¿Eres amante de los quesos? Te explicamos su elaboración

Aunque existen un sinfín de variedades de quesos alrededor del mundo, no todos pasan por el mismo proceso de elaboración. Conoce los métodos que se utilizan para crear este delicioso producto lácteo.

La historia del queso tiene un origen incierto, ya que no se sabe exactamente cuándo y dónde surgió; sin embargo, se tiene registro de que los primeros quesos fueron elaborados en el Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales.

La leyenda más conocida acerca del origen del queso narra que, mientras un mercader árabe recorría el desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al momento de abrirlo, se dio cuenta que la leche había fermentado debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto. Fue así cómo descubrió que pese a la alteración del producto, éste aun podía consumirse.

Elaboración del queso

La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Asimismo, durante todo el proceso participan los mismos ingredientes (leche y fermento), así como diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. La variación de estos componentes es la razón por la cual se pueden encontrar una gran variedad de quesos.

Al tener la leche fermentada, se realiza el cuajo o coagulación. Este paso trata de añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. Es en este momento cuando el queso pasa de ser líquido a sólido o semisólido.

Una vez que el queso está cuajado, se realiza el corte. Para ello se utilizan unas cuchillas llamadas “liras” y, dependiendo del corte que se haga y de los “granos” que se generen, se hará el queso a desear. Posteriormente, se drena el suero y se colocan los trozos en un molde para que el suero pueda escurrir en su totalidad.

Después de que el producto esté en el molde se prensa la masa para terminar de sacar el suero. En ocasiones, es necesario utilizar una tela porosa para hacerlo más rápido. Al terminar, se agrega sal: éste paso es el más básico y fundamental para conservar bien el producto.

Para finalizar, se requiere del proceso de maduración del queso. En éste, los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas donde se revisa la temperatura, humedad, aire, entre otros factores.

Según su maduración, se pueden obtener quesos curados, semicurados, tiernos o frescos. Además, en este último paso se determina el sabor, aroma, forma y consistencia del queso.

Hablemos de quesos curados y semicurados

Mientras que la curación de los quesos semicurados es de dos a tres meses, la de los curados llega incluso a los seis meses. Es el proceso de curación el que reduce en gran cantidad los niveles de agua y suero que posee el queso.

Su gran diferencia radica en que los quesos curados, al haber tenido más tiempo de curación, poseen menos agua y suero. Es decir, a más tiempo de curación, más seco y más concentrado será el sabor del queso.

Además, al tener menor cantidad de agua, el queso curado cuenta con más probabilidad de deshacerse al momento de cortarlo.

Los quesos semicurados cuentan con una menor cantidad de grasas y proteínas. Mientras que los quesos curados cuentan con un mayor número de minerales como el potasio, sodio y calcio.

Todas estas distinciones son las que hacen que los quesos cuenten con una textura diferente, sabor único y propiedades distintas. Ahora que ya conoces las diferencias de estos quesos, ¿qué esperas para catarlos y sentir estos matices de primera mano?