La cocina de Tlaxcala; sabores a tierra, trabajo y corazón

Desde hace aproximadamente 12,000 años, este fecundo territorio de montañas, bosques, pastizales y matorrales ha sido cuna, refugio y hogar de una gran cantidad de civilizaciones, gracias a la biodiversidad que coexiste en él.

En nuestros días este cuerno de la abundancia sigue dándonos un sinfín de productos, los cuales sólo mediante su conocimiento, utilización y defensa, podrán continuar existiendo.

La lucha por su permanencia está encabezada por las cocineras tradicionales, las cuales encierran en su quehacer diario la herencia cultural e histórica del estado. Por esta razón se dieron cita el pasado 17 de abril en la Universidad del Valle de Tlaxcala, para mostrar tanto a los estudiantes como a los visitantes, los sabores, olores y tradiciones que aún se viven en las comunidades.

Un gran aliado de estas mujeres es el investigador, delegado de la cocina Tlaxcalteca y líder de Slow Food capítulo Tlaxcala Malintzi, Irad Santa Cruz Arciniega, quien no solamente se ocupa de la organización y promoción de las cocineras tlaxcaltecas, sino que también apoya a diferentes productores en la divulgación y registro de su trabajo en el campo, todo ello en pro de la preservación de diferentes ingredientes endémicos.

Durante el evento se tuvo la participación de alrededor de 32 cocineras de diferentes comunidades; San Bernardino Contla, San Juan Ixtenco, Tlaxco, Álvaro Obregón del Mpo. Españita, Santa Inés Zacatelco, Calculalpan, Alto Santana, San Pedro Ecatepec y Santa Cruz, por mencionar algunas.

Se presentaron 64 diferentes platillos que abarcaban desde moles como el de ladrillo, de fiesta acompañado con huahuzontles, de mayordomía, pipián y texmolito; pasando por insectos como gusanos de maguey y escamoles; quelites como las verdolagas acompañadas por carne de puerco y salsa verde o el caldo de quintoniles, así como diferentes preparaciones basadas en verduras y legumbres propias de la región tales como quesadillas de huevo de maguey, indios al balcón –elaborados con nopales cubiertos de queso panela, de hebra y manchego, con salsa de chile guajillo, chile de árbol y jitomate-, habas enzapatadas, amaneguas o frijol nuevo en vaina y tamalitos de amaranto, entre otras delicias.

No podemos dejar a un lado las distintas bebidas que se presentaron en la muestra; agua de chía, chilacayota y de avena con guayaba; atole colorado –ixte- que le da nombre a la comunidad donde lo elaboran –Ixtenco-; cacao tradicional de Zacatelco o agua de barranca, que disuelto en agua y espumado en grandes bandejas, se ha convertido en la primer preparación de Tlaxcala en ser nombrada Patrimonio Cultural; y un curado medicinal, que se dice aminora los síntomas de la resaca, ayuda a generar leche en la lactancia y facilita el proceso de digestión, elaborado con hierbas, anís, piloncillo, canela y chilote o chipotle.

Un interesante fenómeno que vale la pena destacar, es la presencia de los hombres dentro de este tipo de actividades, donde los caballeros que en un principio se encontraban renuentes a dejar ir a sus esposas a las muestras y reuniones, ahora no sólo las acompañan para asegurarse de su bienestar, sino que participan activamente y reconocen la importancia de un quehacer de hogar, el cual anteriormente observaban como un simple acto cotidiano, y que ahora perciben con las implicaciones e importancia que conllevan.

Esta actividad se suma a las muchas que la delegación Tlaxcalteca realiza alrededor del año, como parte del compromiso que los diferentes estados tienen con la UNESCO al obtener la declaración de la Cocina Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Por esta razón dos representantes del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM); Alicia Gironella, uno de los pilares de la gastronomía mexicana, y la investigadora Sol Rubin de la Borbolla, asistieron para dar testimonio, a la par de los 500 asistentes que acudieron a la muestra, de la vasta biodiversidad del estado que se tradujo en cocina, cultura y deleite.