El placentero sabor de un tamal. Sobre sus envoltorios y cocciones

Por Antonio Vázquez

La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli que significa envuelto; se entiende que es un bollo a base de masa de maíz que puede estar relleno de salsa y algún tipo de carne, envuelto en hojas vegetales que son útiles durante la cocción ya que contienen y dan sabor.

En la época prehispánica los tamales se hacían de frutas como la guayaba, pescados, pato, rana, iguana, hongos, entre otros; estos se envolvían y se cocían en un comitl o comal.

Después de la conquista de América hubo una “polimerización” entre los ingredientes del viejo mundo y los del nuevo, dónde la manteca, la carne de res, cerdo y pollo se sumaron como elementos vitales e indispensables de los tamales que consumimos actualmente, a tal grado que la mayoría del público exige estos ingredientes para que sean de su agrado.

Contenedores naturales

Para envolverlos se puede emplear totomoxtle que son hojas de maíz, ya sean frescas o secas. Si son secas, normalmente se colocan en agua hirviendo antes de usarlas para aumentar su manejo y flexibilidad.

Las hojas de plátano se utilizan para envolver masas muy pesadas; primero se tienen que retirar las partes dañadas de la hoja, después se asan a fuego medio por cada lado por 5 segundos para suavizarlas y evitar que al momento de doblarlas, se rompan dejando escapar la masa durante la cocción.

Las hojas de milpa frescas son otro tipo de envoltorio que se puede dejar remojando durante dos minutos en agua tibia para aumentar su suavidad. También se pueden emplear algunas hojas comestibles para envolver los tamales como es el caso de la acelga, chaya, la espinaca y más.

 

En cocinas regionales se rompen géneros

Se pueden emplear diferentes métodos de cocción, aunque el más común es por vapor.

Encontrar a vendedores en calles de todo México con sus tamaleras de acero inoxidable es una escena matutina cotidiana. Para utilizar una tamalera o vaporera se debe verter agua en el fondo de la olla, colocar una rejilla y tapizar con hojas de maíz o de plátano, los tamales se colocan parados sin que queden apretados para que puedan permitir el paso del vapor, aproximadamente esto tarda alrededor de una hora. Algunos agregan una moneda en el fondo de la olla; su sonido es un indicador de que al fondo todavía hay agua para continuar la cocción.

Otro método para cocer los tamales es al horno, se precalienta a 180° C; en un recipiente se colocan los tamales y se cubren con papel aluminio para hornearse durante una hora. En algunas regiones también se puede emplear el horno de tierra o pib.

Un poco menos común es el uso de comales para cocinar tamales a fuego directo, pero en cocinas regionales se rompen géneros.

De las masas para preparar tamales

Aunque las posibilidades de rellenos son infinitos, no todos los tamales se preparan de la misma forma. La chef Margarita Carrillo Arronte en su libro Tamales y Atoles Mexicanos, clasifica las masas de tamales de la siguiente manera:

Tamales de masa batida: Elaborados a partir de masa de maíz nixtamalizada a la que se le agrega manteca de cerdo, algún líquido o caldo y es opcional que tenga algún agente leudante.

Tamales de harina cernida: Como lo indica su nombre, todas las harinas que se usan deben de ir cernidas. Se hace con harina de maíz y se le adiciona harina de arroz, trigo, garbanzo u otros; se agrega agua o algún caldo y por la naturaleza de las harinas, es forzoso que se adicione algún agente leudante para que obtenga una consistencia esponjosa que es muy característica de este tipo de tamales.

Tamales de masa revuelta: Se preparan a partir de masa de maíz a la que se le agrega caldo o algún otro líquido. Puede o no llevar algún agente leudante y su consistencia final es muy suave, todos los ingredientes se mezclan con manteca para obtener esta suavidad.

Tamales especiales: Estos se distinguen porque primero se cuece la masa y después se arma el tamal con carne y salsa, se hace a partir de masa de maíz o de granos molidos en metate.

 

 

Bibliografía:

Guadalupe Pérez San Vicente. (2000). Repertorio de tamales mexicanos (17-35). México: CONACULTA.

José N. Iturriaga. (1987). Tortas. En De tacos, tamales y tortas (71-87). México: Diana.

Margarita Carrillo Arronte. (2012). Tamales y atoles mexicanos (8-21). México: Larousse.