Date una escapada al Festival del Pulque

Hasta el 23 de febrero, se celebra la segunda edición de El Festival del Pulque en El Mural de los Poblanos.

Es una excelente temporada para visitar Puebla, no solo para deleitar la vista con sus cautivadores volcanes cubiertos de nieve, sino también para disfrutar la temporada de pulque, bebida milenaria que data de hace más de 8,500 años. Para rendirle homenaje, la chef Liz Galicia diseñó un menú especial que tiene como insignia el pulque de San Mateo Ozolco.

Es la segunda edición de este festival que pretende volverse una constante en El Mural de los Poblanos, donde ocho innovadores platillos inspirados en la milenaria bebida fermentada ofrecen al comensal todo un repertorio de sabores, que incluye preparaciones como el chile pobre, un chile poblano relleno y ahogado en salsa de pulque originario de San Mateo Ozolco; tacos campechanos, con carne de res de Xicotepec y longaniza de Tepeaca acompañados de salsa borracha; mixiote de borrego y paleta de curado de piñón, entre otros. Todo esto se acompaña de pulque natural, curado y un coctel con base en curado de avena.  

Chile pobre, de la chef Liz Galicia.

La experiencia completa

Para conocer más de esta tradicional bebida, emprendimos un viaje al estado de Puebla. La primera parada fue en el pueblo de Calpan, municipio ubicado en las faldas del Parque Nacional Iztaccíhuatl – Popocatépetl. Aquí fuimos espectadores del proceso de extracción de aguamiel y de las labores que el maestro tlachiquero Agustín Martínez hace día con día, bajo el sol y con sus propias manos en el maguey, el cual debe tener de 10 a 12 años de edad; si cumple con este nivel de madurez, es posible retirar las pencas para raspar su corazón y producir aguamiel, que se deja fermentar de tres a ocho días en un contenedor. Una vez transcurrido el tiempo se obtiene un líquido blanco y viscoso, conocido como pulque.

La siguiente parada fue en la pulquería El Encierro, ubicado en el Barrio de San Juan Calvario, Cholula, considerada la más antigua de todo México al contar con más de 110 años de historia, sobreviviendo incluso a la Revolución Mexicana y los gobiernos posrevolucionarios que en algún punto ocasionaron el declive de la industria pulquera, que en los últimos años ha retomado fuerzas. Ahí, disfrutamos de decenas de jarras de pulque blanco, que es la versión más común del mismo.

Para mayores informes del Festival, visita http://www.elmuraldelospoblanos.com

Por Antonio Vázquez

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