Día Internacional del Chef: 10 datos de esta admirable profesión
Hoy es el Día Internacional del Chef y, para conmemorarlo, enlistamos diez datos respecto a esta profesión.
Desde 2004, cada 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, en conmemoración a las y los chefs por su trabajo duro, dedicación y amor por la gastronomía. Esta celebración comenzó por el chef Dr. Bill Gallagher, ex presidente de Worldchefs, una red de más de 100 asociaciones dedicadas a esta profesión.
El ámbito culinario está lleno de distintos retos, historia y relevancia alrededor del mundo. Para conmemorarlo, enlistamos 10 datos interesantes respecto a la profesión.
El primer chef del mundo
Marie-Atoine Carême, nacido el 8 de junio de 1784 en Francia, es considerado el primer chef oficial de la historia. Asimismo, se le reconoce como el padre de la pastelería moderna y precursor de la alta gastronomía. Su pasión por el arte y la arquitectura lo llevaron a realizar creaciones inigualables de pasteles, postres y distintos platillos. Incluso, creó grandes obras literarias en las cuales se pueden observar varios de sus bocetos.
Su perseverancia fue reconocida y poco a poco escaló hasta ser cocinero de reyes. Carême cocinó para grandes personajes de la historia, como el príncipe regente de Inglaterra; el emperador de Austria; Napoleón I; el Zar de Rusia, Alejandro de St. Petersburgo, entre otros grandes personajes de la historia.
Worldchefs
La asociación mundial de chefs, mejor conocida como “The World Association of Chef’s Societies” es una red global dinámica de más de 100 asociaciones de chefs. Cada asociación representa a distintos profesionales culinarios para todas las especialidades.
El objetivo de Worldchefs es promover la profesión y concientizar a la población acerca de la importancia de esta industria. Cabe destacar que es una organización apolítica profesional dedicada a mantener y mejorar los estándares culinarios de las cocinas globales.
¿Por qué se considera un arte?
Actualmente, la gastronomía es considerada un arte; sin embargo, al principio de la civilización era considerada meramente una necesidad. En la modernidad, los cocineros comenzaron a materializar en los platillos infinidad de sentimientos traducidos en sabores y aromas que crean una experiencia sensorial. Además, distintos platillos crean grandes cantidades de emociones y lazos sentimentales con los comensales.
Estas reacciones se asemejan a las cualidades que el arte evoca en los espectadores. Por este motivo, comúnmente se menciona la frase “el arte culinario” o “el arte gastronómico”.
¿Qué son las estrellas Michelin?
Las célebres “estrellas de la buena mesa”, son parte de la guía Michelin. Una guía que hace referencia a una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage.
En 1926 se comenzó a utilizar la estrella para designar a los mejores restaurantes y en 1931 apareció la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. Las estrellas Michelin son reconocimientos que se le da a los restaurantes que destacan por su calidad, calidad, creatividad, servicio, etcétera.
La “madre” de la cocina francesa
Eugénie Brazier, conocida como Mère Brazier, fue la primera chef mujer que alcanzó las tres estrellas Michelin. En 1933, sus dos restaurantes obtuvieron el reconocimiento.
Brazier aprendió en casa de la Mère Filloux, quien le enseñó el arte de la cocina sencilla, pero con gran calidad. En 1921 se estableció por cuenta propia en donde ofreció platillos como camarones con mayonesa y manzanas flambeadas. Después, se instaló en un albergue a 20 km de Lyon, el cual le dio la fama.
Cocinas consideradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Alrededor del mundo, la gastronomía es altamente reconocida y conmemorada. Por eso, la UNESCO ha otorgado el título de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a cuatro distintas cocinas.
La cocina mexicana se encuentra dentro de esas cuatro, nombrada un modelo cultural que comprende rituales y conocimientos prácticos y antiguos. También está la cocina francesa, considerada una gastronomía de gala y una práctica social para celebraciones. La gastronomía mediterránea es parte de esta lista, gracias a su papel de cohesión social entre festejos y celebraciones. Por último, la UNESCO reconoce a la cocina japonesa debido al uso de sus recursos naturales y rasgos sociales.
Títulos para ser chef
Las jerarquías de los chefs surgieron en el siglo XIX. Esto fue posible gracias al Sistema de Brigadas Francesas creado por el chef Georges Auguste Escoffier. Lo anterior es pieza clave para fomentar el orden y disciplina dentro de las cocinas.
El objetivo de este sistema era crear una operación más eficiente dentro de las cocinas. Con este sistema se pudo comprender la cantidad de chefs que se requieren dentro de una cocina, en función a las necesidades del restaurante.
Significado del gorro de chef
Los gorros de chef comenzaron a utilizarse durante los años 1800 y se le atribuye a Marie-Antoine Carême, el cual los bautizó como “Toque Blanche”. Asimismo, creó un uniforme blanco para poder identificarlos dentro de la cocina.
Al ser de color blanco reflejaba limpieza dentro de la cocina. También, se conoce que la altura del gorro es fundamental para determinar el rango del chef que lo porta. Incluso, en algún momento los pliegues de los gorros representaban la cantidad de recetas que el chef sabía preparar.
¿De dónde viene la palabra “restaurante”?
Originaria de Francia, en el siglo XVIII, la palabra “restaurante” tiene sus raíces en “restaurativo” lo que hacía alusión a la comida de esa época. En 1765 en la calle de Poullies, se abrió el primer establecimiento en el que servían platillos acompañados con vino.
Un mesero del establecimiento colocó un cartel en el que se leía la siguiente frase: “Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré”. De ahí, las personas comenzaron a llamar a estos lugares “restaurantes”, donde se iba a ser “restaurado”; incluso, los cocineros fueron llamados “restauradores”.
Los distintos tipos de chefs
El chef francés George Auguste Escoffier define en su libro Le Guide Culinaire un sistema de jerarquía de una cocina llamado “Brigade de Cuisine”. En él, el chef Escoffier especificó qué tipos de chefs forman parte de una cocina.
De acuerdo con este sistema se tiene al Chef Ejecutivo, conocido como el jefe de la cocina; Sous Chef, quien está inmediatamente por debajo del chef ejecutivo; Chef de Partie, es el responsable por un menú en particular o alguna especialidad; Chef de Líneas, son quienes trabajan bajo las órdenes directas del Sous Chef.
Asimismo, se tiene varias especializaciones en donde cada cocinero tiene un expertise de algún alimento o técnica: Patissier, dedicado a la pastelería; Saucier, conocido como chef de salsas; Poissonier, chef de pescado; Entremetier, conocido como chef de verduras; Rotissuer, chef de carne; Garde Manger, encargado de despensa, entre otros.
El primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin
Originario de Guerrero, el chef Carlos Gaytán es el primer mexicano en recibir una estrella Michelin. En busca del sueño americano, Gaytán llegó a Chicago y comenzó a trabajar en distintos restaurantes. Comenzó su trayectoria de lavaplatos en el Sheraton Milwaukee North Shore Hotel, para después ascender a cocinero y volverse finalmente chef ejecutivo del restaurante Bistrot Margot.
En 2008 abrió Mexique, al cual le otorgaron estrellas Michelin cinco y seis años después. Fue en ese momento en el que el chef Gaytán se convirtió en el primer mexicano en ganar tal reconocimiento. Sin embargo, Mexique cerró sus puertas 10 años después para poder enfocarse en otros proyectos. Actualmente, Carlos Gaytán cuenta con varios grandes restaurantes, entre ellos: Tales by Carlos Gaytán y Tzuco, ambos ubicados en Chicago, Estados Unidos, y Há, restaurante dentro del Hotel Xcaret, en Riviera Maya.
Hoy, conmemoramos la gran labor que día a día las y los chefs hacen con tanta pasión, amor y dedicación. ¡Feliz Día Internacional del Chef! Gracias por plasmar su talento en nuestros alimentos.
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