Cinco cortes de carne que todo experto debe conocer

Mike Dávila, chef ejecutivo del restaurante Cacahava, de Grupo Carolo, comparte cinco cortes de carne para iniciar como maestro parrillero, y algunos secretos para dominar el arte de la brasa.  

En el mundo de la parrilla, existen distintos cortes de carne para cada gusto. Incluso, algunos de ellos han ganado popularidad y se han convertido en los preferidos de comensales y maestros parrilleros.

Mike Dávila, chef ejecutivo de Cachava, considera que ciertos cortes de carne apuntan a seguir en tendencia durante este año debido a su sabor, jugosidad y accesibilidad.

Rib Eye

El corte Rib Eye proviene de la sección de las costillas de la res y se caracteriza por tener una capa generosa de grasa, lo que le aporta un sabor distintivo.

“Considero que el Rib Eye siempre será el favorito de todos. Este corte es el que más grasa tiene y cuenta con mucha jugosidad; para mí, es el corte perfecto”, explicó el chef.

Asimismo, el Prime Rib con hueso, sin hueso y el Tomahawk, son variaciones de este corte de carne que también se encuentran entre los favoritos de los comensales.

“Sin duda, el Rib Eye nunca nos va a abandonar, siempre llegará alguien y lo ordenará. Es de los cortes que más piden también para compartir en mesa”, agregó.

Porterhouse

El Porterhouse son las primeras cinco costillas del asado. A su vez, el chef Mike explica que, si se corta más abajo de la res, siguiendo sobre las costillas, el corte cambia y es un T-bone.

Este corte de carne es uno de los favoritos para trabajar en brasa y es atractivo por su gran tamaño. Además, su centro de filete es jugoso y, al cortarlo, se tiene parte de un New York.

New York con hueso

“El New York con hueso es ideal para trabajarlo en parrilla porque ayuda a mantener la temperatura sin arrebatarte el corte”, aclaró el chef Dávila.

Este corte de carne proviene de la parte superior del lomo de la res, detrás de las costillas. Su popularidad se debe a que es tierno y jugoso, tiene una cantidad moderada de marmoleo y gracias al hueso, le da más sabor durante la cocción.

Centro de filete

De todos los cortes anteriores, el centro de filete es el que menos grasa tiene, lo que también representa un factor preferencial en muchas personas.

A su vez, el chef Mike cuenta que debido a su bajo porcentaje de grasa, el Centro de Filete es un corte muy suave y recomendado para hacerlo a la parrilla. De esta forma, se aprovecha todo el sabor.

Picaña

Otro corte clásico es la Picaña. “La Picaña bien trabajada, siempre será una muy buena para un asado. Es ese corte que siempre querrás tener en tu variedad”, agregó el chef.

Incluso, dentro de los restaurantes, la Picaña es uno de los cortes que los chefs parrilleros aprenden a cocinar más.

“Al momento de cocinarlo, se deben de tener piezas arriba de un kilo u 800 gramos para dar un buen término en la plancha. Porque, la verdad, los cortes muy delgados, no resultan tan jugosos. Al tener estos cortes grandes, es más fácil dar un buen risolado por la parte exterior y dejar un término suave al centro”, ilustró.

Hablemos de términos de la carne

Asimismo, Mike Dávila, también chef ejecutivo de los restaurantes La Popular y Farina, comparte algunos consejos para convertirse en maestro parrillero y el término sugerido para los cortes de carne.

“Cuando eres cocinero, el término ‘correcto’ de la carne siempre va a ser al gusto del cliente. Aunque para mí el término perfecto sea el medio, pues al momento de cortar la carne se tiene mucha jugosidad y todo el sabor se concentra en el medio, hay gente que no tolera la carne semi cruda”, señaló.

Sin embargo, a lo largo de su trayectoria ha descubierto que el común denominador de los comensales es ‘al punto’. “Poca gente te pide un término Pittsburgh, que es azul, prácticamente crudo; sin embargo, se utilizan más en carnes de alta calidad como el Wagyu. Por otro lado, un término ‘bien cocido’ es de los menos pedidos”, añadió.

Los secretos de un maestro parrillero

Uno de los secretos mejor guardados de un parrillero es el reposado. Es de suma importancia que al terminar de cocer la carne, ésta se repose durante cinco minutos.

“Esto, debido a que la carne tiene mucho líquido por dentro y al sacarla de la parrilla, ésta sigue hirviendo. Por ende, el agua dentro de la carne también. Entonces, cuando tú la cortas recién salida del grill, lo único que provocas es que toda el agua se salga. Y es ahí cuando se desjuga por completo”, complementó el chef.

“Lo que yo recomiendo es, ya tienes tu corte en el término deseado, sácalo y déjalo reposar por cinco minutos. De esta forma, la carne regresa a su temperatura y al momento de cortarla, estará jugosa por dentro”, destacó.

Por otro lado, el chef Dávila recomienda que, al visitar un restaurante, no se ordene la carne en plancha caliente, dado que al seguirse cociendo en mesa, alterará el término de la carne deseada.

Por último, “todo maestro parrillero siempre tiene un termómetro a la mano. Esa es la mejor forma de tratar la carne. Y recordar que, entre más dura esté al tocarla, el término va a estar más arriba, entre más blanda esté, el término será más bajo”.

“Desde cocinar un Short Rib, hasta un Brisket, el termómetro, el reposo y cortarlo en pedazos de un centímetro, siempre ayudará mucho a controlar la jugosidad de la carne”, concluye.