Entomofagia, pasado y presente sobre la mesa

Por Carlos Garrido

En México, la ingesta de insectos (entomofagia) es un hábito que ha estado presente desde la época prehispánica. Esta práctica también es común en países asiáticos, africanos y algunos de Latinoamérica.

Los insectos forman parte de la dieta diaria de al menos dos millones de personas en el mundo y cuentan con múltiples beneficios, entre los que se encuentra su valor nutritivo, ya que aportan niveles elevados de proteínas, grasas buenas y minerales; además de que su crianza es sencilla y durante su ciclo de vida tienen un reducido impacto ambiental.

Por ello, distintos restaurantes han incluido de manera temporal un menú de insectos dentro de sus cartas, tal es el caso de El Mural de los Poblanos, restaurante que recientemente visitamos y donde la chef Liz Galicia nos sorprendió con sus creaciones tradicionales de bichos como ingrediente principal.

Comenzamos la experiencia con una Tostada de chapulines al ajillo en pan árabe, jocoque y germinado de soya. Una combinación de sabores y texturas en boca, donde contrastó el particular sabor de los chapulines con la acidez característica del jocoque.

La Gordita de cocopaches, que elaboran con maíces criollos y acompañan con cremoso de aguacate, era sólo una introducción a la variedad de insectos que se aproximaban en los siguientes platos.

A continuación, un Caldo de raíz de cilantro, chiles secos, escamoles y caracoles nos introdujo suavemente a los maravillosos sabores que ya esperábamos.

Al llegar al Mole de flores e insectos nos encontramos con chapulines, caracoles, golumbos, gusanos de maguey y hormigas chicatanas, todos reunidos en un mismo y delicioso plato.

Indudablemente, la gran sorpresa de la tarde fue el Arroz salvaje salteado con jitomate, cebolla, chile cuaresmeño, chapulines, gusanos de maguey, cocopaches, chinicuiles y hormigas chicatanas.

Así, esta vez nos encontramos cara a cara con la gastronomía mexicana del pasado y del presente, lo prehispánico se unió a lo tradicional de nuestra época y vivimos una memorable experiencia culinaria.