Cocinas sustentables: Hacia dónde va el futuro de la gastronomía
Por Eduardo Olivar
Almanaque de la Cocina Nacional IV
Rumbo a la creación de cocinas sustentables y amigables con el planeta, hay dos ingredientes esenciales que no debemos pasar por alto: la innovación y la tecnología al servicio de la naturaleza.
Tomaba cada instrumento con delicadeza. Un par de láminas muy finas de apariencia simple se desprendían lentamente de su corteza. Caían cadenciosamente, una a una, en la plancha de madera, de tal forma que creaban un velo suave, resistente y armonioso. Era tal su devoción por esos pequeños trozos de zanahoria fileteados con ahínco, que el espectáculo resultaba por sí mismo un deleite para todos los sentidos.
Su platillo consistía en un sutil puré de zanahorias asadas y mantequilla ahumada con reducción de zanahoria, acompañado de un pastel de alcachofas de Jerusalén con röra; puerro frito; puerros asados y glaseado de zanahoria. “Simples verduras” fue el poderoso nombre que el sueco de 25 años, Jerome Ianmark Calayag, le asignó a su obra maestra y con la que recientemente ganó el título de Mejor Chef Joven del Mundo, en el San Pellegrino Young Chef 2021.
“Creo que todo el mundo debería cocinar y comer más verduras orgánicas”, y tras recibir el premio apuntó: “El mensaje se centra en las verduras. Ha llegado el momento de pensar y actuar de forma más sostenible; se puede cocinar muy bien con ingredientes humildes que provengan, incluso, de un proceso tecnológico, innovador y simple”. Ajá, ¡eso lo dijo el mejor chef del mundo actual!
Para el chef de origen filipino no es nada nuevo pensar primero en la protección de nuestros recursos naturales, porque es la tierra misma quien nos da de comer. Y si la tecnología -con su respectiva innovación- nos permite crear un ecosistema responsable y sustentable, “todos los chefs del mundo deberán usarla a su favor”, complementa, por su parte, María José San Román, chef ejecutivo del restaurante Monastrell, ubicado en el puerto de Alicante y reconocido por sus grandiosas acciones gastronómicas sustentables. (Más adelante entenderás porqué la citamos).
Hoy en día (sea chef; proveedor; arquitecto o agricultor) quien no piensa en función de la naturaleza, puede ser que vaya en contra de la evolución. Un tanto paradójico pero muy cierto. Piénsalo así: de todos los alimentos disponibles a nivel del consumidor, el 17% va directo a la basura. Según cifras oficiales de la ONU, en 2019 hubo 931 millones de toneladas de alimentos desperdiciados. Sin contar el excesivo uso de energía eléctrica y agua que llega a consumir un pequeño restaurante diariamente.
Pero vayamos un poco más atrás en la cadena de suministro. Dentro del ámbito agrícola, lo que predomina en muchos lugares sigue siendo la agricultura de subsistencia, pero actualmente lo que más se práctica es un modelo de producción de mercancías más que uno dedicado a la producción de alimentos.
En muchos suelos prevalece y digamos que se “protege” la producción agrícola existente en lugar de tener en cuenta el desgaste y la disminución de la calidad del agua y del suelo que se sobreutiliza, lo cual limita su pronta recuperación.
En pocas palabras, los recursos se ven amenazados por la sobreexplotación agraria que sufren, situación que podría subsanarse si se invirtiera más en agricultura sustentable.
¿Quién es quién en la gastronomía sustentable?
Distintas cocinas alrededor del mundo han tomado acción desde hace varios años; frente a los problemas ambientales que nos aquejan han decidido hacer uso de la tecnología para mejorar sus procesos de producción. Desde trabajar de la mano con agricultores locales para implementar nuevos sistemas de riego, hasta desarrollar herramientas basadas en Inteligencia Artificial para monitorear plagas; eventos climatológicos o minimizar el consumo energético por metro cuadrado.
Avances hay muchos y el camino hacia un futuro más sustentable en el mundo de la gastronomía apenas comienza. Por ejemplo, en 2010 el chef Christian Pusigli fundó Relae en la ciudad de Copenhague, Dinamarca. La sustentabilidad ha sido piedra angular en su funcionamiento y se caracteriza por combinar ingredientes orgánicos, locales y de comercio justo con un menú innovador. Cinco años más tarde recibió el Sustainable Restaurant Award gracias a la gestión mínima de energía eléctrica; el consumo de agua y generación de residuos con medidas de ahorro y aprovechamiento; o detalles como el diseño de los uniformes del personal hechos de materiales 100% orgánicos.
Agua pasa por mi casa…
Las plantas, los árboles y los jardines de restaurantes no tienen que ser cuidados necesariamente a través de un suministro normal de agua. Basta también el agua de lluvia, que se puede recoger en barriles y cisternas. Tal como lo hace el restaurante L’univers dentro del hotel Brach, ubicado en uno de los barrios más lujosos de París.
Emmanuel Sauvage, su propietario, lo concibió fundamentalmente como un sistema sustentable de principio a fin. En el rooftop del hotel conservan un simpático “potager” en el que cosechan -sin químicos ni pesticidas- frutas y legumbres que son utilizadas para la elaboración del menú diario de L’univers. Cuentan con un sistema de riego controlado en el que reciclan el agua de lluvia. Esta infraestructura se utiliza para inodoros y baños de las habitaciones. Desde luego después de pasar por una sofisticada instalación de reciclaje de aguas grises.
“Todo en Brach es artesanal, cada alimento tiene la esencia de nuestro concepto y lo gestamos como un lugar sofisticado; cómodo; real y preocupado por el entorno ambiental”, cuenta el empresario Emmanuel Sauvage, también dueño de grupo Evok Hotels.
¡No al desperdicio!
Algo que nos ha sorprendido en el mundo gastronómico es el desarrollo y utilización de la app Olio, creada por Tessa Cook, en Reino Unido. Esta app consiste en crear una red de vecinos y restaurantes locales donde se puede intercambiar o vender el excedente de comida que tenga cada quien. Los usuarios sólo tienen que entrar a la app; subir una foto del producto; una descripción; el precio y los detalles sobre dónde y cuándo está disponible la comida.
Por otro lado, la empresa británica Winnow desarrolló un software que se descarga a través de la nube y que permite a las cocinas comerciales llevar un registro preciso de los desechos de comida, así como analizar sus procesos de producción, y de esta manera evitar el desperdicio.
El chef Adam Smith de la ciudad inglesa de Leeds creó el proyecto The Real Junk Food, un restaurante que elabora sus platillos mediante las donaciones recibidas de otros proveedores de la cadena alimentaria, como supermercados que desechan grandes cantidades de comida. Smith es capaz de elaborar 400 menús por cada tonelada donada, y tiene la peculiaridad de que el cliente paga a voluntad, es decir, según lo que quiera y la satisfacción que haya tenido.
Del sol a la cocina
Los paneles solares son otras alternativas a los combustibles fósiles que han tomado mucho auge, no sólo a nivel industrial sino también particular.
El restaurante Monastrell, de María José San Román, acreedora a una estrella Michelín y situado junto al puerto de Alicante, España, ha instalado 48 paneles solares para mejorar sus procesos de producción. Esto le ha permitido que el 85% de la energía usada en su restaurante proceda del sol. San Román, quien siempre se ha declarado “comprometida con el medio ambiente”, indicó que la empresa que colocó estos paneles solares (Cubierta Solar) ha facilitado la reducción de 1,2 toneladas de dióxido de carbono (CO2) al mes, de emisiones en su establecimiento.
Y aunque parezca increíble, la cadena estadounidense McDonald’s ha confirmado que durante los próximos 15 años instalará paneles solares a lo largo y ancho de todos sus restaurantes en Europa.
El auge de los alimentos “kilómetro cero”
Una nueva tendencia en gastronomía está en boca de todos: consumir alimentos kilómetro cero. Y para explicarlo corto y conciso, se llaman así porque se cultivan cerca de donde se van a consumir. Se venden directo a los restauranteros y de esta manera se vuelven más sostenibles.
Primero, porque reducen las emisiones de CO2 que provoca el transporte. Segundo, porque 40% de sus ingredientes son de origen local y el 60% debe tener certificación ecológica y, finalmente, porque los productos están libres de sustancias transgénicas.
“A partir de la pandemia, los huertos ecológicos comenzaron a tener un gran auge en las grandes ciudades. La cultura por regresar al consumo de alimentos orgánicos y frescos se comprendió como la más apta y saludable. Las inversiones en temas de cuidado y protección de las cosechas aumentaron y fue así como los alimentos kilómetro cero se convirtieron en un esencial para mi consumo y el de mis comensales”, explica emocionada la chef mexicana Pía Quintana, autora de El arte de lo sencillo.
Apps de entrega a domicilio y Dark Kitchens
Si creías que el “servicio a domicilio” de los restaurantes tomó su verdadero impulso durante la pandemia de Covid-19 estás muy equivocado. El concepto de “cocinas fantasmas” o “dark kitchens” ya venía forjando camino desde hace un par de años y a decir de los expertos, es un buen motivo para disminuir significativamente costos e impacto negativo en el medio ambiente.
Las ventajas de este tipo de cocinas es que la validación del concepto y del producto se hace con costos menores. Esto permite entender al mercado y tener una retroalimentación inmediata por parte de él, pues lo bueno de las aplicaciones de comida a domicilio es que cada cliente que hace su pedido puede dejar una reseña o un comentario sobre los alimentos, lo cual permite al propietario ir mejorando constantemente. El consumo de energía es mínimo, no hay físicamente un lugar que emita emisiones CO2 y la digitalización permite una entrega rápida, exacta y segura.
No hay duda, nuestros recursos naturales para nada están peleados con la tecnología, al contrario, la receta para lograr un futuro más sustentable en términos gastronómicos radica en la originalidad y eficiencia con la que ambas sean aplicadas.
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