¡Día Internacional del Sushi! Tips para hacer el rollo perfecto

El sushi es uno de los platillos más populares de Japón, consiste en un rollo arroz blanco sazonado con vinagre, se cubre con alga nori y puede ir relleno de pescado crudo, crustáceos, mariscos, hueva de pescado, vegetales o queso. Te decimos hoy, en su día, cómo prepararlo en casa.

Por Antonio Vázquez

La comida japonesa es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Sus sabores son inspiración para millones de chefs en el mundo. El origen del sushi remonta a la prehistoria: se desarrolló a partir de la técnica de escabechar pescado en la región del sudeste asiático. Sin embargo, la receta contemporánea surgió en el siglo XVII, que fue cuando se comenzó a rociar vinagre sobre el arroz para mejorar su sabor. 

El sushi, una receta difundida a nivel mundial gracias a los migrantes japoneses, es un platillo que ha logrado adaptarse a los ingredientes de cada región. Por ejemplo, en México adquirió modificaciones como el uso de queso crema, aguacate, salsas y chiles toreados.

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Existen tres variedades de sushi, que son: nigirizushi —cortes sashimi sobre arroz; makisushi— rollos de arroz cubiertos por alga nori, y gunkanmaki —una variante intermedia entre el nigirizushi y makisushi, con rollos rellenos con hueva de salmón y un poco de wasabi. A continuación, los ingredientes básicos para un buen rollo:

Para el arroz en su punto

El shari (arroz aderezado) el ingrediente principal del sushi. Consiste en un arroz blanco pegajoso, se puede hacer con arroz de grano corto o japonés.

El secreto para obtenerlo es lavar el arroz crudo para retirar el almidón, hasta que el agua sea cristalina. Antes de hervirlo se debe remojar por 30 minutos.

Vinagre de arroz

Después de hervir el arroz, se debe rociar una mezcla de vinagre para perfumarlo. Es preferible utilizar una a base de arroz para obtener mejor sabor, pero también se puede utilizar vinagre blanco.

Lo primero que hay que hacer es calentar el vinagre, con azúcar y sal, se debe mover constantemente hasta que se disuelvan los ingredientes. En Japón es común agregar especias como: konbu (alga japonesa) y mirin (bebida alcohólica elaborada de arroz).

Una vez que el arroz hirvió, el siguiente paso es verter en un hangiri (recipiente de madera), también se puede utilizar un recipiente de plástico, lo más importante es que sea un material que no conduzca calor.

Para incorporar el vinagre en el arroz, se vierte en forma de hilo, moviendo delicadamente con una cuchara de madera. Lo más importante es separar los granos y mezclarlos con el vinagre. Hasta el final, se tapa con un paño para que conserve la humedad y se deja reposar.

Esterilla o makisu

Es una herramienta necesaria para hacer sushi: consiste en un tapete hecho de varas de bambú unidos con cordón de algodón. Para evitar que el arroz se pegue, se debe forrar por completo de film plástico y empapar las manos con agua al momento de manipular.

Pescado, el ingrediente estrella

El pescado que se vaya a emplear para hacer sushi debe de adquirirse con un proveedor de confianza, debe de ser de primera calidad. Debe de pasar por una congelación a -20°C durante 24 horas para eliminar los parásitos de la carne, únicamente se recomienda utilizar especies que viven en aguas profundas y frías: salmón, atún aleta azul, aleta amarilla, blanco o patudo. También se puede sustituir por queso crema, surimi, cangrejo, carne de cerdo, res o pollo.

Hoja de alga tostada o yaki-nori

Es un alga marina de tonalidad roja cuando está fresca, y al recibir tratamientos de secado adquiere color verde. Se puede conseguir en la mayoría de los supermercados, y lo hay de hoja entera o en trozos. Al momento de elegirlo, la hoja debe tener una coloración verde oscuro brillante, no debe tener olor desagradable y las hojas tienen que ser suaves al tacto.

Gari (jengibre en escabeche)

Es escabeche el jengibre se deja cocer en vinagre de arroz con especias. Se puede conseguir en el supermercado o se puede preparar en casa. Para esto último, se debe utilizar jengibre fresco para el escabeche; la coloración rosada que adquiere el jengibre se debe la acidez del vinagre y al calor.

Wasabi, el toque umami

Es una raíz gruesa y firme, su ralladura se utiliza para sazonar salsas, pescados y para hacer gari (jengibre en escabeche). Se puede encontrar en el supermercado en dos presentaciones: en pasta y en polvo, únicamente se deben de seguir las instrucciones del producto que se compró para prepararlo y servirlo.

Estos consejos se pueden poner en práctica sobre cualquier receta de sushi. Si quieres aprender más, checa Larousse: cocina nikkei, un libro que incluye recetas de sushi, resultado la fusión de la cultura japonesa y sudamericana.

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