Joaquín Cardoso, el chef que pone en alto la gastronomía sustentable
El chef Joaquín Cardoso considera que el respeto al producto es la clave para alcanzar una cocina deliciosa y sustentable. Conoce la filosofía que lleva a cabo en cada uno de sus proyectos culinarios.
La cocina entró a la vida de Joaquín Cardoso en su infancia, época en la que disfrutaba ver programas de televisión donde se exponía el trabajo de los grandes restaurantes y hoteles de Europa. Una chispa de entusiasmo se encendió dentro de él, y fue a partir de los 11 años cuando el joven cocinero logró sacar con éxito sus primeras creaciones gastronómicas.
Cuando Joaquín Cardoso decidió estudiar, entró al Centro de Estudios Superiores de San Ángel, pero su programa de estudios estaba más enfocado a la administración que a la técnica, así que decidió probar suerte en las cocinas de Francia. “La formación técnica era muchísimo más fuerte y eso fue lo que me convenció” contó Cardoso, en entrevista con Culinaria Mexicana.
Fue en el Instituto Paul Bocuse donde aprendió más de cerca lo que es una cocina, la importancia del trabajo duro y, por supuesto, de la buena comida.
Una vida exitosa en Europa
Francia le regaló al chef grandes años, y el paso por las cocinas más importantes de Europa como: Lucas Carton; Plaza Athénée, de Alain Ducasse, y Le Chateaubriand; también estuvo en Noma, de René Redzepi, y en Relae. Fue así como Cardoso encontró en el Viejo Continente una carrera exitosa, de reconocimiento y mucho aprendizaje.
Algo que aprendió en Europa y el que lleva a cabo casi como mantra es el respeto al producto. “El producto es la base de todo, el 70% u 80% de lo que hace en un restaurante. Desde el campo, hasta cómo se transporta, almacena y trabaja”.
Desde el origen
Joaquín Cardoso aprendió en Europa la conciencia del producto y la importancia de tener respeto por el mismo. Cuando le preguntamos cómo concientizar al comensal acerca del trabajo que se está haciendo contestó: “En Europa le ponen nombre y apellido a las cosas, la apelación de origen controlada que nace con el vino”. Además, nos contó cómo en México se intentó recrear con el Tequila y algunos quesos. “La gente no sabe y compra cualquier Cotija en el súper, pero un Cotija con denominación de origen de Michoacán es un productazo, casi como un parmesano”.
Existen otras medidas como en California, que se les enseña a los niños cómo funciona un huerto urbano, a cuidarlo y eso, obviamente, crea consciencia de cómo crecen las cosas y a qué saben. “A todos nos pasó, crees que una zanahoria es una zanahoria de las que venden en el súper y sabe así. Pues sí es una zanahoria, pero cuando pruebas una cultivada con otra técnica es muy diferente”.
“Desde chicos deberíamos estar concientizando a las generaciones a valorar lo que sale de la tierra, por qué y cuánto trabajo cuestan, y a qué saben las cosas”. afirma el chef Joaquín Cardoso.
Productos con sentido
Cuando Cardoso regresó a México, solo utilizó productos que le hacían sentido: ésta es una de sus premisas en la cocina.
“Ya llegué a este punto en mi carrera donde no me importa inventar un plato (…) Ahora hay tantos cocineros, tanta información, hay tanto crossover de culturas que inventar un plato hoy en día es bastante difícil.” Aunque ya no es su objetivo, lo que sí lo motiva y es la satisfacción de trabajar con productos que le hacen sentido y que su negocio participe en un comercio más sustentable y local. «Esa es mi motivación (…) Yo estoy siendo consciente de lo que estamos sirviendo a bien”.
Donde el vino es el protagonista
Joaquín y su socio Gaëtan Rousset abrieron en 2017 Loup Bar, en la colonia Roma, en la Ciudad de México. Las ganas que tenían ambos de recordar los lugares parisinos que fueron testigos de muchas pláticas, amigos y locuras, los llevaron a abrir este bar vivant en el corazón de la CDMX.
“Loup es un lugar donde sobre todo vas por el vino porque siempre quisimos que fuera el tema; el eje central el vino natural”. Al ofrecer estos vinos, siguen con las premisas de Joaquín en la cocina y los vinos también deben de hacer sentido.
“Yo como cocinero, si trato de que mis productos sean libres de pesticidas y que participen en una cadena corta de comercio, que no haya tantos elementos en la distribución, ¿por qué voy a tomar un vino convencional?”. Después de mucho pensarlo, encontraron en la Roma una cómplice que los ha llevado a ser uno de los pioneros en el país con vinos naturales, donde el vino es el protagonista, y su fiel acompañante es la comida.
“Queríamos un lugar cool con música buena, con comida rica donde te sintieras bien y pudiéramos hacer lo que nos gusta”, explica Cardoso.
Esperamos con ansias los nuevos proyectos del chef, quién asegura habrá nuevas aperturas. Nos emociona que cada vez existan más proyectos sustentables con productos orgánicos y que además se come delicioso. Joaquín es tenacidad, pasión por la cocina, integridad, maestría en técnicas, pero, sobre todo, es un ejemplo para los nuevos cocineros.
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