Descubre al kampachi, el “Pez más fuerte” del océano

El kampachi es un lienzo para que un artista haga con él lo que quiera, y eso es lo que los chefs han descubierto de este pescado: un alimento versátil y delicioso

Por Evelyn Castro

El pez Seriola Rivoliana, de la familia Carangidae, es conocido como uno de los animales más fuertes y con un alto espíritu de lucha. Nada distancias largas en las aguas de Atlántico occidental, en el Mar Caribe y Golfo de México, así como en el océano Pacífico y océano Índico.

Entre las características físicas del kampachi destaca una franja oscura y diagonal que atraviesa de sus ojos hasta la nuca; su tamaño promedio va desde los 50 a 80 centímetros y acostumbra a nadar en grupos pequeños de aguas abiertas.

Recientemente un grupo de distinguidos chefs ha explorado y disfrutado de las bondades de este pescado.

Salvador Orozco, en Mi Compa Chava, lo ofrece en mariscada, aderezado con salsa chiltepín, limón y salsa marisquera; Rodrigo Estrada, de los restaurantes Agua y Sal, y Yemanyá, disfruta de cocinar tiradito de kampachi.

También es uno de los pescados favoritos del chef Víctor Morales, de Aitana, para ejecutar su auténtica cocina de Ensenada y del chef Alejandro Ruiz Olmedo, de Casa Oaxaca, quien lo prepara en aguachile rojo: la lista de cocineros mexicanos que opta este manjar es interminable.

Un producto versátil y delicioso

Jorge Schmidt, director general de la empresa sustentable King Kampachi, afirma que el sabor de este pescado es tan versátil que “se puede utilizar en todas las opciones gastronómicas de México y se presta muy bien para expresar lo que el chef tiene en mente”.

“Es un pescado blanco de sabor ligero, un poco dulce, con una textura mantequillosa y muy versátil. Se puede preparar de cualquier forma. Hay chefs que lo sirven crudo, ahumado, frito, a la sal y ¡hasta en postres! Así como la carne, el pescado también se puede añejar si se hace correctamente; esto mejora muchísimo sus características”, contó Schmidt en entrevista con Culinaria Mexicana.

Además de su sabor excepcional, es kampachi es alto en proteína y ácidos grasos esenciales, como el omega 3, y el producto que provee King Kampachi es libre mercurio, modificaciones genéticas, hormonas y antibióticos profilácticos.

Pesca sustentable

La pesca sustentable es el uso de técnicas en las que se busca reducir el impacto negativo en los ecosistemas marinos y garantizar la supervivencia de las especies que son sobreexplotadas.

El proceso abarca la reproducción de los animales marinos, la cría de lavas, los criaderos, el crecimiento, alimentación de los peces, cosecha, distribución y comercialización.

King Kampachi es una empresa sustentable de ciclo cerrado dedicada a la producción de este pescado también conocido como el “Pez Fuerte”, en Baja California Sur, México.

“Nosotros comenzamos con machos y hembras que ya han llegado a la madurez sexual, los capturamos y pasan por un periodo de cuarentena donde se les hacen estudios, los ven veterinarios, se adecuan a las condiciones que tenemos en el centro de investigación, y de una manera completamente natural, sin hormonas, sin nada artificial, hacemos que las hembras desoven.

“Hoy en día hemos producido más de un millón de juveniles para el consumo humano, de 40 peces que hemos capturado en Los Cabos, Baja California”, agrega Schmidt.

Su alimentación “está específicamente diseñada para cumplir los requerimientos nutricionales de esta especie y sus ingredientes provienen de pesquerías certificadas y sustentables”.

El sacrificio también importa

Al igual que animales como el cerdo o la res, el sacrificio del pescado debe ser cuidadoso con el fin de reducir el sufrimiento y ayudar a mantener la calidad de la carne libre de cortisona y adrenalina. El Ikejime es una técnica japonesa que consiste en introducir una púa o alambre en el rumboencéfalo del animal para causar una muerte cerebral inmediata. Posteriormente, se introduce un alambre en el canal medular.

“En este método japonés el sufrimiento es mínimo, y no existe una lucha como la hay en la pesca deportiva porque el pescado no siente nada y no se mueve. Se desangra en ese momento y se enhiela. Eso hace que la calidad de la carne sea muy superior.

“Nosotros hemos hecho pruebas con cosecha de ikejime y sin ikejime y hasta una persona que no es experta lo nota. La textura y el sabor es distinto; yo no me lo esperaba, creía que eran métodos orientales para vender prestigio, pero no, es absolutamente cierto”, contó Schmidt en entrevista.

Hay muchos peces en el mar

A través del consumo de otras especies de pescado mexicano, se evita la sobreexplotación, la extinción y se beneficia el ecosistema marino.

“El huachinango y el robalo -dos especies muy consumidas en México- son de pesca extractiva y no de cría, lo que impone ciertos costos en el medio ambiente marino. Estamos extrayendo literalmente recursos del mar para darle de comer a la gente. La acuicultura, bien llevada, reduce esos costos”.

Al igual que muchas otras especies, el kampachi es un pescado que nunca ha estado sujeto a vedas porque no ha sido explotado comercialmente. La misión de informar y consumir otras especies poco conocidas como esta y ayudar a mantener un sano ecosistema marino está en manos de los periodistas, cocineros y comensales.

“Queremos que el kampachi se vea como algo normal en México, y que no sea algo exótico; que se consuma como algo cotidiano”, concluyó el director de King Kampachi, Jorge Schmidt.