Del estado de Colima a la cocina de La Cantina Palacio

Durante todo febrero, La Cantina Palacio y el chef Nico Mejía ofrecen a los comensales un pedacito de Colima con un menú oriundo de esta tierra de abundancia.

El también autor del libro Colima, una gran travesía gastronómica, llevó hasta las cocinas de este restaurante de El Palacio de Hierro, seis diferentes platillos para complacer todos los gustos. Desde el clásico Pozole seco, en una presentación contemporánea, servido sobre una tostada y acompañado con limón, salsa de chiles rojos y rábano, hasta un postre virreinal único de ese estado: el ante colimote.

 “Yo tengo la responsabilidad de representar a las cocineras tradicionales, a las maestras que diseñaron estos platillos que son llevados a nuestra mesa todos los días”, aseguró el chef Nico Mejía, en la presentación del menú del mes.

“Por ejemplo, el Ceviche colimense lleva pescado cocido en limón y sal, pepino, jitomate, chile habanero, chile serrano, y sal de Colima; y, pese a que es un platillo que también se consume en Sinaloa y Michoacán, se originó en Colima”, añadió.

Mejía asegura que en la tierra de donde es originario, se cocinan las únicas enchiladas dulces de todo el país, las cuales están elaboradas con mole dulce, chocolate de metate, rellenas de picadillo y verduras.

“Estas son originarias de los contextos de las minerías, en todos los lugares donde hay minas, hay enchiladas. Los mineros las llevaban al interior de la mina en su itacate y ahí se las comían cuando todavía están calientes”, afirmó el chef.

En el menú, que estará disponible hasta el 28 de febrero en las cantinas de El Palacio de Hierro —Polanco, Perisur y Santa Fe—, también hay un platillo polémico, pues ha sido adoptado y modificado por varios estados de la República.

“La Cuachala, por ejemplo, es un platillo que se discute si es de Jalisco o de Colima; también hay quienes dicen que es de Michoacán y hasta de Tuxpan. Esta sopa, que actualmente se hace con salsa de chile guajillo, masa de maíz y sal de Colima, se cocinaba para ofrendar, dar agradecimiento y reverencia. También provee energía para seguir bailando. Actualmente tiene pollo, pero antes se hacía con otras aves”, dijo Nico Mejía.

Mientras que el Menguinche, que ya es propio de Colima, es una sopa a base de chile poblano y jocoque que se puede consumir con una tortilla “hecha taco”.

Para cerrar con broche de oro, los postres. La capirotada que se come generalmente en cuaresma, está disponible también en el menú. Ésta destaca por su pan tostado, frutos secos y queso Cotija. Además, está también el ante colimote, un pastel decorativo del virreinato que se consumía antes de la comida y se paseaba entre las calles por mujeres que realizaban cantos alusivos a su venta. 

Cecilia Calderón es una de las dos maestras que continúan cocinando este postre centenario.

“Es un pan ligero, tipo mamón, envinado con ron y endulzado con miel; para su elaboración se requieren entre cuatro y cinco días y está dividido en cuatro partes. Los ingredientes que lleva afuera, también los lleva adentro: almendra fileteada hecha en casa, partida y tostada, algunos frutos secos, como los higos, chochos, mantequilla entre capa y capa, y piñones. Cada uno colocado con pinzas para ceja”, contó Cecilia Calderón, quien también asistió a la presentación del menú de febrero.

Añadió que en el siglo XIX, cuando llegaron los alemanes y franceses a Colima, este postre era elaborado para celebrar.

“Actualmente ya no lo hacen, pero hace treinta o cuarenta años, en el club de leones, chicas con trajes típicos lo paseaban entre las mesas en andas, porque era un pastel más grande; era vendido por rebanadas y lo paseaban acompañado de cantos, para que luciera mejor”, concluyó la maestra Calderón. El menú del festival de Colima, en Cantina El Palacio, estará disponible hasta fin de este mes y para conocer un poco más de este pequeño estado, vale la pena probarlo.