Como Oaxaca no hay dos

Nuestra primera parada, La Teca, alejada del bullicio del centro histórico, es un lugar de tradición istmeña instalado en la casa de su cocinera y propietaria Deyanira Aquino. Con mesas dispuestas en su patio trasero, uno se siente como en casa, pero lo más grato se encuentra en cada bocado. Las manos de Deyanira transforman los ingredientes con la sabiduría de quien los conoce y quien los cocina con amor y un profundo respeto.

A nuestro arribo nos esperaban ya con aguas de fruta y mezcal. De primeros tiempos garnachas, bolas de queso, molotes de plátano y un chispeante chile mixe relleno. Enseguida, tamales de elote y de amarillito, relleno de cerdo, mole coloradito, mole negro y sus siempre fieles acompañamientos: tortillas hechas a mano, arroz y puré teco horneado. Como plato estrella probamos estofado istmeño, platillo preparado exclusivamente en bodas y cuya preparación, además de ser costosa, requiere de muchas horas. El resultado: un guiso absolutamente delicioso donde la carne se deshace por si sola y el balance entre chiles secos, frutas cocidas y demás ingredientes es celestial.

Una vez instalados y recuperados emprendimos el camino hacia el restaurante Mezquite de los chefs Alejandro Ruiz y Ricardo Lemus. La vista desde la terraza era hermosa; de frente se apreciaba un costado de la iglesia del Carmen Alto y una de las recién remodeladas calles empedradas. El ex convento de Santo Domingo y las cúpulas y torres de la catedral se alzaban a lo lejos.

En la celebración del segundo aniversario de Mezquite, cocteles con mezcal y cervezas artesanales oaxaqueñas fueron el acompañamiento ideal para el menú preparado por Sabina Bandera, mejor conocida como La Guerrerense ; traída desde Ensenada para deleitar a los invitados con sus productos frescos del mar.

A la mañana siguiente tomamos el desayuno en Casa Oaxaca Café, una parada obligada en la colonia Reforma. En este bonito lugar probamos platillos muy típicos y convencionales, pero muy bien logrados.

El tiempo apremiaba y era necesario cumplir con el itinerario, así que nos pusimos en camino hacia Teotitlán del Valle, donde la cocinera tradicional Reyna Mendoza y su familia nos esperaban antes de mediodía. Al arribo nos encontramos con una gran cocina al aire libre y un montón de sillas dispuestas a manera de auditorio, y es que, en esta misma, Reyna imparte clases de cocina tradicional oaxaqueña a grupos de turistas y escuelas de cocina.

Desde cero y bajo las instrucciones de las mujeres de la familia Mendoza, todos los asistentes participamos en la elaboración del mole negro y una sustanciosa segueza. Con esta cátedra única aprendimos algunos secretos del mole negro: asar los chiles unos días antes para que no sepan a humo y carbonizar las semillas para obtener el color que le da el nombre a este platillo.

Habiendo probado lo que preparamos con nuestras propias manos, partimos hacia Tlamanalli, restaurante de comida zapoteca atendido por la cocinera tradicional Abigail Mendoza y sus hermanas.

Una vez sentados en la mesa debajo de los arcos de ladrillo rojo que adornan el lugar, una larga lista de platillos comenzó a desfilar frente a nuestros ojos, siendo llevados vacíos casi al instante de vuelta a la cocina.

Una interpretación diferente de la segueza y el mole negro que disfrutamos horas atrás nos habla del sello que cada quien imprime a su cocina. Sopa de guías, mole zapoteco, tamales de amarillito, nicuatole, dulce de chilacayote y una dulce natilla pintada con cochinilla fueron parte del menú. Grande fue la experiencia que vivimos en Tlamanalli, grandes los sabores, grande su tradición y grandes sus cocineras.

En Oaxaca dicen que para la buena digestión, té de poleo o mezcal. Luego de tan maratónica comida, la mezcalería Río Revuelto preparó una cata maridaje en el Hotel Casa Oaxaca. Fue sorprendente lo bien que maridaron los mezcales con la comida mexicana. Sin duda esta bebida espirituosa es un gran acompañamiento y un excelente aliado para el estómago.

Para cerrar el día, el chef José Manuel Baños nos acogió en Pitiona. Este recinto es magnífico desde la casona del centro histórico que lo alberga, hasta la vajilla que en su mayoría está diseñada especialmente para este lugar por artistas oaxaqueños. La comida, por supuesto, tiene el papel protagónico, la simpleza de los platos y lo pulcro de los montajes nos impactó. Lo innovador de cada platillo y las técnicas bien logradas hacen de cada visita una gran experiencia.

Era viernes. Después de una mañana libre en la que visitamos el mercado y la zona arqueológica de Monte Albán, el chef Rodolfo Castellanos nos esperaba en Orígen. El menú que confeccionó para nosotros incluía ceviches, codorniz rostizada, rissoto de cuitlacoche, rib eye con manchamanteles de chicatana y una deliciosa deconstrucción de chile en nogada como postre. Su cocina pone de manifiesto que hay un nuevo discurso en las cocinas de Oaxaca, donde se busca lograr nuevos resultados con los ingredientes de siempre, pero incorporando técnicas poco utilizadas en nuestra cocina.

Por su parte, el chef Alejandro Ruiz, gran promotor de la cocina de su estado, apuesta más al uso de ingredientes de la región con técnicas ancestrales pero logrando un resultado sofisticado. La cena que nos preparó en Casa Oaxaca estuvo llena de productos locales y recetas milenarias. Sopa de guías, pulpo a las brasas y rack de cordero integrados perfectamente con los ingredientes de este rico estado, fueron algunos ejemplos.

Con el estómago descansado y el ánimo repuesto, la siguiente parada fue el restaurante Las Quince Letras de Celia Florián. Celia, otra gran promotora de la gastronomía de Oaxaca, reprodujo fielmente platillos de todo el estado con los productos originales de la región de procedencia de cada receta. Un almuerzo de verdad digno de ovación. Jugos de fruta, chocolate de agua, atole de panela y pan fueron sólo el comienzo. La mesa se llenó con los platos estrella de la casa: rollitos de quesillo rellenos de chapulines, tamal de tichinda (almeja de manglar procedente de la sierra sur) tamales o chancletas de amarillo del bajo mixe, tamales de chepil y un exquisito caldo de guajolote con higaditos de mayordomía. Una verdadera manera de hacer un tour gastronómico de todo el Estado sin levantarnos de la mesa.

Aunque la riqueza gastronómica de Oaxaca es inmensa, su riqueza cultural lo es en igual medida. Los monumentos y plazas que engalanan las calles de la mágica ciudad de Oaxaca de Juárez los hacen dignos de visitarlos. El ex convento de Santo Domingo es uno de estos mágicos recintos llenos de historia. Al ser el espacio que resguarda los tesoros de la tumba No. 7 de Monte Albán, es una parada obligatoria que no podíamos dejar pasar.

Luego de un paseo por los pasillos y las salas de la historia, era momento de comer. Ningún lugar como Zandunga para pasar una tarde relajada entre cocteles y garnachas. Aurora Toledo y su hijo Marcos prepararon para nosotros minilla de pescado, garnachas, tacos de tasajo oreado, cervezas oaxaqueñas y cocteles de nanche. Después de tan amena tarde, era momento de prepararnos para uno de los dos eventos que nos llevaron hasta ahí.

Pitiona estaba de fiesta, cumplía 5 años desde la primera vez que abrió sus puertas. En esta ocasión, Manolo cocinó al lado de grandes chefs y amigos, haciendo del aniversario de Pitiona una cena de colaboración. Thierry Blouet, Alajandro Ruiz, Pedro Martín y Olivier Ramírez amalgamaron sus cocinas traídas de lugares lejanos con la de Pitiona, logrando una cena única y digna de esta conmemoración.

Decididos a volver a la ciudad, pero con muchas ganas de quedarnos un poco más, una última parada nos llevó hasta el mercado dominical de Tlacolula. Famoso por su diversidad de productos, este mercado es el más grande de América Latina y por lo tanto, uno de los más importantes de Oaxaca. Indígenas y campesinos de los valles centrales se dan cita cada semana, para ofrecer sus productos frescos. Los comedores adentro del mercado techado son un convite de sabores.

Visitar Oaxaca es, sin duda, todo un peregrinaje gastronómico, pues es tan diverso que resulta imposible vivirlo y probarlo todo en una estancia tan corta. Las nuevas tendencias de los chefs más jóvenes se entremezclan con las técnicas ancestrales de las cocineras tradicionales y con los productos autóctonos que un grupo de cocineros se han dado a la labor de rescatar y promover en todo México y el mundo.