Colegio Superior de Gastronomía, pionero en las artes culinarias
A 30 años de su creación, el maestro y rector Arturo Anaya nos cuenta la historia del Colegio Superior de Gastronomía, pionero en la creación de profesionales dedicados a las artes culinarias.
Fue hace 30 años cuando el Colegio Superior de Gastronomía abrió sus puertas en la colonia Roma, como la primera institución dedicada exclusivamente a la enseñanza del arte culinario. Desde entonces, por este lugar han transitado cientos de jóvenes talentosos que han logrado posicionarse en distintos ámbitos relacionados con la industria.
Arturo Anaya, rector del Colegio Superior de Gastronomía, narra en su libro El Vuelo de los Gansos que fue gracias a su padre, don Armando Anaya, y un grupo de asociados, como inició este gran proyecto que el mes pasado sumó tres décadas se existencia.
La antesala del ahora Colegio Superior de Gastronomía fue el Tecnológico Hotelero, un recinto que nació en 1977 como una gran escuela de hotelería a nivel técnico que buscaba preparar a los mexicanos para alcanzar los puestos de poder que, en aquel entonces, pertenecían únicamente a los extranjeros.
La construcción de una gran idea
Luego de escuchar la molestia del sector empresarial turístico, quienes se quejaban de que las carreras solían ser muy administrativas, el maestro Arturo Anaya decidió concentrar sus esfuerzos en fortalecer el conocimiento empírico, basado en el sector de Alimentos y Bebidas.
Tras estudiar las cifras, descubrió que en aquel entonces había poca o nula preparación de cocineros profesionales, además de que no existía un programa académico a nivel superior en México, para la formación de “chefs”.
“Con las credenciales de haber estudiado en el IPADE acudí a varias universidades a preguntar por qué no la hacían ellos. Tuve diferentes respuestas, desde la actitud de los chefs, la falta de personal especializado, la gran inversión que implicaba este programa y de todos recibí una negativa. Me di cuenta de que mi visión no la compartían. ¡Decidí ir con todo!”, cuenta Arturo Anaya.
El inicio del vuelo
Una vez concluido el plan de estudios, Anaya trabajó en campañas publicitarias y adoptó ideas de las metodologías de estudio provenientes de Suiza, para así crear la primera universidad de gastronomía en México y de América Latina, ubicada en su primera sede, en Chihuahua 167.
Al poco tiempo y con poco espacio para recibir a los alumnos de nuevo ingreso, el maestro Arturo Anaya y don Armando Anaya adquirieron, con esfuerzo, el edificio de Sonora 189.
Este sitio fue consolidado con tres accesos: uno para proveedores, para el restaurante escuela y otro para el alumnado. Además, el edificio cuenta con seis niveles que permitieron instalar cuatro cocinas de aprendizaje, el almacén, un restaurante cocina con aforo de 110 personas, una cava, y una cocina de producción y panadería.
El recinto también cuenta con un área de lockers, de servicios escolares, biblioteca, laboratorios especializados, una escuela de posgrado, una terraza, doce aulas, oficinas y una área de esparcimiento: todos regidos bajo el Distintivo H.
“Afortunadamente, con las herramientas que damos en el Superior te puedes volver el mejor sommelier, te puedes volver en un gran chef, el gerente de todos los equipos de cocina, porque tienes un diálogo con los chefs, las bases te dan una gran herramienta para poder avanzar en eso”, contó el maestro Anaya en entrevista con Culinaria Mexicana.
Se consolida el primer restaurante escuela
Inspirados en los consejos de restauranteros y hoteleros, en 1995 el Colegio Superior de Gastronomía abrió su primer restaurante escuela que llevó por nombre Monte Cervino. Este lugar fue inaugurado con el objetivo de poner en práctica los conocimientos adquiridos en los primeros dos años de licenciatura en gastronomía.
“Los primeros cinco años de la licenciatura sale la primera generación con cambios en los planes de estudio. Nos retroalimentábamos de los hoteles y restaurantes de antaño, y se valoraba. Esos primeros cinco años fueron muy enriquecedores. Finalmente, en 1995 inauguramos nuestro primer restaurante escuela para desarrollar a nuestros alumnos a nivel práctico”, agregó el rector del Colegio Superior de Gastronomía.
Este concepto fue trasladado al edificio de Sonora 189, con instalaciones más amplias y equipos más profesionales; finalmente en noviembre de 2019, abrió sus puertas bajo el nombre de NIDO.
Actualmente, NIDO continúa en operaciones como un restaurante que da voz a la gastronomía mexicana, que destaca los métodos y técnicas tradicionales, y que busca potencializar todos los sentidos.
La llegada de otros proyectos
“Estamos renovándonos constantemente”, cuenta el maestro Anaya. Desde su fundación, el Colegio Superior de Gastronomía ha creado proyectos culinarios abiertos al público en general.
El ya mencionado restaurante NIDO -de cocina mexicana y técnicas tradicionales-. Además, Barra de Maíz, un recorrido por la República Mexicana a través de diferentes platillos con el uso del maíz como ingrediente base.
Al Colegio también se añadió Sensoria, una Aula Gastro Sensorial que lleva a los invitados a vivir experiencias personalizadas en un escenario novedoso y exclusivo. A través de la tecnología de videomapping se proyectan diferentes imágenes, texturas, aromas y sonidos que van de la mano del menú.
También, el recién inaugurado restaurante L’oie, que significa ganso en francés, y que hace uso de la terraza del lugar para ofrecer una experiencia mediterránea, ejecutada con tendencias modernas e ingredientes de alta calidad.
Este restaurante también aloja un speakeasy llamado Bijou, en este espacio la mixología contemporánea y los cocteles tradicionales son los protagonistas.
La historia apenas comienza
A lo largo de 30 años, el Colegio Superior de Gastronomía ha recibido a 61 generaciones de jóvenes entusiastas. Entre algunos de los egresados, se encuentran los chefs Aquiles Chávez, del restaurante Sotero; Pepe Salinas, de Balcón del Zócalo, y Atzin Santos, de Limosneros.
También, el sommelier Johan Valderrábano y Alberto Isaac Huesca, gerente comercial en La Europea, por mencionar a algunos.
Hoy el Colegio Superior de Gastronomía cumple 30 años de vida institucional. Es una universidad joven, empresa de dos generaciones, y mi mejor deseo es que siempre esté a la altura del reto que representa la educación gastronómica de México”.
Arturo Anaya, rector del Colegio Superior de Gastronomía
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