Estas son las diferencias entre los fondos blanco, oscuro y fumet

El sabor de una buena sopa o algún guiso se le atribuye, principalmente, al fondo que se utilizó para su elaboración. En la gastronomía, estos fondos tienen un rol específico. Te contamos más acerca de ellos.

En la gastronomía, los fondos se utilizan continuamente para distintas preparaciones. Estos son, en pocas palabras, un caldo aromatizado, ya sea graso o margo, para elaborar alguna salsa, guiso o braseado.

De acuerdo con El Pequeño Larousse Gastronomique en español, los fondos se categorizan de acuerdo con sus ingredientes y método de preparación: blanco, oscuro y fumet.

Fondo blanco

Para tener un fondo blanco, los elementos de éste se tienen que poner directamente en el líquido de cocción. Pueden ser proteínas como la ternera, res o ave, con verduras y distintos aromatizantes.

Otra de sus características es que son de cocción lenta, lo que a muchas personas les resulta tedioso. Sin embargo, son perfectos para guardar, refrigerar y después utilizarse en distintas recetas.

Los fondos blancos también son utilizados comúnmente para realizar distintas salsas, las cuales, también son denominadas “blancas”, como las alemana, aurora, poulette y suprema.

Fondo oscuro

A diferencia de los fondos blancos, los oscuros son hechos a base de huesos, en su mayoría de res, que fueron braseados previamente. También se le agregan aromatizantes y verduras, según sea el caso. Sin embargo, al momento de hervirse en agua, estos tomarán un color oscuro y su sabor será más potente.

Los fondos oscuros pueden llevar carnes más oscuras como el cordero y buey. También puede llevar jitomate en su preparación, lo cual resultará en un sabor distintivo, a parte de agua o vino tinto, entre otros.

La semejanza con el fondo blanco es que estos también necesitan de una larga cocción y, si se utiliza jitomate, éste tendrá más espesor. Las salsas que se preparan con los fondos oscuros son conocidas como bordelesa, española, y se añaden a estofados de carne.

Fumet

En la gastronomía, a los fondos de pescado se le conocen como “fumet”. Estos fondos son preparados con restos de pescado, ya sea huesos y/o carne. Su sabor es intenso y depende del uso que se busque, éste puede llevar también mariscos.

Al igual que los fondos oscuros y claros, el fumet lleva en su preparación verduras y hierbas de olor. Si se busca realizar un fumet, se recomienda añadir la cabeza y espinas del pescado para darle un sabor más prominente.

Este tipo de fondo se utiliza como base de paella, y para salsas de acompañamiento, como la suprema y normanda. Para los pescetarianos, el fumet es una opción para reemplazar el caldo de pollo y utilizarlo en sopas y otras preparaciones.

Ni fondos, ni fumets

Por otro lado, existen preparaciones de base, ideales para sazonar distintos platillos. Estos no se encuentran dentro de la categoría de fondos blancos y oscuros en la gastronomía; sin embargo, su función es la misma.

• Brasera: hecha a base de un fondo oscuro de res, con zanahoria, cebolla y ajo.
• Caldo corto: una decocción especiada y aromatizada, la cual sirve para cocer pescado y curstáceos.
• Consomé: conocido comúnmente como un caldo, -generalmente de pollo-, limpio y clarificado.
• Adobo: una salsa a base de distintos chiles, vinagre, y distintas hierbas.
• Mirepoix: verduras cortadas en dados, utilizada como una guarnición aromática de fondos.
• El roux: mezcla de harina y mantequilla en partes iguales ligeramente cocida. Ésta se utiliza como ligazón para distintas salsas blancas, sopas, cremas y potajes; por nombrar algunos.

Muchas de estas preparaciones tienen muchos años en el mundo de la cocina. Por ejemplo, la mirepoix fue creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador de Luis XV. Cada una de ellas cuenta una historia que ha sido parte de las grandes invenciones en la gastronomía.

Es importante rescatar los orígenes de la cocina, de esta forma, podemos prevalecer recetas y platillos emblemáticos.