¿Por qué utilizamos huevo en la panadería y repostería?

La panadería y repostería requieren de técnicas precisas e ingredientes indispensables, entre ellos, el huevo.

El aroma y sabor del pan recién horneado, y otros productos de repostería, son irresistibles. Esto se logra gracias a la interacción de varios ingredientes y sus reacciones físicas, por ejemplo, la del huevo. En la cocina se puede ver el uso del huevo en distintos panes, pasteles, merengues, macarrones y, sobre todo, en productos horneados.

“El huevo es considerado un elemento crucial en la panadería y repostería debido a sus diversas propiedades. Las cuales afectan tanto la textura como el sabor y aspecto del pan, y otros productos horneados”, explicaron Ariana y Julio González, chefs panaderos y propietarios de Buñuelo.

Agente aglutinante y emulsionate

El huevo es un aglutinante natural que ayuda a mantener unidos los demás ingredientes al momento de hornear. Por ejemplo, en pasteles, panqués, galletas y masas, el huevo aumenta la viscosidad de la preparación, lo cual contribuye a unir todo lo demás.

Campden BRI, empresa británica dedicada a la investigación y tecnología de alimentos, comparte que la clara de huevo es la parte del producto que más funge como aglutinate debido a su capacidad de gelificar.

Por otro lado, las yemas de huevo contienen lecitina, un emulsionante natural que, en pocas palabras, ayuda a combinar ingredientes que con normalidad no se mezclarían correctamente. Un ejemplo de esto es el agua y el aceite. Gracias a esta función, las yemas de huevo ayudan a crear una masa más homogénea, suave y aireada.

Leudado y aire

Al momento de batir los huevos enteros, así como las claras por sí solas, se incorpora aire a la mezcla. Lo cual resulta en un mejor leudado, o bien, en dar más fermento a una masa.

A medida que las burbujas de aire quedan atrapadas en la mezcla, se crea una espuma, misma que se expandirá en el horno. Esto se aprecia cuando los pasteles suben de volumen y su textura se aligera, crucial en productos como bizcochos y soufflés.

Por ejemplo, las claras de huevo pueden batirse para producir espuma de seis a ocho veces mayores en volumen.

Color, brillo y sabor

Quizás alguna de las funciones más notorias del huevo en la panadería y repostería son el color y sabor.

Respecto al color, uno puede presenciarlo al notar el tono dorado característico de los productos horneados. Mientras que el sabor intensifica los sabores de los ingredientes y mejorar el perfil gustativo general del producto.

Asimismo, los huevos son utilizados como glaseado en distintos productos antes de hornearse, debido al brillo que dejan una vez terminados. Esta función se debe al momento en el que los aminoácidos reaccionan ante los azúcares.

Humedad y suavidad

En general, el uso del huevo en la panadería contribuye a mantener la humedad en los productos horneados. Esto resulta en una textura más tierna y menos seca. Debido a que aportan humedad, se reduce el riesgo de desmoronarse y mejora la sensación en boca.

Y tú, ¿sabías la importancia del huevo en la panadería? Cuéntanos en redes sociales si conoces otras funciones relacionadas con este increíble producto.