Duck dumplings with almond milk and chili chilhuacle Recipe from chef Daniel Ovadía

Dumplings de pato con leche de almendra y chile chilhuacle
Propuesta del chef Daniel Ovadía

Ingredientes:
5 mililitros de aceite de ajonjolí
2 gramos de ajo
5 gramos de ejotes
20 gramos de zetas
5 mililitros de salsa de ostión
5 mililitros de salsa de soya
Jugo y ralladura de un limón
Agua, cantidad necesaria
Discos de dumpling
Lemon grass, cantidad necesaria
Mantequilla café

Para el relleno:
Pato deshebrado
Aceite de ajonjolí, cantidad necesaria
Ramitas de cebolla cambray, al gusto
Espinaca, cantidad necesaria
Sal y leche de almendras, cantidad necesaria

Para le leche de almendra:
10 gramos de almendra entera
10 litros de agua
250 gramos de huesos de pato
Ralladura de lima, cantidad necesaria

Para el montaje:
Pieza de dumpling
Aceite de avellanas, cantidad necesaria
Polvo de chile chilhuacle, al gusto

Procedimiento:

En una sartén poner el aceite de ajonjolí, el ajo bien picado. Agregar los ejotes hasta que estén a buen término. Añadir las zetas, salsa de ostión, la soya y el jugo y ralladura de limón. Hervir los dumpling en agua con el lemon grass hasta que esté la pasta cocida. Al mismo tiempo fundir la mantequilla café y los dumpling, pasar inmediatamente a la mantequilla y dorar ligeramente cuidando que las puntas no se endurezcan.

Para el relleno:

Saltear en aceite de ajonjolí las cebollitas cambray y la espinaca; integrar el pato deshebrado. Agregar la leche de almendra y salpimentar. Dejar a reducir hasta que se evaporen los líquidos.

Para la leche de almendra:

Dejar toda la noche la almendra remojando en agua, colar y el residuo es la leche de almendra. Se deja reducir un poco para que estece y le agregar los huesos de pato a fuego lento por alrededor de 40 minutos para que tome sabor y sazonar. Antes de servir calentar nuevamente la leche y agregar la ralladura de lima.

Para el montaje:

Poner sobre el plato los ejotes y las zetas, encima colocar los dumplings, la leche de almendra, unas gotas de aceite de avellana y terminar con el polvo de chile chilhuacle.

Ingredients:

5 milliliters of sesame oil
2 grams of garlic
5 grams of green beans
20 grams of mushrooms
5 milliliters of oyster sauce
5 milliliters soy sauce
Juice and zest of one lemon
Water amount needed

Dumpling discs

Lemon grass, as needed
Coffee butter

For the filling:
Shredded duck
Sesame oil, as needed
Sprigs of spring onion, to taste
Spinach, as needed
Salt and almond milk, as needed
Almond milk for him:
10 grams of whole almond
10 liters of water
250 grams of duck bones
Lime zest, as needed

To assemble:

Piece of dumpling
Hazelnut oil, as needed
Chilhuacle chili powder, to taste

Procedure:

In a pan put sesame oil, minced garlic. Add the green beans until they are successfully completed. Add the mushrooms, oyster sauce, soy and juice and lemon zest. Dumpling in boiling water with lemon grass until cooked pasta. Meanwhile melt the butter and coffee dumpling, go immediately to the butter and brown slightly making sure that the ends do not harden.

For the filling:

Sesame oil saute the spring onions and spinach; integrate the shredded duck. Add almond milk and season. Leave to reduce until the liquid evaporate.

For the almond milk:

Leave overnight soaking almonds in water, strain and the residue is almond milk. It leaves a bit to reduce estece and add the duck bones simmer for about 40 minutes to take flavor and seasoning. Before serving, heat the milk again and add the lime zest.
To assemble:

Put on the pan green beans and mushrooms, place over the dumplings, almond milk, a few drops of hazelnut oil and finish with chili powder chilhuacle.

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