Hongo Tecax Azul

La utilización de los hongos en la alimentación cotidiana del mexicano data de la antigüedad, ofreciéndonos vestigios de ello algunos códices tanto prehispánicos –en los murales de Teotihuacán-, como coloniales – en retablos en la iglesia de Zongolica en Veracruz-.

Estos pequeños organismos han sido muy apreciados por las diferentes culturas de nuestro país gracias a sus características medicinales, así como por la carga narcótica de algunos de sus ejemplares, que se utilizaban en festividades y ceremonias religiosas, representados por el «Hongo Divino» o «Teonanacatl», a través del cual se lograba hablar con las deidades por sus efectos alucinógenos.

Hoy en día, además de formar parte de la tradición culinaria de algunas comunidades rurales, se utiliza para recuperar suelos agrícolas por la capacidad que tienen para enriquecer la tierra donde habitan, así como su látex a manera de pigmento para decorar artesanías.

La tradición y riqueza de especies de hongos se esta perdiendo en nuestro país por la destrucción de sus ecosistemas, así como por el proceso de transculturación al que se están sometiendo los grupos étnicos de México.

A continuación les presentamos al Hongo Tecax Azul (Lactarius índigo), también llamado añil, oreja de puerco, oreja de puerco azul, zuin, quexque y ririchaca; el cual es parte del grupo megadiverso de hongos silvestres que existen en nuestro territorio, los cuales por la falta de conocimiento ya no forman parte de la alimentación de la mayoría de los mexicanos.

Este hongo, además de ser difícil de encontrar, se destaca por el color azul que presenta, pigmentación poco común dentro de los alimentos de manera natural y que proviene de la leche o látex que circula en su interior.

Su color varía, presentando un gran gama de azul que va palideciendo a lo largo de su vida, el cual va desde el intenso en su edad temprana, hasta el grisáceo cuando ha llegado a su máximo de maduración.

Su sombrero mide entre 4 y 15 cm de diámetro, y el bastón que lo sostiene de 2 a 8 cm. Por su agradable olor y sabor dulzón, se ha consumido por generaciones como sustituto de proteína animal en los diferentes estados en los que se encuentran.

Los bosques de encino son el ecosistema en que comúnmente habitan; Guanajuato, Michoacán, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Chiapas, Sonora, Durango, Chihuahua, Guerrero y Jalisco, son los estados en donde se encuentran regularmente. Así como en Colombia, Costa Rica, Guatemala y Belice.

Por ser un hongo, necesita vivir en un ambiente húmedo, lo que lo convierte en un producto de temporada de lluvias, presentándose de manera abundante durante verano y otoño. (Junio a Octubre)

La manera más sencilla y común de cocinarlos es asarlos con cebolla, ajo y epazote para rellenar tacos o quesadillas, que en una tortilla recién hecha y ahumados en parrilla de leña, adquieren un gusto de manjar rural.

En esta ocasión te presentamos una receta de Texmole de Tecax Azul, que nos proporcionó la Cocinera Tradicional Dalia Rodríguez Hernández, para que disfrutemos de este delicioso hongo de una manera más sofisticada y diferente.