Etéreo, un espacio que honra la gastronomía maya
La culinaria en el mundo de la hotelería se está transformando, y Etéreo no es la excepción. Descubre la sazón de los chefs Miguel Baltazar y Alicia Padilla.
Etéreo, etérea (def.). – Que es intangible o poco definido y, a la vez, sutil o sublime.
Etéreo es un hotel inmerso en la selva de la Riviera Maya que ofrece una oferta gastronómica que hace honor a la pureza, los ingredientes y la cultura maya.
Miguel Baltazar y Alicia Padilla son las mentes maestras que, desde la fundación del hotel, el año pasado, han trabajado para darle forma a cuatro conceptos gastronómicos cuyo eje central es el manejo de ingredientes mexicanos de la más alta calidad.
Itzam -nombre que hace alusión a una deidad maya- es el restaurante principal del complejo. De esta piedra angular surge un trabajo colectivo entre chefs y cocineros que centran sus ideas en la temporalidad, las recetas familiares y los procesos creativos.
Si bien, para el chef Miguel Baltazar es difícil etiquetar la cocina de este lugar, él podría definirla como “una cocina de producto, con inspiración en la herencia maya. Por el mismo origen de los ingredientes, la cocina tiene un sentido de pertenencia con la península de Yucatán”.
“Definitivamente Itzam tiene como pilar el conectar con el productor y poder trabajar con el producto en un ciclo natural, de temporalidad y disponibilidad. El producto está vivo, es cambiante y nuestra capacidad de adaptación hacia donde va evolucionando el menú tiene una relación directa con nuestro entendimiento profundo de los ingredientes”, cuenta Miguel Baltazar, chef ejecutivo de Etéreo, en entrevista con Culinaria Mexicana.
Al llegar, Itzam recibe a los comensales con un maravilloso comal donde es habitual encontrar tortillas hechas a mano, con maíz criollo regional. A ésta le acompaña alguna salsa como mole y pipián, o ingredientes como la sal de Celestún, la pepita o el cacao.
Esta expresión del día es el preámbulo a un menú que, aunque se encuentra en un cambio constante, sorprende con ingredientes como los ostiones, castacan, pulpo maya, recados, chile habanero y variedad de pescados.
Che Che y su cocina Japex
Algunos metros más adelante se encuentra Che Che, un restaurante de influencia japonesa y mexicana, que fusiona lo mejor de ambos mundos.
En este lugar, la sosu chef corporativa Alicia Padilla plasmó su talento en un estilo culinario único, inspirado en la cocina asiática, con el uso de ingredientes de la península de Yucatán. A este concepto lo bautizaron con el nombre Japex.
Alicia Padilla es reconocida por su trayectoria en la materia. Dentro de su formación profesional, fue parte de Epcot Center, en Orlando; también recorrió el mundo en la cocina de un crucero y formó parte de los restaurantes del Hotel Nizuc, durante más de ocho años.
Fue tiempo después cuando se le invitó a ser parte de la construcción del concepto culinario de Che Che, el restaurante de Etéreo que sirve a la hora del lunch y la cena.
“Che Che es un concepto que hemos llamado Japex, que fusiona la comida mexicana y japonesa, en un perfecto balance. Nos estamos inspirando y utilizando productos tradicionales de la cocina mexicana, sobre todo de Yucatán. Además, incorporamos algunos elementos y técnicas de Japón”, cuenta la sous chef Alicia Padilla.
Entre las experiencias más exquisitas en Che Che, cuenta el chef Miguel Baltazar, es el ronqueo del atún aleta azul. Este producto, de origen sustentable, llega a Etéreo desde las costas de Baja California para conformar una serie de platillos con las diferentes partes del animal. A los cortes se les añaden ingredientes como salsa macha, wasabi, serrano, ponzu de maracuyá y habanero.
“Uno de los puntos que nos guían es el de ‘los placeres simples’, esto se puede ver en las presentaciones de los platillos y de las bebidas. No es tener caviar o foie gras, es tener algo tan simple como un niguiri con un buen arroz y una buena pieza de pescado. Eso es un placer simple”, agrega Alicia Padilla.
Un “Changarro” a la orilla de la playa
A la orilla de la playa el restaurante Changarro cuenta con un menú de pescados y mariscos, de pesca sustentable, que los comensales pueden disfrutar en la mesa, o bien, en la comodidad y privacidad de su propio camastro.
Este menú, que se sirve a la hora del lunch, es ciento por ciento mexicano. Destacan los aguachiles, ceviches, tacos y tostadas, elaborados con productos del mar, y las jicaletas, producto inspirado en las memorias del chef Miguel Baltazar. Para acompañar, se ofrece vino, cervezas mexicanas y agua fresca.
“En Etéreo trabajamos de la mano con Comepesca, que es una iniciativa que respeta el tema de las vedas, acuacultura y pesca sustentable. En los restaurantes nos regimos bajo las instrucciones de Comepesca. Escuchamos lo que está o no autorizado, las temporadas de vedas y acerca de las comunidades pesqueras”, explica Alicia Padilla.
Además, los chefs Alicia Padilla y Miguel Baltazar son embajadores de Pesca Con Futuro, un movimiento que tiene como objetivo educar y promover el producto pesquero y acuícola mexicano. Es a través de elementos como la trazabilidad, pesca legal, respeto a las vedas y ciclos de producción como promueven el respeto a los productos de los mares.
“Uno de nuestros valores es el cambio positivo. Eso es algo que hacemos con los chicos. Tratamos de cuidar el medio ambiente, cuidar el hotel, ser responsable en lo que estamos haciendo. Por ello trabajamos de la mano con Comepesca y Pesca Con Futuro”, agrega.
El Carrito por la mañana
El cuarto concepto culinario -y no por eso menos delicioso- es El Carrito. Este pequeño espacio situado en uno de los pasillos principales del hotel ofrece café y pasteles al amanecer. Al caer el sol, cocteles y refrigerios especiales.
“En El Carrito, que se encuentra bajando de las habitaciones, ofrecemos una degustación de diferentes conchas a partir de las 7 de la mañana. Por lo general está nuestro barista Julio. Él te puede preparar diferentes tipos de café, que puedes acompañar con conchas de vainilla o conchas de ceniza. Además, tienen conchas rellenas de chocolate abuelita, y concha de achiote”, cuenta Alicia.
«En todas las áreas del hotel hay fuego, aire y tierra. Así, desde el aspecto culinario, nuestros menús buscan ese balance entre los elementos. Conectamos como mayas modernos y quizás es lo más complejo de entender, es honrar el pasado, vivir en el presente y crear el futuro. Siempre que creamos un platillo iniciamos con esa premisa», concluye, por su parte, el chef ejecutivo Miguel Baltazar.
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