El mundo de los atoles, el libro que rinde tributo a esta bebida milenaria

La chef Olga Cabrera y Larousse Cocina presentaron El mundo de los atoles, un libro que comparte más de 70 recetas, dulces y saladas, de esta bebida de origen prehispánico.

El atole es sinónimo de vitalidad y consuelo. Un alimento líquido que nos vincula con las mañanas de invierno, las ofrendas y celebraciones. Para la chef Olga Cabrera, del restaurante Tierra del Sol, el atole significa familia.

De su memoria, rescata los momentos en que su bisabuela aprovechaba las tortillas que sobraban para preparar atole. Esta bebida milenaria también formó parte de la alimentación de sus hijos y, ahora, de sus nietos.

“Convencida de que la única forma de mantener la cultura viva y en continua evolución, es conociéndola y recreándola” la chef oaxaqueña publicó El mundo de los atoles, un libro editado por Larousse Cocina, que rinde tributo a esta preparación mediante recetas dulces y saladas.

“Algo que a mí me llena de orgullo y de satisfacción es saber que en este nuevo libro vamos a tener acceso a decenas de recetas probadas (…) en una bella edición, con magníficas fotografías, recetas claramente explicadas y de fácil acceso en muchas librerías. Es muy importante hablar de la gran experiencia que tiene Larousse en la creación y la publicación de libros de cocina que son referentes para nuestro país”, expresó Rafael Mier, presidente de Fundación Tortilla, en la presentación del libro El mundo de los atoles.

Un sueño hecho realidad

Desde hace algunos años, la chef Olga dedica su día a día a la promoción del atole. En noviembre de 2021 abrió las puertas de La Atolería, un espacio que todos los días hace uso de ingredientes de temporada para ofrecer a sus comensales ocho variedades de atoles elaborados con elementos de las distintas regiones de Oaxaca.

Esta antesala al restaurante Tierra del Sol ofrece un menú de degustación de atoles y algunos antojitos de maíz para acompañar.

“Fue entonces que Larousse Cocina me invitó a hacer este libro, del cual estoy muy orgullosa y agradezco mucho. A pesar de que lo hicimos en un año, el trabajo de las recetas viene de mucho tiempo atrás”, dijo la chef entre colegas, amigos y familiares en el Museo de la Filatelia de Oaxaca.

Bebida milenaria

Del náhuatl “atolli”, que significa aguado, el atole se elabora originalmente con granos de maíz cocidos, molidos y desleídos en agua, que son saborizados con frutas o semillas, y endulzados con miel, azúcar o piloncillo.

Aunque no se sabe con exactitud el origen de su consumo, se estima que fue durante la época prehispánica, periodo en el que los humanos lograron domesticar el maíz y transformarlo a través de instrumentos como ollas y el metates.

Si bien, esta definición es la más cercana a la bebida que conocemos hoy en día, decir que el atole está elaborado únicamente a base de maíz, cierra un mundo de posibilidades en el que interfieren otros sabores, endulzantes y granos espesantes.

La investigadora María Isabel Ramos Abascal narra que “durante la época del virreinato, el atole permitió experimentar con cereales traídos de ultramar como el trigo, la cebada, arroz, avena. Frutas como plátano, coco, manzana, melón, tamarindo, mango. Flores como jamaica, azahar y rosas. También se aprovechaban cortezas como canela y casia, y semillas como almendras, pistaches y café”.

De esta manera, el atole se ha transformado y ha cruzado fronteras como un alimento líquido rico en proteínas, vitaminas y carbohidratos.

Alimento y remedio

La chef Olga Cabrera invita a romper los prejuicios que giran en torno al atole. Entre ellos, que son poco saludables, que están elaborados con sobres o maicenas, que son altos en contenido calórico o que solo se toman durante las mañanas o en ocasiones especiales, como el Día de la Candelaria.

Por el contrario, recomienda incluirlo en la dieta diaria en sus versiones dulces y saladas, como acompañante o incluso, de plato fuerte, en sustitución de una sopa.

Por su parte, Rafael Mier recuerda que los atoles en México también están estrechamente vinculados con la buena salud.

“Eran los atoles lo primero que se les daba a las mujeres en cuanto sabían que estaban embarazadas; también están muy vinculados con la generación de la leche y hay muchos atoles que se han utilizado tradicionalmente en nuestra cocina y en nuestra medicina tradicional. Para cuando las mujeres se alivian, cuando las mujeres van a lactar. Muchas veces los atoles son de los primeros alimentos de los bebés, y también los últimos alimentos de los ancianos”.

Encuentra el nuevo libro El mundo de los atoles, a través de la página de ellibrero.com y distribuidores autorizados, a un precio de $419.

• Tierra del Sol / La Atolería: Reforma 411, Ruta Independencia, col. Centro, Oaxaca de Juárez, Oax.