquellas creaciones contemporáneas, fruto de la creatividad, el mestizaje y la innovación.

Por otro lado, la alimentación en México enfrenta retos muy importantes como un mayor apoyo al campo mexicano, sin el cual no existiría esa diversidad de especies como el maíz, el chile, el cacao, el maguey o el jitomate; la descentralización de las miradas para una valoración más amplia de la variedad gastronómica existente fuera de las ciudades; el cambio de paradigma de que “lo fino”, “lo estético” y “lo mejor” está en lo urbano; la aceptación de los nuevos diálogos y manifestaciones gastronómicas; el entendimiento de que si se consume nacional (aunque se cocine con inspiraciones diversas), se activa toda una cadena productiva; el cambio de dieta, fruto de la globalización y la industrialización; y la necesidad de dignificar el trabajo manual y la paciencia.

Salvador Novo en Cocina mexicana: o, Historia gastronómica de la ciudad de México menciona la palabra nahua cua, que significa “comer” y a su adjetivo cualli, que significa a su vez “lo bello” y “lo bueno” y esto es, “lo comestible”, “lo asimilable”, “lo que hace bien” y es por ello, bueno. Nuestros antepasados entendían que lo quellevamos a la boca es un poema y un tesoro pues viene de la tierra y regresa a ella. “Lo bueno- cualli- es lo que da alimento al hombre, y lo que como el hombre, es capaz de reproducirse y prosperar, frutecer, ser eterno, nuevo a cada primavera, a cada reencarnación”, escribió.

No es ocioso hablar de gastronomía en la actualidad pues a diferencia de otras culturas el mexicano se despierta y come; se dirige al trabajo y come; por la tarde, come; se le antoja algo dulce y come; llega la cena y come; en un ataque comilón nocturno, come; y cuando hay alguna festividad, por supuesto, come. ¿Podría decirse que ese cua que explicóNovo no es fundamental para nuestra cultura e identidad? Lo dudo. De ahí, la importancia de seguir difundiendo anuestras cocinas y sus actores, investigándolas, así en plural, más aún en esta efervescencia mediática gastronómica que se vive a nivel mundial.