Necesario investigar a fondo la gastronomía mexicana: Raúl Valencia

A diez años de la declaración de la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial, el chef Raúl Valencia, del restaurante Pehüa, afirma que el reto de las nuevas generaciones se encuentra en el rescate de las recetas y los ingredientes endémicos del país, mediante la investigación.

Por Evelyn Castro

El 16 de noviembre de 2020 se celebraron diez años de que la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco. Además de preservar y salvaguardar los ingredientes nacionales, este logro también distingue los saberes que se han transmitido de generaciones en generación.

Para el chef Raúl Valencia, del restaurante Pehüa, el reto de mantener esta declaratoria es, precisamente, con el rescate de las recetas tradicionales y los ingredientes endémicos del país, mediante su uso responsable en las cocinas y la investigación.  

“Lejos de buscar las técnicas de los grandes cocineros europeos, las nuevas generaciones se deben enfocar en la investigación a fondo de los productos y cocinas que hay en México.

«Como cocineros tenemos que ser conscientes de lo que hay en nuestra tierra y lo que crece en distintas temporadas, con un consumo inteligente”, agregó Raúl Valencia en entrevista con Culinaria Mexicana.

El chef de Pehüa anhela que la cocina de México tenga una visión “hacia adentro y más apegada a nuestro ecosistema”.

“Hay tanta influencia de las cocinas de otros países que nos estamos perdiendo de lo que nos ofrece la biodiversidad de nuestro país. Tenemos una biodiversidad increíble, que proviene de microclimas que permiten tener muchos tipos de gastronomía en México».

Las cocineras tradicionales, una pieza fundamental

Raúl Valencia agregó que la cocina mexicana ha evolucionado a pasos agigantados, sin dejar de lado las bases de la cocina tradicional y sus cocineras, quienes han sido piezas fundamentales en la preservación de la gastronomía.

“La evolución de la cocina mexicana, de diez años para acá, ha sido gigante; hemos pasado por una transferencia de técnicas europeas y asiáticas que han influenciado el acervo de la cocina mexicana.

Sin embargo, hay una cocina tradicional que se mantiene y que a pesar de que se ha transformado, es una cocina pura (…) las cocineras tradicionales son, sin duda, el conocimiento y fortaleza de la gastronomía actual”, contó Valencia.

Asimismo, reconoce que las cocinas de tendencia han logrado incorporar, poco a poco, a las cocineras tradicionales en proyectos que alcanzan los paladares de las grandes ciudades.

“Hay una incorporación de estas mujeres a la cocina de tendencia; vemos a Abigail Mendoza con proyectos impresionantes y siendo reconocida como se debe. Vemos a Celia Florián haciendo cosas increíbles, con una frescura distinta, pero sin perder el carácter tradicional”, añade.

El chef Raúl Valencia, quien incorpora ingredientes y platillos endémicos del país en su cocina, como los quelites, el maíz, diversidad de hongos y verduras de la chinampa, invita a hacer una reflexión sobre la importancia del campo mexicano y nuestras cocinas.

También, a celebrar este reconocimiento de la Unesco cocinando nuestro mejor platillo porque, de sus palabras, «la cocina se entiende mejor cuando la trabajas».